Bij vis is het warm roken zo'n 70 graden, dat doe je bij paling en makreel. Het koud roken is zo'n 30 graden en dat is zeer geschikt voor zalm. Magere vleessoorten worden bij zo'n 30 graden gerookt, worst bij 40 graden en spek bij 80 graden.
Behalve warm roken – in de barbecue, rookoven of rookbox – kun je ook koud roken: de temperatuur wordt dan niet hoger dan 25°C. Dit kun je doen als je iets een rooksmaak wilt geven zonder het echt te garen – gepekeld vlees, bijvoorbeeld.
Bij warm roken wordt de vis eerst gedurende 1½ uur voorgedroogd in de rookoven op een klein houtvuur (beuken of elzenhout). Het vuur wordt met een dikke laag mot en zaagsel bedekt, zodat er een dichte rook ontstaat. De vis wordt 60 minuten gerookt met rook van 80 tot 100°C.
Roken is het bewerken van voedsel door het in rook van smeulend hout te hangen. Niet alleen vis en vlees wordt gerookt; het proces wordt ook gebruikt om rooksmaak te geven aan kaas, groente, tofoe, zout en ingrediënten voor dranken, zoals whisky en thee (lapsang souchong).
Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden. Je krijgt een fijne smaak wanneer je de visfilets inwrijft met grof zeezout.
Kabeljauw roken
Het bekendste voorbeeld hiervan is koud gerookte zalm. Toch kan je vis ook perfect warm roken. Het warm roken van vis is zelfs heel eenvoudig en het kan bovendien op een vrij snelle manier. Om kabeljauw te roken maken we in dit recept gebruik van de Oskar rookoven.
Welke soorten rookmot zijn er? Je kunt je voorstellen dat je in principe met elk type zaagsel kan roken maar toch zijn er een aantal favorieten. Het meest wordt Hickory, Elzen, Kersen, Appel, Beuken, Elzen, Kersen gebruikt als rookmot.
Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen. Het koud roken van vlees of vis duurt hierdoor dan ook flink langer dan warm roken. Het complete proces kan zo een dag of 3 duren.
Bij de koude rookmethode wordt de vis geconserveerd door het onttrekken van vocht als gevolg van het (droog) pekelen, en het langdurig verblijf (8 à 16 uur) in dichte rook. De rook is hierbij behalve voor de smaak ook zeer van belang voor het conserveren van de vis: rook werkt antiseptisch en bacterie dodend.
De paling roken
U maakt een vuurtje van ongeveer een graad of 60/70 en laat de paling net zolang drogen tot het huidje niet meer plakt en aanvoelt als een krant. Daarbij is de temperatuur inmiddels weer teruggelopen tot 50 graden. Na het drogen van de paling begint het roken en garen.
Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Dit kun je doen door de vis in te smeren met een zout en kruidenmengesel, maar je kan het ook in een zoutbadje leggen. Dit is de meest gebruikte manier.
Het vlees wordt hierbij niet gekookt, de eiwitten stollen niet en het vlees blijft stevig vast aan de botten hangen. Het koud roken maakte de paling echter taai waardoor deze voor het consumeren nog een keer werd gekookt of gestoofd in water.
Rook de knofloken voor 20 – 50 minuten op 90 graden. Je kunt de gerookte knoflook bij beide manieren minstens 2 weken bewaren als deze vacuum-verpakt zijn. De gerookte knoflook kun je vervolgens op verschillende manieren gebruiken.
Zet de rookoven op hoog vuur (70-90°C) tot het mot begint te roken. Leg nu de vis in de pan en sluit af met een deksel. Zet het vuur uit. Laat de vis gedurende 20-30 minuten roken, afhankelijk van de dikte van de vis.
Met de juiste zorg kunnen deze plankjes 5 tot 7 keer mee. Zorg er altijd voor dat je je plank minimaal 1 uur weekt in water. Zorg ervoor dat je een tegengewicht bovenop de plank plaatst zodat deze volledig ondergedompeld is in het water. Zodra de plank gaat roken en knetteren draai je de plank om.
De temperatuur mag daardoor niet uitkomen boven de 25 graden. In tegenstelling tot het warm roken, is het pekelen bij koud roken super belangrijk. De pekel zorgt ervoor dat het vocht uit de zalm onttrekt en de vis daardoor langer houdbaar wordt. Het roken versterkt dit proces.
Gebeurt op hogere temperatuur tussen de 50-80ºC. De producten krijgen een rooksmaak en worden ook gaar. Ham, worst en zalm of makreel en ook harde kazen en knoflook worden warm gerookt.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Maar je zou natuurlijk ook je culinaire handjes eens kunnen laten wapperen door het rookhout even te laten weken in wijn, bier, vruchtensap of misschien wel whisky. Een half uurtje weken is vaak al voldoende. Als je rookhout weekt in vocht dan moet het vocht eerste verdampen voordat het hout zelf gaat roken.
Neem een flink stuk aluminiumfolie en leg hier een hoopje houtsnippers op. Vouw dit pakketje dicht en prik vervolgens rondom gaatjes in het aluminiumfolie. Zo kunnen de snippers wel ontbranden, maar zullen ze niet in één keer verbranden. Dit aluminiumfolie pakketje met rookhout leg je op de brandende kolen.
Denk aan warm- of koudgerookte zalm en gegrilde tonijn of zwaardvis. Vooral de wat stevigere vissoorten zoals de hierboven genoemde kun je perfect bereiden op het grillrooster van de barbecue. Gebruik voor de wat minder stevige vissoorten zoals kabeljauw, zeeduivel of tong een grillplaat (plancha).
Een rookkast kun je maken van hout.
Je timmert zo een kast in elkaar en het werkt ook nog! Als eerste gebruik je onbehandeld hout, want er mag absoluut geen verf of lijm op zitten. Een veel gebruikt plaatmateriaal is betonplex. Hoe dikker de wand, hoe constanter de temperatuur, dus gebruik je 18 mm plaatdikte.
Wanneer de BBQ op temperatuur is, plaats je de vis op het barbecue rooster. Sluit het deksel en voor 20 - 45 minuten doe je de vis roken. Er zou een milde hoeveelheid witte rook uit de smokerbox moeten komen. Je wil dat er geen grote hoeveelheid rook eruit komt, maar ook geen rook.