De tips om schiften te voorkomen in het kort: breng de ingrediënten op kamertemperatuur, voeg de ingrediënten beetje bij beetje toe, voeg zuivel pas op het laatste moment toe, verwarm de saus au bain-marie en gebruik producten met een hoog vetpercentage.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Crème fraîche moet aan het einde van de kooktijd toegevoegd worden en mag kort mee verwarmd worden. De kans op schiften bij warme gerechten blijft bestaan. Een goed alternatief voor warme gerechten is koksroom. Crème fraiche mag nooit koud zijn als je het aan kokende gerechten toevoegt!
Een saus kan schiften wanneer er te veel of net te weinig vocht aanwezig is in vergelijking met de andere bestanddelen. Het vocht dat vrijkomt uit gestoofde groenten zoals stronkjes witloof in een ovenschotel kan, in combinatie met de gaartijd en de oventemperatuur, de bijhorende kaassaus doen schiften.
Schifting is niets anders dan het samenklonteren van de colloïdaal opgeloste melkeiwitten. Door het samenklonteren verliezen deze eiwitten hun 'zweefkracht' en zakken ze naar de bodem. Wanneer u er bijvoorbeeld een zuur toevoegt aan melk dan vindt er een schifting plaats.
Een geschift beslag kun je redden door de kom – terwijl je blijft kloppen – aan de zijkant te verwarmen met een föhn. Op die manier zorg je ervoor dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur worden. Als dat niet helpt, kun je ook 1 of 2 eetlepels bloem uit het recept toevoegen.
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Dit houdt in dat het vet van de boter en het vocht in je crème zijn gaan scheiden, ze vormen geen samenhangend geheel meer. De smaak van de crème zal nog wel hetzelfde zijn, het voelt alleen korrelig aan in de mond en ziet er uiteraard niet zo fraai uit. Zonde dus! Maar weggooien is niet nodig.
Laat de room eerst op kamertemperatuur komen, zodat de 'schok' minder hevig is wanneer ze aan de hete saus wordt toegevoegd. Laat zure ingrediënten, zoals witte wijn, altijd eerst inkoken voordat je de room aan je saus toevoegt. Laat de room zachtjes inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Er komt veel vet/ vocht uit de gehakt, dus kan je na de gehakt rul gebakken te hebben, beter even wat vocht afgieten.Je saus goed doorkoken, dan verdamt er ook veel vocht. groenten geven ook vocht af, je kunt de asus wat langer laten koken, dan wordt hij weer dikker.
Maak je pan eerst nat met water en giet er dan de melk in, hou het vuur laag op deze manier voorkom je dat de melk gaat kleven en aanbranden.
Hoe werkt een overkookbeveiliger? Een speciale siliconen deksel legt u op de pan, waardoor de pan niet kan overkoken. Dat deksel helpt niet tegen droogkoken. Een soort ring die u onderin de pan legt voordat u de vloeistof, bijvoorbeeld melk, in de pan giet.
Als je je gerecht langzaam laat sudderen en het meteen serveert, kun je de kokosmelk eerder toevoegen voor een rijkere smaak. Maak je een grote pan of bewaar je restjes voor later? Voeg de kokosmelk dan op het laatste moment toe. Dit voorkomt dat de kokosmelk gaat schiften bij het opwarmen.
Maak eerst de saus en voeg later beetje bij beetje de melk, crème fraîche of andere zuivelproducten toe. Zo wordt het ingrediënt beter opgenomen door de saus. Ook een slimme truc: draai het om. Roer eerst een beetje saus door het ingrediënt dat je wil toevoegen en giet het daarna bij de rest van de saus.
Als je bijvoorbeeld te veel serum of dagcrème gebruikt dan heeft te huid te veel om op te nemen. Wat de huid niet opneemt dat laat het op de huid liggen. Als je dan met je vingers over je huid heen gaat dan kan dat gaan rullen of korrelen. Gebruik dus altijd kleine beetjes van je verzorging.
Griekse yoghurt
Griekse yoghurt is een andere goede optie voor het vervangen van creme fraiche. Het heeft een pittige smaak en romige textuur en heeft ook veel eiwitten. Net als zure room is het echter meestal minder vet dan creme fraiche, dus je moet het recept mogelijk aanpassen.
In melk zitten melkzuurbacteriën, die lactose omzetten in melkzuur. Als de melk na een tijdje zuur komt , gaat ie schiften door een lage pH. Caseïne zal samenhangen.
Dat kan bijvoorbeeld gebeuren als de verhouding vet en vloeistof niet (meer) in balans zijn. Als je het vette ingrediënt te snel en in te grote hoeveelheden erbij doet of je de saus te snel en op te hoge temperatuur verhit. Als een saus schift, scheidt meestal het vet zich van de andere ingrediënten.
Blijft de structuur korrelig? Zet de kom kort in een bak met warm water of verwarm deze voorzichtig met een föhn terwijl je blijft kloppen. Dit zorgt ervoor dat de boter iets zachter wordt en beter kan mengen met de rest van de ingrediënten.
Waarom schift botercrème? De meest voorkomende oorzaak dat botercrème gaat schiften is het verschil in temperatuur van de ingrediënten. Als de basis voor je crème al op kamertemperatuur is en je voegt koude roomboter toe, kan je crème dus in de schift schieten.
Dit kan verschillende oorzaken hebben: een te hoge oventemperatuur, een te kleine bakvorm of te veel rijsmiddel. Door een te hoge oventemperatuur bakt de cake te snel. De bovenkant van de cake is al gebakken terwijl het beslag vanbinnen nog niet gerezen is.
Teveel bakpoeder zorgt ervoor dat de cake te snel rijst. ,,De cake is dan te luchtig geworden. Een te luchtige cake, stort vaak naderhand in elkaar.'' De tip is om de juiste verhoudingen te handhaven.