De smaak van het vlees wordt als 'nootachtig' omschreven. Dit komt doordat de varkens op dit Iberisch schiereiland een grote hoeveelheid eikels (bellota's) in de herfstmaanden consumeren. Doordat de varkens soms wel tientallen kilo's eikels per dag naar binnen werken krijgt het vlees haar karakteristieke smaak.
Het rijpen van de hammen
Meestal worden de hammen zo uit de kelder, inclusief deze schimmel verkocht. Een goede Iberico-ham kan wel 24 tot 30 maanden gerijpt zijn, voor hij voor consumptie geschikt geacht wordt. Dit verklaart ook waarom hij zo duur is.
Het Ibérico varkensras staat bekend om hun vlees, dat een aparte en unieke smaak heeft. Deze kenmerkende smaak wordt verkregen doordat de varkens veel eikels eten. Het voedzame vlees van het Ibérico varken is vol van smaak, voedzaam en ook nog eens gezond vanwege het hoge percentage onverzadigd vetzuren.
Iberico varkensvlees komt van een varken met een autochtoon ras. Het behoort exclusief toe aan het Iberisch schiereiland en is zeer verschillend van het Europese blanke varken. Het Iberico varkensvlees heeft zijn kwaliteit te danken aan het klimaat , de vrijheid en het voedsel.
3. Jamón Ibérico, (ookwel Pata Negra) wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Iberische varkens waarvan de hammen worden gebruikt hebben zwarte hoeven, vandaar de bijnaam 'pata negra' wat zwarte poot betekent. De voorpoten worden meestal gedurende 14-18 maanden gerijpt, de achterpoten 24-26 maanden.
Het rijpingsproces duurt een aantal maanden tot een jaar. Daarom is pata negra vaak ook vrij duur omdat de prijs hem vooral zit in de jaren die nodig zijn voordat het product geschikt is om te eten. Tijdens het rijpen trekt het rijkelijk aanwezige vet op de juiste manier door het vlees.
De "Bellota" Iberico ham is de meest exclusieve, het is gemaakt van varken dat gevoerd is met eikels en het varken is 100% Iberico ras. Qua smaak wordt Ibericoham beschouwd als complexer en smaakvoller dan serranoham, met een nootachtige zoetheid en een intenser aroma.
Het grootste verschil tussen deze twee hammen is ten eerste het ras. Serrano ham wordt gemaakt van het blanke varken zoals bekend in Nederland of ook wel van het smakelijker Duroc ras terwijl Iberico of Iberisch ham wordt bereid van, de naam zegt het al, het Iberisch ras.
Serranoham wordt op dezelfde wijze geproduceerd als ibericoham, alleen worden er andere varkensrassen voor gebruikt – vaak modernere rassen – en krijgen de varkens niet perse eikels te eten. Serranoham wordt net zo gegeten als ibericoham.
Een Iberico varken eet namelijk zomaar 10 kilo eikels per dag (!). Dat geeft Iberico die herkenbare nootachtige smaak én het zorgt voor een mooie vet dooradering.
Het Ibérico-varken is algemeen bekend als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld en wordt daarom ook wel het “Wagyu” onder de varkens genoemd. De Ibérico-varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het ras wordt daar beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving.
Jamon Iberico is wereldwijd erg gewild en heeft net als champagne de exclusieve eis dat het uit het juiste gebied komt. De duurste ham ter wereld is ook een van deze Spaanse schoonheden en kost maar liefst € 4.000.
Ibericoham (jámon ibérico, spreek uit: 'ga-MON ie-bee-rie-ko', met een harde g) is een dieprode Spaanse rauwe ham gemaakt van Iberische varkens, die in Spanje eenvoudigweg bekend staan als zwartvoeters (pata negra).
Zonder twijfel de hoofdreden van het succes, de sappigheid en een onvergelijkbare smaak en de hoge concentratie aan goede vetzuren, maakt de belevenis van de Ibérico bellota ham een product dat uniek is in de wereld en daarnaast ook erg gezond.
De Ibérico varkens leven in het zuidwesten van Spanje, waar ze in alle vrijheid opgroeien op uitgestrekte landschappen. Ze leven buiten en eten van alles wat ze tegenkomen, denk aan kruiden, eikels, wortels en gras.In de zomer eten ze ook graan en maïs.
De Jamon wordt traditioneel in dunne plakjes gesneden waarvan iedereen lekker kan 'snoepen'. Door de krachtige smaak van Iberico ham worden de smaakpapillen geprikkeld. Hierdoor gaat het goed samen met een lekkere Spaanse Manchego kaas of een goede Spaanse wijn of sherry.
Iberico Ham staat wereldwijd bekend als de beste ham ter wereld. De Iberische Ham is een prachtig rijke, genuanceerde en krachtige smaaksensatie.
Bij rauwe ham kun je denken aan serranoham, parmaham, Iberico ham, coburgerham en prosciutto. Je kunt rauwe ham wel gewoon eten als het goed is verhit, bijvoorbeeld op een pizza. Andere ham-soorten, zoals schouderham, yorkham of achterham, kun je wel eten.
Wij raden u aan de jamon (stuk) in een droge koele ruimte (tussen 15º en 25º C) te bewaren en bij voorkeur opgehangen of in een hamhouder (“Jamonero”). Eenmaal aangesneden raden we je aan om de Jamon binnen 21 dagen volledig op te eten om de smaak en kwaliteit intact te houden.
De Iberico varkens komen vooral voor in de regio's Extremadura, Andalusië en Castilië. De belangrijkste habitat van het Iberisch varken zijn de uitgestrekte bossen van Extremadura 'Las Dehesas de Extremadura', deze beschikt over één van de mooiste ecosystemen.
Ham en gezondheid (een gezond voedingsmiddel voor een gezond dieet) Serranoham is een gezond voedingsmiddel dat door nutritionisten en diëtisten erkend wordt voor gezonde en evenwichtige diëten. Enkele van de voordelen ervan zijn: Voorkomt hart- en vaatziekten omdat het vitamine B6 en oliezuur bevat.
Culatello Stagionato is de kern van de parmaham. Hiermee heb je superieure klasse in handen want dat is het malste stuk ham van het varken, namelijk de binnenste bil, de fiocco. De Culatello Stagionato is eenzijdig verrijkt met vet waardoor de juiste balans ontstaat tussen vlees en vet.
Rauwe ham is een heerlijk licht gerookte ham die je eigenlijk over voor kunt gebruiken. Lekker om te serveren op de borrelplank, om zo te eten, op een heerlijk vers sneetje brood of om te bakken met een eitje.
Welk vlees kan mijn kind eten op zijn boterham? Al het onbewerkt vlees dat in de Schijf van Vijf staat is geschikt voor je baby, dreumes of peuter. Dat is bijvoorbeeld kipfilet of kalkoenfilet. Bewerkt vlees, zoals boterhamworst, gekookte ham, ontbijtspek en snijworst, staat niet in de Schijf van Vijf.