In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
Van verse gist heb je bijna 3x zoveel nodig namelijk. Gangbaar gebruik van instant gist in brood is 1,4% van het meel/bloem gewicht. Dat is 7 gram instant gist op 500 gram bloem of meel. Is je gist vers dan gebruik je 4% van het bloemgewicht.
Hoeveel gist heb je nodig? Om 1 kilogram bloem (dat is voldoende voor 2 grote broden) te laten rijzen heb je nodig: 42 g verse gist. 14 g droge gist.
Voor gedroogde snelwerkende gist, probeer 1g per 100g bloem toe te voegen voor een medium-speed rijzing (dubbel het gewicht voor verse gist) die 90-120 minuten nodig heeft om te rijzen voordat het gevormd wordt. Dit is een goede vuistregel, maar je kunt meer of minder gist gebruiken, afhankelijk van hoe snel of langzaam je wilt dat de rijzing gaat.
Te veel of te weinig gist gebruiken: Te veel gist kan leiden tot een te sterke gistsmaak, terwijl te weinig gist kan resulteren in een deeg dat niet goed rijst. Onvoldoende rijstijd: Het deeg heeft voldoende tijd nodig om te rijzen.
Als je te veel gist toevoegt of er te veel gist in gooit, kan je squadron cellen zijn missie te ver volbrengen, waardoor het te snel fermenteert en het bier veel van zijn gewenste karakter verliest . Als je mikt op esters en andere complexiteiten die ontstaan tijdens de fermentatie, krijg je die misschien niet.
Te weinig gist…of te weinig geduld
Als in een recept staat dat je 3 gram gist moet gebruiken, dan hoef je echt niet bang te zijn dat je deeg mislukt als je 2,5 gram gist gebruikt. Iets minder gist levert – in combinatie met een wat langere rijstijd – een prima deeg op.
Als je je ooit hebt afgevraagd hoe je een gistrecept omzet in zuurdesem, dan laat ik je zien hoe makkelijk dat kan zijn! Over het algemeen is 100g zuurdesemstarter gelijk aan een 5-7g pakje commerciële gist .
Een eetlepel verse gist is gelijk aan 3 gram en de theelepel is gelijk aan een gram. Het gewicht van een eetlepel droge gist is 12 gram, terwijl een theelepel 4 gram weegt.
500g broodmeel
1x 5g zakje instant gedroogde gist of 1/2 blokje verse gist (21g) of 25 ml vloeibare gist.
Als vuistregel geldt: 1,4% van het gewicht van de bloem die u gebruikt (bijvoorbeeld 14 gram gist per 1 kg bloem) snelwerkende gist. 1% voor gedroogde gist. 2% voor verse gist.
Bakken met desem
Hiljo: 'In verhouding tot de hoeveelheid meel of bloem houd je meestal een percentage van 20 tot 40% desem aan. Dus op basis van 500 gram meel of bloem voeg je 100 tot 200 gram desem toe.
Verse gist, droge gist en instant gist werken in principe op dezelfde manier, zolang je de juiste hoeveelheid gebruikt. Het verschil zit hem vooral in de bereiding van het deeg of beslag. Verse en gedroogde kun je het beste eerst oplossen in lauwwarm vocht, voordat je het aan de rest van de ingrediënten toevoegt.
In alle gevallen geldt dat je minimaal 1 gram en maximaal 3 gram gedroogde gist per kilogram bloem moet gebruiken. Uitgedrukt in een percentage is dat dus 0,1 tot 0,3% gedroogde gist.
250 g bloem, 150 ml water, 9 g gist, suiker, zout en olijfolie.
Eén theelepel gist komt overeen met ongeveer 3 gram in gewicht. Als u een standaardpakket gist koopt van 7 gram, dan heeft u dus ongeveer 2 en een kwart theelepel in uw pakket.
Voor elke kop bloem (125 g) is dat 1,5 g instantgist, of 1/2 theelepel.
Heb je geen keukenweegschaal bij de hand? Neem dan 6 eetlepels bloem (zie foto). Op de verpakking van de boter zie je maatstreepjes staan zodat je 50 gram kunt afsnijden. Zo kun je zelfs roux maken zonder weegschaal!
Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, vezels, vitaminen en mineralen. Desembrood is dus niet per se gezonder dan gistbrood.
Zuurdesemstarters versus commerciële bakkersgist
Bakken met een zuurdesemstarter kan andere smaken naar voren brengen, zoals de karamel, aardse tonen van volkoren of de subtiele zoetheid van zuivel . Deze verbeterde smaak komt van de microbiële diversiteit van een zuurdesemstarter, een eigenschap die commerciële gist mist.
Gist is dan wel een eencellige schimmel, het heeft een houdbaarheidsdatum. Als je gist over de datum is, is de kans groot dat je deeg niet of bijna niet zal rijzen. Als je dus niet vaak gist gebruikt, kun je het beste kleine zakjes aanschaffen in plaats van één grote.
Deeg laten rijzen is erg belangrijk voor de smaak en textuur van zelfgebakken brood. Tijdens het rijzen produceert het gist of de zuurdesem kooldioxide. Dit zorgt voor een mooi luchtig en goed gerezen brood. Hoe langer en langzamer je brooddeeg laat rijzen, des te lekkerder de smaak en textuur van het brood.
Een teveel aan gist versnelt dit proces, wat het lastig kan maken om de juiste timing te bereiken. Te lang gerezen deeg kan resulteren in onregelmatig bakgedrag, waarbij het in de oven kan instorten of niet het gewenste bruiningseffect kan ontwikkelen .
Hoe meer water er in het deeg zit, hoe zachter en luchtiger het brood vaak wordt. Zorg er wel voor dat je het deeg nog goed kunt hanteren, maar het mag aan de plakkerige kant zijn. Een hydratatiepercentage van rond de 65-75% (afhankelijk van het type brood) kan goede resultaten opleveren.