Een gemiddelde boterham bevat ongeveer 15 tot 20 milliliter (of gram) water.
Zoals anderen al zeiden, dat is een deeg met 60% hydratatie (300g water, 500g bloem, 300/500 = 0.6 = 60%), wat precies in het midden van de hydratatiebereik voor brooddeeg zit. Dat is een normale verhouding.
Hydratatie
Meer water zorgt voor een luchtiger, open kruim, terwijl minder water een compacter brood geeft. Hoe: Het hydratatiepercentage wordt berekend als de verhouding water tot bloem. Voor normaal brooddeeg is 65-75% een goede richtlijn (bijvoorbeeld 650-750 gram water per 1 kg bloem).
Voor een standaardbrood, dat 500 gram bloem en 350 gram water vereist, is de hydratatie 350/500 = 0,7 of 70%. De hydratatiegraad kan variëren van 50% tot 100%. Hoe hoger de hydratatiegraad, hoe moeilijker het deeg te bewerken is. Een hogere hydratatiegraad resulteert echter ook in een zachtere kruim.
Voor water is de dichtheid bij benadering 1000 kg/m³. Dit betekent dat 1 liter water een massa heeft van ongeveer 1 kg. vloerverf daarentegen heeft over het algemeen een hogere dichtheid dan water, wat betekent dat dezelfde hoeveelheid vloerverf meer massa heeft dan water.
Beginners kunnen het beste werken met een hydratatiegraad tussen 65% en 70%. Bij 76% tot 90% wordt het deeg plakkerig en moeilijk te hanteren; gebruik in dat geval een mixer met een deeghaak. Het brood zal dan licht zijn met een dunne korst. Mijn deeg heeft meestal een hydratatiegraad van 82% en ik gebruik een combinatie van stretch-and-fold- en coil-fold-technieken.
Er is iets magisch aan het brood dat je bij de plaatselijke bakker koopt - het is altijd zo heerlijk zacht en luchtig. Veel van dit brood, vooral het verpakte, wordt gemaakt met een heleboel chemische toevoegingen zoals calciumpropionaat, amylase en chloordioxide, die ervoor zorgen dat het dagenlang zacht, licht en luchtig blijft.
Hoe berekent u de hydratatie van brood
De hydratatie van een deeg wordt berekend als de verhouding tussen de hoeveelheid vocht en de hoeveelheid bloem, uitgedrukt in een percentage. De berekening is als volgt: de totale hoeveelheid vocht delen door de totale hoeveelheid bloem/meel en dat vermenigvuldigen met 100.
Verschillende soorten voedingsmiddelen hebben een verschillende gemiddelde hydratatiegraad. Baguettes hebben bijvoorbeeld over het algemeen een hydratatiegraad van 65-70%, terwijl sandwichbrood meestal tussen de 57-65% ligt .
In het algemeen kan meel meer vocht opnemen dan bloem.
Nee, brood van de bakker is niet per definitie gezonder dan supermarktbrood; de gezondheid hangt vooral af van het type brood (volkoren is het beste) en de gebruikte ingrediënten, niet zozeer de bakker of supermarkt, hoewel bakkers soms minder bewerkte ingrediënten gebruiken en minder broodverbeteraars. Het cruciale is om te kiezen voor echt volkorenbrood, wat betekent dat de hele graankorrel is gebruikt, wat zorgt voor de meeste vezels, vitaminen en mineralen. Vraag dit na bij de bakker of controleer de verpakking in de supermarkt.
Veel standaard brood recepten gaan uit van ongeveer 63% water (ten opzichte van het gewicht van het bloem). Met 204 gram water is de “hydratatie” 68%. Tijdens nieuwe bak pogingen verhoog je het percentage water naar 70% of 75% water, maar begin de eerste keer met 68% water.
Brood bevat doorgaans veel koolhydraten en kan, wanneer het in grote hoeveelheden of snel achter elkaar wordt gegeten, een opgeblazen gevoel veroorzaken. Kort gezegd trekken koolhydraten water aan in het spijsverteringsstelsel , wat leidt tot een vol gevoel en een opgeblazen buik.
Kortom, brood levert in verhouding veel belangrijke voedingsstoffen op en dat in relatief weinig calorieën. En precies dat is de reden dat er voor volwassenen zo'n 4 tot 8 sneetjes per dag wordt aanbevolen.
De rol van hydratatie bij het bakken van luchtig brood
Wilt u een luchtig brood, dan raden wij u een gemiddelde hydratatie (60–70%) aan: bij een hoeveelheid van 1000 gram bloem kiest u dus voor 600/700 gram water. Daarmee krijgt u een goed verwerkbaar deeg en brood met een mooie, open kruim.
Is het je wel eens opgevallen hoe zacht en veerkrachtig het brood in sommige Amerikaanse supermarkten is? Een van de redenen is azodicarbonamide, oftewel ADA, een bleekmiddel voor meel en een deegverbeteraar die gebruikt wordt om de textuur en houdbaarheid van brood te verbeteren . ADA zorgt ervoor dat het deeg sneller rijst en geeft het brood een uniforme textuur.
Een deel van ons retourbrood wordt verwerkt in diervoeding of gaat direct als voer richting kinderboerderijen, maneges, boeren of dierentuinen. Sommige bakkers schenken hun overgebleven brood aan het einde van de dag aan de Voedselbank.
500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
Water maakt fermentatie mogelijk, hydrateert zetmeel en eiwitten en heeft een positieve invloed op textuur, smaak, kruim en houdbaarheid . Hoe meer inzicht we dus hebben in de hydratatie van ons deeg, hoe beter we kunnen begrijpen hoe we dit in ons voordeel kunnen gebruiken en hoe beter we het recept of het brood dat we bakken kunnen begrijpen.
Het gezondste brood is volkorenbrood, omdat het de hele graankorrel bevat, waardoor het rijk is aan vezels, vitaminen en mineralen, wat goed is voor spijsvertering en verzadiging, maar kijk ook naar rogge- en speltbrood; vermijd (donker) witbrood en check etiketten, want donkere kleur kan ook door mout komen, niet altijd door volkoren.
Benzine is, net als water, onsamendrukbaar en zorgt voor dezelfde drijfkracht op elke diepte. Als je benzine op nat wegdek morst, drijft de benzine bovenop en maakt dat coole, wervelende regenboogpatroon. Daarom is de dichtheid van water hoger.
De dichtheid van melk is ongeveer 1,03 kilogram per liter, dus een liter melk weegt bijna 1 kilogram .
Melk wordt door de melkfabriek per kilo afgerekend, omdat een liter melk zwaarder is dan een liter water. Een liter melk weegt 1,032 kilo, een liter water weegt 1 kilo. Overigens krijgen boeren niet betaald voor elke kilo melk, maar voor de voedingsstoffen eiwit, vet en lactose die erin zitten.