Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur. Soep: Gebruik ca. 15 g Maizena voor 1 l soep.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Met maïzena (maïszetmeel) of aardappelzetmeel geef je soepen en ook sauzen namelijk extra binding in een handomdraai. Los een deel zetmeel op in een kleine hoeveelheid water tot je een glad papje hebt en voeg dit toe aan je soep om klonters te voorkomen.
Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen. Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.
Binden met maïzena
Gebruik gelijke delen maïzena of aardappelzetmeel met melk of koud water. Meng het mengsel tot een papje. Voeg het papje al roerend door een warme saus of soep. Blijf roeren totdat het gerecht gebonden is.
Je kunt sauzen indikken met allerlei bindmiddelen zoals maïzena maar de beste manier om een saus te laten indikken is door ze gewoon te laten inkoken. Laat ze wat langer pruttelen op het vuur zodat het vocht verdampt en de saus vanzelf dikker wordt.
Is je saus te dun geworden? Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt.
Maar hoe voorkom je dit? Je kunt de melk het beste zonder deksel op laag vuur zetten en voordat het kookt van het vuur afhalen. Of zet een lepel in het pannetje melk. Hierdoor scheurt het vel en kookt de melk niet over!
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt.
Het zetmeel in de bloem zorgt voor dan voor de binding. Door vloeistof (melk, bouillon, kookvocht) toe te voegen krijg je een gebonden saus of soep. Gemakshalve wordt vaak gezegd dat een roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem, wil je het echter heel exact doen neem dan 6 delen bloem op 5 delen boter.
Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep.
Het schiften is dan geen vorm van bederf. De smaak wordt er niet minder door. Met eierdooier gebonden sauzen (zoals hollandaise saus) kunnen gaan schiften als ze te heet worden. Als je ziet dat het fout gaat, neem dan direct de saus van de warmtebron en voeg, flink kloppend, wat ijskoud water of een ijsklontje toe.
Is het gemodificeerd maiszetmeel gezond? Aangezien alleen de chemische structuur een beetje wordt veranderd, is het in wezen nog steeds gewoon maiszetmeel. Ons lichaam kan het net zo gemakkelijk verwerken als niet gemodificeerd maiszetmeel. Het wordt op dezelfde manier afgebroken in ons spijsverteringssysteem.
Een verschil is dat je allesbinder er zo bij strooit en maizena eerst moet oplossen. Daarnaast is er nog een belangrijk verschil. Maizena bindt niet helder, maar ondoorzichtig. Handig bij romige soepen en sauzen.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Koopmans Maïzena
Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur. Soep: Gebruik ca. 15 g Maizena voor 1 l soep.
Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena) en heeft om die reden een minder sterke werking dan baking soda. Bakpoeder is een volledig voor jou in elkaar gezet rijsmiddel.
Maizena nadeel: niet geschikt voor het binden van zure gerechten en niet geschikt voor bevriezen en ontdooien. Tapioca voordelen: Tapioca is geschikt voor het binden van gerechten die bevroren worden. Tapioca bind bij relatief lage temperaturen.
Hoe kleiner de stukken, hoe sneller ze gaar zijn. Stoof ze in boter of olie. Voeg de bouillon toe, dek af en laat 20 à 25 min. pruttelen op een zacht vuur.
Voor het pureren gebruikt men in de keuken een keukenmachine, staafmixer of blender. Je kunt ook met de hand pureren. Hiervoor gebruik je een pureestamper of pureeknijper of een passe-vite. Een pureestamper of pureeknijper is een handig keukengereedschap om met de hand groente en fruit te pureren.
Gebruik een zeef
Wil je echt een supergladde soep, dan loont het om je gemixte soep nog eens door een zeef te laten passeren. Zo zijn die allerlaatste brokjes er zeker uit.
Houd daarvoor wel de juiste verhoudingen aan: 1 eetlepel maïzena per 240 milliliter jus (wat neerkomt op een mok). Het is daarnaast het beste om 1 theelepel per keer toe te voegen aan je jus, zodat je niet eindigt met een te dikke saus. Meng daarvoor de maïzena met een beetje water zodat het een pasta vormt.
Voeg bloem toe
Ook bloem kun je beter niet direct aan de saus toevoegen. Meng bloem met dezelfde hoeveelheid boter (bijvoorbeeld 20 gram bloem en 20 gram boter) en voeg het mengsel aan je saus toe. Roux is een goede basis voor veel zelfgemaakte sauzen.
Soms staat er in een recept "saus tot de helft inkoken". Dan probeer je dus zoveel vloeistof te laten verdampen totdat je de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid over hebt. De duur van het inkoken hangt af van de temperatuur.