Een sneetje brood kost bijvoorbeeld 50 liter water en een glas melk 255 liter water.
'Water is de simpelste en de beste broodverbeteraar,' zei mijn meester op de bakkersschool. Vuistregel voor watertoevoeging: 70-80% bij volkorenmeel, 65-75% bij gebuild meel, 60-70% bij bloem. Andere vuistregel: het ene meel neemt meer water op dan het andere meel.
Hou 10% water achter. Of je meer water aan brooddeeg kan toevoegen hangt af van de graansoort die je hebt gebruikt en ook van jou handigheid als bakker. Mijn advies is houd bij elke bakgang altijd 10% water achter en voeg die geleidelijk en in stapjes van 20 gram tijdens het kneden toe. Alleen als het deeg dat toestaat ...
500 gram meel heeft en er moet 50% water in, dan is dat 250 ml. Meelgewicht / 100, die uitkomst (Meelgewicht / 100) X het aantal procenten = ml water wat moet worden toegevoegd. 500 (Gram) / 100 = 5 (Gram), 5 (Gram) X 55 (%) = 275 ml water moet worden toegevoegd.
60% Water (afhankelijk van het soort bloem of meel)
Deze verhoudingen zijn voor een bakker vanzelfsprekend en komen voor een brood van 500 gram bloem neer op: 500 gram bloem. 300 gram Water.
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen.
Goed kneden
Door het brooddeeg te kneden, ontwikkel je gluten in het deeg. Dankzij gluten kan het deeg rijzen en wordt het deeg lekker luchtig. Vraag je je dus af: hoe maak je deeg luchtig? Dit doe je door het brooddeeg goed te kneden.
ingrediënten. Voor een brood van ongeveer 1 kg heeft men nodig: 800 gr bloem of meel. wat minder dan 1/2 liter lauw water of melk.
De hoeveelheid meel en bloem is altijd 100%.
Dat noemen we de bakkersformule. Laten we zeggen dat we 500 gram tarwebloem nodig hebben voor een recept. Dan kan je ook bijvoorbeeld 250 gram tarwemeel en 250 gram speltbloem gebruiken. Elke combinatie van meel en bloem van verschillende granen telt mee.
Er zit teveel vocht in het brooddeeg. Dat kan door te veel water of door te vochtige ingrediënten zoals rozijnen. Voeg een beetje bloem toe aan het brooddeeg.
Er is niet een vast percentage water (of vocht in het algemeen) voor brooddeeg. Je kunt hetzelfde brood bakken met 60% vocht, maar ook met bijvoorbeeld 65% of 70%. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood kan worden en hoe langer het vers blijft. Meer vocht in brooddeeg is ook minder belastend voor je machine.
Een klein gemiddeld brood zal ongeveer rond de 400 gram wegen. Een normaal Hollands brood bak je met ongeveer 550 gram bakbloem of meel.
Stoom (bakje heet water) in de oven dient om het laatste deel van het rijsproces (ovenrijs/bakrijs) beter te laten verlopen.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Eén portie volle granen (30 g) komt ongeveer overeen met: 1 snede volkoren brood (à 30 g)1 volkoren mini-pistolet. 3 volkoren beschuiten (à 10 g)
Dat is wettelijk voorgeschreven in het Warenwetbesluit Meel en brood. Daarvoor is zo'n 525 gram meel en/of bloem nodig per brood, ongeacht de soort. De opbrengst per vierkante meter akker is ongeveer 800 tot 1000 gram graan, vertelt een woordvoerder van malerij Meneba uit Rotterdam.
Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
Het loon van een bakkersgast: 1.500 euro netto.
Olie houdt brood langer vers. Olijfolie geeft een iets zachtere korst.
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Voeg de ingrediënten toe aan de broodbakmachine volgens de aangegeven volgorde, meestal eerst de vloeibare ingrediënten en dan de droge ingrediënten. Zorg ervoor dat het gist en het zout gescheiden zijn, omdat zout de werking van gist kan belemmeren.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Plakkerig deeg ontstaat doordat het gemalen graan het water niet goed op kan nemen. De meeste plakkerige deegsoorten worden steviger na een beetje meer kneden. Maar als je niet al te zeker bent met het hanteren van plakkerig deeg, verminder dan de volgende keer het water met 10%.
Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. “Zeker als je een keukenmachine gebruikt. Ook mineralen en vitamines gaan op die manier verloren. Kneed je met de hand, dan gebeurt dat niet zo snel.