Tijdens de productie van kaas wordt deze bewerkt met schimmelsporen.Er wordt dan schimmel over de korst gestrooid of er wordt schimmel bij de wrongel tijdens het fabricageproces gedaan, waardoor schimmel kaas ontstaat. De gebruikte schimmel kan wit, groen of blauwachtig van kleur zijn.
Hun antwoord: 'Schimmels zitten overal in de lucht. Wanneer kaas in een geopende verpakking bewaard wordt, of vers van het mes is gekocht, kan het product gaan schimmelen. Als u schimmel vindt op voorverpakte kaas, is de verpakking lek geweest.
Schimmelkaas is kaas die gedurende de fabricage bewerkt is met schimmelsporen. De gebruikte schimmel is een variëteit van de Penicillium en wit (Penicillium Candidum), groen of blauwachtig van kleur (Penicillium roqueforti).
Niet-eetbare schimmels ontstaan als je voedsel te lang of op de verkeerde manier bewaart. Beschimmelde producten moeten direct weggegooid worden. Een uitzondering hierop is harde kaas. Hierbij is het voldoende om de schimmel ruim weg te snijden.
Eetbare schimmels
Een aantal paddenstoelen, de vruchtlichamen van schimmels, zijn eetbaar. Zelfs penicilline wordt gemaakt uit een schimmelsoort. Ook schimmelkazen krijgen hun kenmerkende uiterlijk en smaak dankzij ongevaarlijke schimmels.
In schimmelkaas zitten schimmels die niet schadelijk voor je zijn, zoals de blauwe aders in blauwaderkaas. De aders ontstaan door tijdens de rijping in de kaas te prikken. De schimmel die wordt gebruikt tijdens de productie van schimmelkazen is een Penicillium-soort, in een witte, groene of blauwe variant.
Yuk, schimmel
Maar maak je geen zorgen: het doorslikken van schimmel zal je lichaam waarschijnlijk niet schaden. Het meest vreselijke deel is waarschijnlijk het besef dat je schimmel hebt gegeten.
Nee, de schimmel is niet gevaarlijk. De schimmelcultuur die zich vormt op de kaas is niet schadelijk en is een andere schimmelcultuur dan die van groente, fruit of brood, welke overigens wel schadelijk is. De schimmel kan de smaak van de kaas helaas wel beïnvloeden.
Als je schimmel op je kaas ziet hoef je het niet meteen weg te gooien. Meestal gaan de sporen niet ver de diepte in op harde kaas, zoals Parmezaanse, Edammer of Goudse kaas. Je kunt het dus ruim wegsnijden, een paar centimeter diep en rondom de schimmelplekken, en de rest gewoon opeten (1, 4).
Bewaar kaas zeker niet te koud, want van koude lucht droogt hij uit. De kou heeft ook een remmende effect op het rijpingsproces van de kaas.
Wetenschappers hebben vermoedelijk de oudste kaas ter wereld gevonden in een Egyptische graftombe. Na een rijping van ruim drie millennia jaar mag het Egyptische kaasje met recht overjarig worden genoemd.
De allerbeste kaas ter wereld komt uit het Zuid-Britse Cornwall. Cornish Kern heeft dankzij zijn 'tonen van karamel en diepe aroma' de World Cheese Awards 2017 gewonnen. Ook een Nederlandse Beemsterkaas viel in de smaak bij de jury en won een prijs.
De blauwe schimmel wordt tijdens het proces van het maken van de kaas in poeder- of vloeistof vorm toegevoegd en komt 'tot leven' als er zuurstof bij komt. Dat gebeurt bij de meeste blauwe kazen, maar bij andere soorten worden er later kleine 'gangetjes' ingeprikt waarin de schimmel kan groeien.
De wit- en blauwschimmelkazen worden gemaakt met een Penicillium schimmel, terwijl de rode kazen worden behandeld met een bacterie. Dit levert verschillen op in onder meer smaak en textuur.
Blauwschimmelkaas, ook wel blauwaderkaas genoemd, is een type schimmelkaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk. Blauwschimmelkaas, ook wel blauwaderkaas genoemd, is een type schimmelkaas met een blauwe schimmel (Penicillium roqueforti) als opvallendste kenmerk.
Voor de meeste schimmels zijn temperaturen tussen 4 en 40 ˚C en een relatief vochtgehalte in de lucht van 70 tot 100% optimaal. Hoe vochtiger het materiaal hoe sneller de meeste schimmels groeien.
1 De witte puntjes in oude kaas smaken niet zout. Het zijn kristallen van kalkzouten en aminozuren die tijdens de rijping van de kaas zijn ontstaan. 2 De kazen worden enkele dagen in een pekelbad gezouten. Zout is nodig voor de stevigheid, de houdbaarheid en natuurlijk voor de smaak van de kaas.
Er zit witte uitslag/puntjes op de kaas. Wat is dat? Dit komt met name voor bij de oudere kaassoorten. De witte uitslag en/of puntjes zijn rijpingskristallen, deze kun je gewoon eten.
Bij hard fruit of groenten is het wegsnijden van de beschimmelde plek vaak voldoende. Denk bijvoorbeeld aan koolsoorten, appels, wortelen of paprika's. Sinaasappels zijn ook nog te eten na het wegsnijden van de schimmel, maar let er wel op dat u ruim om de rotte plek heen snijdt.
Vooral de zwarte schimmel (Stachybotrys chartarum) vormt een gevaar omdat deze specifieke schimmel een hoge concentratie mycotoxine kan verspreiden. Mycotoxine komt in vele schimmelsoorten voor en is schadelijker naarmate de concentratie ervan hoger is. Ze kunnen ook huidirritaties en jeuk veroorzaken.
Blauwe kaas
De schimmelkaas is rijk aan calcium, wat erg goed is voor uw botten. Goed om te weten is dat er vaak veel natrium in blauwe kaas zit. Blauwe kaas heeft een sterke, aanwezige smaak, waardoor u niet veel nodig heeft om smaak toe te voegen aan bijvoorbeeld een salade.
Vooral in zachte etenswaren, zoals brood, gaat de verspreiding van schimmels sneller en zijn ze onzichtbaarder dan je denkt. Bij harde etenswaren kun je vaak een stukje schimmel nog wel wegsnijden, maar voor brood, een potje jam of appelmoes geldt dat helaas niet, zegt het Voedingscentrum.