De smaak van de wilde zalm verschilt in vrij grote mate van die van de gekweekte varianten. Het vlees is minder vet dan dat van de gekweekte zalm. De structuur is iets fijner en de smaak iets sterker en pittiger. Wilde zalm kan op vrijwel iedere manier bereid worden.
Wilde zalm is dan een zeer geliefde keuze. Dat is niet voor niets, want zalm is het hele jaar door verkrijgbaar, gemakkelijk te bereiden en smaakt ontzettend lekker. Wanneer je in de supermarkt aan het vissen bent naar een lekker stukje zalm, zijn er eigenlijk verschillende keuzes.
Omdat de wilde zalm zich vooral voedt met schaaldieren, is de smaak sterk afwijkend en meer uitgesproken dan die van gekweekte zalm die vooral visvoer krijgt. De Sockeye zalmen eten voornamelijk planktonkreeftjes en garnalen, waar ze hun extra rode kleur van krijgen.
Wilde zalm is niet alleen minder vet, maar dus ook vleziger en steviger. Gekweekte zalm heeft veel minder kans gehad om spierbundels te trainen, wat vaak resulteert in een meer papperige, olieachtige structuur en afgetekende witte lijntjes tussen de lamellen van het vlees.
Wilde zalm is (zoals de naam al doet vermoeden) geen gekweekte zalm, maar zwemt in de vrije natuur en heeft daar toegang tot een grote variëteit aan voedsel. Ze eten voornamelijk planktonkreeftjes en garnalen, waar ze hun extra rode kleur van krijgen.
De smaak van kweekzalm is namelijk veel zachter dan die van de wilde zalm. Daarnaast is de structuur van het vlees ook wat malser over het algemeen. Bij de wilde zalm is dit weer andersom. De structuur van het vlees is namelijk iets steviger ten opzichte van die van kweekzalm.
Wilde zalm heeft een natuurlijk roze kleur door het eten van garnalen, kreeftjes en andere zeedieren. De zalm is stevig van structuur en is van nature rijk aan omega 3 vetzuren. Wilde zalm komt voornamelijk uit Alaska. De vissen worden van juni tot september (vaak) met hengels gevangen zodat er geen bijvangst is.
Ze zijn allemaal redelijk aan de prijs en dan wil je toch wel waar voor je geld. Kies daarom altijd voor wilde zalm. Deze is duurder dan gekweekte zalm maar is wel goed voor je gezondheid, terwijl gekweekte zalm heel ongezond is.
Kweekzalmen zijn – net als vleeskippen – doorgefokt op snelle groei, waardoor ze veel sneller groeien dan hun wilde soortgenoten. Dit leidt onder andere tot hartproblemen, misvormingen van de wervelkolom en hogere stressgevoeligheid. Zalmen met misvormingen hebben vaak hun hele leven ernstige last hiervan.
De Sockeye en King zijn eigenlijk de lekkerste zalm uit Alaska. Het verschil tussen deze twee soorten zit in de hoeveelheid vet, smaak en kleur: de King heeft meer vet en de Sockeye heeft meer smaak.
Vet vs.
Nog steeds bijna twee keer zoveel vergeleken bij wilde zalm. Echter, kweekzalm bevat ook meer omega-6 vetzuren en meer verzadigd vet (meer verzadigd vet is minder positief) vergeleken bij de wilde zalm. De biologische zalm zit het dichts tegen de kweekzalm aan.
Is rode of roze zalm gezonder voor de mens? “Het onderscheid tussen de rode of roze kleur van zalm heeft geen invloed op de voedingswaarden van de vis, en dus ook niet op de gezondheid van de mens”, aldus Johan Verreth, hoogleraar Aquacultuur en Visserij aan Wageningen University & Research.
Gezond visje
In principe maakt niet uit hoe de vis verkocht wordt: verse vis, vis uit de diepvries en vis in blik zijn allemaal goed voor je. Voor je gezondheid kun je het beste kiezen voor vette vis die niet gepaneerd of gezouten is.
Strenge regels
Het Voedingscentrum is duidelijk: gekweekte zalm in Nederlandse supermarkten is niet ongezond. “In Nederland worden voedingsmiddelen streng gecontroleerd. Er zijn ook strenge regels rondom antibiotica of andere dingen voor kwekerijen.
Als volwassen dier leeft de zalm hoofdzakelijk in noordelijke zeeën en de Noord-Atlantische Oceaan. In zee eet de zalm uitsluitend vis; de groeifase duurt daar van één tot vier jaar. Ze leven en zwemmen meestal op ongeveer 10 meter diepte.
De zalm van Albert Heijn komt uit Noorwegen. Allerhande volgt een zalmkweker op het bedrijf waar hij werkt. De kweker vertelt over zalm en legt uit hoe deze gekweekt wordt. Leverancier Lars Nårstad vertelt dat hij werkt op het bedrijf Marine Harvest in Langavik.
Listeria in vis
Kwetsbare groepen zoals senioren kunnen beter geen voorverpakte gerookte vis eten, zoals gerookte zalm, forel, paling of makreel. Voorverpakte gerookte vis kan lang bewaard worden. Dit geeft de listeria-bacterie de kans zich te vermenigvuldigen tot schadelijke hoeveelheden.
Albert Ras van Sea Fresh uit Urk (Nederland)
De zalm wordt verantwoord gekweekt in de prachtige heldere fjorden van Noorwegen en draagt het ASC-keurmerk.
Hoe (on)gezond is zalmhuid? Over het algemeen is de huid van de zalm veilig om te eten. Factoren als je individuele gezondheid en waar de zalm vandaan kunnen hier invloed op hebben. De huid van de zalm bevat, in termen van eiwitten en omega-3-vetzuren, een hogere concentratie dan de zalmfilets.
Wat is Noorse zalm? Noorse zalm is ook een Atlantische zalm met de Latijnse naam 'Salmo. Het wordt Noorse zalm genoemd omdat het nabij Noorwegen wordt gekweekt of wild gevangen. Door het lagere vetpercentage en de kwaliteit is het iets langer houdbaar, ongeveer 17 dagen.
Koningszalm/chinookzalm (Oncorhynchus tschawytscha) – De grootste en duurste Pacifische zalmsoort. Deze vis heeft een hoog vetgehalte en rijk vlees in een witte tot dieprode kleur.
In 2022 kostte een kilo zalmfilet gemiddeld tussen de 20 en 25 euro. Tegenwoordig betaal je voor een kilo zalmfilet tussen de 40 en 45 euro. "De wereldwijde vraag is gestegen en productie van kweekzalm groeit niet genoeg mee", vertelt Ruud van Diermen van de Vereniging van Nederlandse Visspecialisten aan Editie NL.
gewicht. Varieer eindeloos in de keuken met deze gerookte Schotse zalm. Koud gerookte zalm uit Schotland is al getrancheerd en wat milder van smaak dan Noorse zalm. Het laat zich goed verwerken in allerlei pastagerechten en soepen, maar ook als zacht, smaakvol en gezond beleg op brood of toast.
Toch is de zalm die wij allemaal kennen niet wit van kleur. Wilde zalm krijgt zijn fel roze of oranje kleur namelijk door zijn natuurlijke dieet die voor een groot deel bestaat uit garnalen. Deze schaaldieren bevatten het rode pigment astaxanthine, die zij op hun beurt weer binnenkrijgen door de algen die ze eten.
Zalm heeft een stevige, vleesachtige structuur en heeft geen typische vissmaak. Het heeft een geheel eigen smaak die je met bijna iedere andere smaak kunt combineren. Zalm is bijzonder en de smaak is moeilijk te omschrijven.