Voor de meeste confituren is 10 tot 15 gram toegevoegd pectinepoeder per 1 kg fruit voldoende voor een goede binding. Bij gebruik van minder dan 1 kg suiker op 1 kg fruit, is soms tot 60 gram nodig. Het natuurlijke pectinegehalte varieert per fruitsoort, waarbij zuurder fruit meer pectine bevat. www.datisjammie.nl +2
Confituur maken
Meng zorgvuldig 1 zakje Pec door 1 kg fruit en breng aan de kook. Zodra het mengsel begint te koken, voegt u langzaam 1 kg suiker toe.
NATUPEC: Pectine voor de bereiding van jam.
U gebruikt 10—60 gram per kg fruit, voor gelei en jam met min. 55% suiker. Vergeet niet een zuur toe te voegen in de vorm van zuursel, citroen in stukjes of citroensap.
Gebruik voor elke kop gelei of jam 1 eetlepel water en 1½ theelepel pectinepoeder. Doe dit in een kleine steelpan en verwarm het op laag vuur, onder voortdurend roeren, tot de pectinepoeder is opgelost. Voeg dit toe aan het suiker- en fruitmengsel en roer tot alles goed gemengd is (ongeveer 2 tot 3 minuten).
Basisrecept. Het basisrecept voor zelfgemaakte confituur is heel simpel: gebruik gelijke delen seizoensfruit en suiker met pectine of gelatine, om je confituur wat dikker te maken. Laat de ingrediënten ongeveer 5 minuutjes doorkoken terwijl je het schuim uit de pot schept.
Geleisuiker helpt om de jam dikker te krijgen. Citroensap helpt ook. Gebruik potjes van glas die goed hersluitbaar zijn. Bijvoorbeeld potten met schroefdeksel of weckpotten.
Om gekookte jam of gelei opnieuw te maken met vloeibare pectine
Breng de jam of gelei al roerend aan de kook. Haal van het vuur. Voeg snel het pectinemengsel toe en zet terug op het vuur .
Als jam te stijf wordt, komt dat vaak doordat het fruit te lang gekookt is of doordat de fruitspread te veel pectine bevat . Pectine komt van nature voor in fruit en zorgt voor de gelvorming en dikte van jam en gelei.
Het pectinegehalte van fruit kan een confituur dan weer maken of kraken. Pectine is een stof die zich bevindt in de celwanden van fruit: het zorgt ervoor dat de cellen aan elkaar blijven kleven. Fruit kan een hoog of een laag pectinegehalte hebben. Bij een laag gehalte zal je confituur moeilijker stollen.
Ik beschouw het toevoegen van commerciële pectine aan jam als een persoonlijke keuze. Sommige mensen gebruiken het met succes, maar ik vermijd het liever omdat ik veel betere resultaten behaal door simpelweg pectinerijk fruit te gebruiken dat net rijp genoeg is, en vervolgens de hoeveelheid suiker, zuur en warmte nauwkeurig af te stemmen.
Het recept voor bosbessenjam vereist 4 kopjes bessen, 4 1/2 eetlepels klassieke pectine en 5 kopjes fijne kristalsuiker (3 eetlepels citroensap). Ik zou het recept halveren en 2 1/4 eetlepels pectine gebruiken met 2 1/2 kopjes suiker (1 1/2 citroensap).
In veel jamrecepten zul je citroensap tussen de ingrediënten tegenkomen. Van nature heeft citroensap net zoals pectine een gelerende werking, maar daarnaast wordt het ook als smaakmaker aan jam toegevoegd. Het zuurtje in de citroensap maakt een toch al vrij zoete jam net even wat frisser.
Als je fruit kookt met wat suiker om het iets zoeter te maken, wordt het door de van nature aanwezige pectine in het fruit en het inkookproces dik genoeg om jam van te maken . Inkoken vindt plaats wanneer we het fruit laten sudderen, waardoor de vloeistof in stoom verandert en verdampt, wat de jam dikker maakt.
In een standaardrecept met gelijke hoeveelheden fruit en suiker hebben pruimen bijvoorbeeld ongeveer 0,2% pectine nodig om te stollen, terwijl aardbeienjam wel 0,7% of meer pectine kan vereisen . Een gelnetwerk wordt gevormd wanneer de juiste verhouding pectine (0,5-1%), fruitbestanddelen, suiker (60-65%) en water aanwezig is bij een pH-waarde tussen 2,5 en 3,5.
Waarom? Wanneer je de bokaal ondersteboven zet, loopt de confituur naar het deksel, en komt er bij de bodem van de pot, die nu bovenaan zit, ruimte vrij.
Jam bevat geplet of gepureerd fruit, waardoor het een meer gestructureerde consistentie krijgt. Uit onze ervaring blijkt dat de toevoeging van heel fruit het vezel- en voedingsgehalte verhoogt, waardoor het iets beter en gezonder is dan gelei .
Breng in een grote pan de zachte jam of gelei al roerend aan de kook op hoog vuur. Haal de pan van het vuur zodra deze kookt en voeg snel de suiker, het citroensap en de pectine toe.
Door bijvoorbeeld wat pectinerijk fruit, zoals appels of citroensap, toe te voegen, kun je de consistentie van je jam verbeteren. Pectine is een belangrijke stof die ervoor zorgt dat de jam dikker wordt en beter gelatineert.
Is je confituur te lopend? Doe 'm dan uit de bokaaltjes, breng 'm opnieuw aan de kook en voeg er wat extra pectinepoeder en een scheutje citroensap aan toe. Let goed op de kooktijd die aangeduid staat op de verpakking van het pectinepoeder: als de pectine te lang of te kort meekookt, werkt hij niet.
De nadelen van koken met pectine
Er zijn echter een paar redenen om geen pectine te gebruiken bij het maken van jam en gelei. "Mijn bezwaar tegen pectine is dat het meestal pas wordt toegevoegd als het mengsel aan de kook komt, waardoor een groot deel van het water nog niet is verdampt en de heerlijke fruitsmaak dus niet zo geconcentreerd is ."
Veelvoorkomende problemen met zelfgemaakte jam en gelei zijn onder andere te zachte, taaie, kristallisatie, schimmelvorming en gisting. Deze problemen ontstaan door verschillende factoren, zoals een onjuiste verhouding van suiker, zuur en sap, te kort of te lang koken, onvoldoende pectine en onjuiste bewaring .
Pectine kan bijwerkingen veroorzaken zoals buikkrampen en diarree , en kan de opname van sommige supplementen belemmeren.
Voor elke 4 kopjes jam die opnieuw gemaakt moet worden, klop je 1/4 kopje suiker en 1 eetlepel pectinepoeder door elkaar . Giet de jam in een lage, brede pan en voeg het suiker-pectinemengsel toe. Roer tot de suiker en pectine zijn opgelost.
Een bron beweert: "Het is niet aan te raden om pectineoplossingen langer dan een uur boven de 71 °C (160 °F) te bewaren. Pectine in oplossing breekt af (hydrolyseert) wanneer het gedurende langere tijd aan hoge temperaturen wordt blootgesteld." Toch schrijft een recept voor sous-vide zachte appelballetjes voor om ze 3 uur lang op 75 °C te bereiden.
Gebruik vier eetlepels (¼ kopje) vloeistof per potje van 240 ml. Smelt de stevige jam of gelei op een zeer laag vuur in de toegevoegde vloeistof, onder voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Zodra alles is opgelost, zet u het vuur hoger (middelhoog) en brengt u het mengsel aan de kook, terwijl u constant blijft roeren.