De smaakstoffen uit je eten komen terecht op de smaakpapillen op je tong. Daarin zitten kleine receptoren, die seintjes over de smaak naar je hersenen sturen. Je tong proeft vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Umami is Japans voor 'heerlijk' en staat ook wel bekend als een hartige smaak.
Proeven doen we via de smaakpapillen, die zich op de bovenkant van de tong bevinden. Op de tong vang je een smaak op: we kennen de basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en hartig (umami). In de mondholte worden de temperatuur en de structuur van wat je eet of drinkt opgemerkt.
In werkelijkheid kunnen we overal op de tong en zelfs op het gehemelte, bitter, zoet, zuur en zout proeven. Dat is gemakkelijk aan te tonen door een in azijn of zout water gedrenkt doekje tegen de tongpunt aan te houden. Daarnaast is intussen umami officieel als 5e basissmaak erkend.
Zoet, bitter, zout, zuur en umami; iedereen ter wereld proeft deze vijf basissmaken.
Smaak wordt zelfs voor zo'n 95 procent bepaald door de neus: de lucht vanuit de mond stroomt door naar de neus, waarna ons reukorgaan ervoor zorgt dat er specifiekere smaken, eigenlijk geuren, waarneembaar zijn. Zonder de reukzin van de neus is alleen de basissmaak waarneembaar.
Minder proeven
Geuren van wat we eten en drinken gaan door onze neus. Daar ruiken we ze en zo kunnen we veel verschillende smaken proeven. We proeven ook met onze tong. Maar in de mond proeven we alleen of iets zoet, zuur, zout, bitter of umami (hartig) is.
Wat mensen vaak vergeten is dat je met je neus ruim tachtig procent van de smaken waarneemt. Dat zit zo: wanneer je eet, adem je geurmoleculen uit.
Een umami-smaak wordt veroorzaakt door het stofje glutamaat, dat ook een zoete smaak kan versterken. Glutamaat komt van nature voor in tomaten, paddenstoelen, ansjovis, sojaproducten, oude kaas, vlees, kombu en meer.
Amerikaanse onderzoekers hebben ontdekt dat de mens naast de basissmaken zoet, zuur, zout , bitter en umami, een zesde smaak kan onderscheiden. Het gaat om koolhydraten die we aantreffen in brood, aardappelen, pasta en rijst.
Om het uit te proberen kun je een test doen met een rijp tomaatje (onrijpe tomaten bevatten weinig tot geen umami). Tijdens het kauwen ga je na ongeveer twintig tot dertig seconden een andere smaak ervaren dan de eerder vernomen zoet en zuur; ietwat hartig. Dat is umami.
Je tong proeft dus vijf smaken, maar er zijn ontelbaar veel geuren die onze neus kan ruiken. Je neus is veel gevoeliger dan je tong en is heel belangrijk bij het proeven. Houd je neus en ogen maar eens dicht als je iets eet, je proeft dan veel minder goed.
Zonder neus, smaakt het gewoon naar chocolade (die herken je aan de zoete smaak en het 'smelt in je mond'-gevoel). Maar mét neus, 'proef' je duidelijk munt. Beter gezegd: je ruikt munt! Want de aroma's van voedsel in je mond, komen ook in je neus terecht.
Proeven doe je vooral met je neus, zegt Wytske Fokkens, hoogleraar keel-, neus- en oorheelkunde aan het AMC. De smaakpapillen op de tong herkennen vijf basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) maar het is de neus die nuanceert en het verschil aanbrengt tussen een sinaasappel- en een citroensmaak.
Hoe werkt ruiken? Als we ademhalen door onze neus, komen geurmoleculen uit de lucht ons reukslijmvlies binnen. Dat slijmvlies zit bovenin de neus, vlak onder de ogen. Daar binden de moleculen zich aan geurreceptoren en die sturen een signaal door naar de hersenen.
Daarvoor beschikken we over smaakpapillen. Dit zijn groepjes cellen op de tong en achterin de mondholte waarmee we 5 basissmaken kunnen waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Een belangrijke voorwaarde is wel de aanwezigheid van speeksel. Een uitgedroogde tong en mond nemen geen smaken waar.
Die zes smaken proeven we met onze smaakpapillen. Dat zijn kleine gevoelige velden op onze tong. Wanneer een vloeistof of een vaste stof onze tong raakt, sturen de smaakpapillen dit als prikkels door naar het 'reuk- en smaakcentrum' in onze hersenen. Die prikkels worden daar vervolgens omgezet in smaak.
Zout, pittig, zuur, vet, umami, bitter en zoet zijn de zeven smaken die je wilt gebruiken in de keuken.
Je tong kan vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Umami wordt ook wel 'hartig' genoemd.
Recent onderzoek aan de Universiteit van Miami wijst uit waarom: naast de vier primaire smaken zoet, zout, zuur en bitter bestaat er nog een vijfde smaak: umami. Wat je ruikt en proeft, bepaalt hoe iets smaakt.
Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Ten eerste: er zijn geen 'smaakzones' op de tong. Lang dacht men dat je iedere smaak met een ander stuk van de tong proeft: zoet meer voorin de mond, bitter achterin, enzovoorts. Dat bleek niet waar te zijn. Alle smaakpapillen herkennen alle smaken, en je proeft smaken overal in je mond.
Andere smaakmakers die umami toevoegen aan je gerechten, zijn: sojasaus, miso, wasabi, gember, matcha en yuzusap.
Als voedsel in de mond gekauwd wordt, komen er ook geurmoleculen vrij. Deze moleculen bereiken je reukepitheel via de achterkant van de mondholte. Vanuit daar volgen ze dezelfde route naar je hersenen. Dit noemen we 'retronasale geur'.
Hoewel insecten geen neus hebben, ruiken ze vaak juist erg goed. Dat doen ze met hun antennes. Die zitten vol met cellen die geuren opvangen. Hierdoor komen insecten veel te weten over hun omgeving.
De fles heeft verschillende prijzen, afhankelijk van de kleur en de meegeleverd pods. De vanafprijs bij de officiële website is € 34,95 op het moment van schrijven. Er zijn ook duurdere starterspakketten beschikbaar voor € 39,95.