Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Zorg ervoor dat u de chocolade niet te dicht bij elkaar op het blad plaatst, anders blijft de warmte ertussen hangen, waardoor de zijkanten van de chocolade ook wit zullen worden. Na vijf minuten plaatst u de chocolade gedurende 30 minuten in een koelkast op 14-16 °C om ze volledig te laten kristalliseren.
De gesmolten chocolade zal beginnen te smelten totdat het hard wordt. Het duurt ongeveer een uur om het op kamertemperatuur te laten harden, 10 tot 20 minuten in de koelkast en 5 tot 10 minuten in de vriezer . Daarna moet je het opnieuw smelten.
Verwarm de oven voor op 60 °C en plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten en hoef je je geen zorgen te maken dat de chocolade aanbrandt.
Als je pure chocolade gebruikt smelt je het op een iets hogere temperatuur, tot 45 a 50 graden.Laat dit afkoelen tot 38 graden tot je de nog harde chocolade toevoegt.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Gebruik een koeltas of -container
Als u wilt voorkomen dat uw chocolade reep smelt, is het gebruik van een koeltas of -container een van de eenvoudigste en meest effectieve trucs. Net als koeling, behouden deze geïsoleerde opslagoplossingen een constante temperatuur die kan voorkomen dat chocolade smelt, zelfs op warme dagen.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Om de chocolade vloeibaarder te maken, moet u cacaoboter toevoegen .
Warm je chocolade voor 30 seconden op. Wanneer deze 30 seconden zijn verlopen is het belangrijk om even goed door je chocolade heen te roeren. Is de chocolade nog niet gesmolten tot een gladde vloeistof? Verwarm deze dan nog een keer voor 30 seconden en roer hierna weer goed door.
Zet de gesmolten chocolade gewoon 10-15 minuten in de vriezer . Deze snelle afkoeling zorgt ervoor dat de chocolade snel hard wordt en weer stevig wordt. Het is perfect als je haast hebt om te bakken, dippen of decoreren.
Over het algemeen duurt het 20-30 minuten voordat chocolade hard wordt en op kamertemperatuur is. Door een koelkast of vriezer te gebruiken, kunt u de tijd die nodig is om de chocolade volledig te laten harden aanzienlijk verkorten. (Klik hier als u wilt leren hoe u chocolade kunt smelten).
Als vuistregel geldt dat alleen chocolade en cacaoboter goed mengen. Pindakaas, boter, koolzaadolie, ghee, etc. mengen niet goed met chocolade. Bescherm uw chocolade tegen deze oliën en voeg ze niet toe aan uw chocolade als deze gesmolten is.
Nadat u de vulling gedipt, laat u uw handgedipte chocolade enkele minuten afkoelen op kamertemperatuur tussen 18 en 20 °C tot ze droog aanvoelen.
De belangrijkste reden hiervoor is dat een vochtige en koude omgeving (zoals in de koelkast) kan leiden tot suikerbloei zodra de chocolade in een warmere atmosfeer wordt gebracht . Dit gebeurt wanneer de suikers in de chocolade worden aangetrokken door het vocht op het oppervlak van de reep, naar de oppervlakte stijgen en vervolgens oplossen.
Laat de chocolade ongeveer een uur in de vriezer opstijven (in de koelkast is ook een optie maar dan duurt het wat langer) en snijdt de chocolade tot slot in repen. De repen kunnen in de koelkast bewaard worden.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Cacaoboter wordt toegevoegd om de textuur van de chocolade te verbeteren en is verantwoordelijk voor de smelt-in-je-mond-kwaliteit van chocolade. Fabrikanten gebruiken verschillende hoeveelheden cacaoboter om hun gewenste mondgevoel te creëren.
Plantaardige olie of koolzaadolie : Een paar druppels neutrale, smaakloze olie kunnen helpen om uw chocolade dunner te maken. Wees voorzichtig met het gebruik van olie, want als u te veel olie gebruikt, kan de chocolade vettig worden. Bakvet: Een beetje bakvet gemengd met uw chocolade kan het ook dunner maken.
Je voegt geen ingrediënten toe aan chocolade om het te laten harden, je tempert het door het te verhitten tot een specifieke temperatuur, het af te koelen tot een andere temperatuur en het dan weer te verhitten . Hierdoor kristalliseert de chocolade op een manier die het hard en glanzend maakt. De temperaturen zijn verschillend voor verschillende soorten chocolade.
De chocolade was niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Hierdoor zal uw chocolade niet hard worden en nat blijven aanvoelen. Tempereer uw chocolade altijd goed voordat u ermee aan de slag gaat.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
De mate van temperen (tempertemperaturen) beïnvloedt de hardheid van de chocolade. Een goed getempereerde chocolade heeft de neiging een hogere hardheid te hebben dan slecht getempereerde of niet getempereerde chocolade [12, 21, 24-25].
Afhankelijk van uw gebruik kunt u altijd een beetje plantaardige of kokosolie toevoegen om de chocolade zacht en vloeibaar te houden (maar let op, het zal niet goed uitharden). U kunt ook uw gesmolten chocolade mengen met room voor een heerlijke dip of spread. Wij raden aan om pure chocolade te gebruiken met minimaal 70% cacao.
Dit is het geheime ingrediënt om gesmolten chocolade gesmolten en glanzend te houden: Plantaardige olie . Voeg een beetje plantaardige olie toe voordat u uw chocolade smelt. Onze chefs raden zonnebloemolie of druivenpitolie aan, maar elke geurloze plantaardige olie is goed.