Gebruik cacaoboter om je chocolade te verdunnen wanneer je op zoek bent naar een getempereerde chocolade. De kristalstructuur van het cacaovet is eigenlijk wat je tempert wanneer je chocolade tempert, en een hoger percentage daarvan zal de chocolade verdunnen maar toch toelaten dat deze getemperd wordt.
Je kunt altijd meer chocolade aan je ganache toevoegen om hem dikker te maken. Hak chocoladeblokjes in kleine stukjes en voeg ze beetje bij beetje toe aan de ganache. Meng tussen elke toevoeging door om ervoor te zorgen dat het volledig smelt.
Melkpoeder dat aan chocolade wordt toegevoegd, verhoogt echt de viscositeit. Je honing is een ander nadeel. De hoeveelheid suiker equivalent is prima, maar het feit dat het honing is, werkt tegen je doel om chocolade te maken die stevig is bij kamertemperatuur.
Om de ganache dikker te maken, smelt je een beetje chocolade in de magnetron of op het fornuis.Smelt de ganache apart in de magnetron gedurende 30 seconden per keer tot het warm en vloeibaar is . Je kunt dan de extra gesmolten chocolade erdoor roeren en het laten afkoelen.
Rijstmeel of pijlwortelpoeder : Deze kunnen dienen als verdikkingsmiddelen, vergelijkbaar met maïzena. Meng opnieuw met een beetje koude vloeistof om een pasta te maken en roer dit vervolgens door de warme chocolademelk.
Of het nu op kamertemperatuur is of in de koelkast, de ganache zal geleidelijk stollen . Maak je geen zorgen als het nog steeds vrij zacht is op kamertemperatuur, uren nadat je het hebt gemaakt; uiteindelijk wordt het stijf.
Onjuiste smelttechnieken, zoals oververhitting, kunnen ertoe leiden dat cacaobestanddelen samenklonteren, waardoor een dikker mengsel ontstaat . Vochtabsorptie is een andere belangrijke factor; zelfs sporen van vocht kunnen de dikte beïnvloeden, met name bij het bereiden van een ganache, omdat dit de uiteindelijke textuur van het mengsel kan beïnvloeden.
Allereerst smelt je de chocolade en verwarmt deze tot een temperatuur van ca. 40°C. Bij deze temperatuur zijn alle kristallen gesmolten. Komt de temperatuur echter boven de 50°C, dan raken de kristallen blijvend beschadigd en zal de chocolade nooit meer hard worden.
Maizena is een veelzijdig en vergevingsgezind verdikkingsmiddel dat u gemakkelijk in uw kookrepertoire kunt opnemen . U hebt er niet veel van nodig; slechts een theelepel of twee kan voldoende zijn om ingrediënten te helpen op te lossen, zoals gesmolten chocolade met magere melk of geklopte eieren in eierdruppelsoep.
Kokosnootolie is het geheim om een superglanzende chocoladecoating te krijgen. Het geeft gesmolten chocolade een beetje extra glans, die op zichzelf mat kan worden als het droog is. Kokosnootolie laat je chocoladecoating niet alleen glanzen, maar het helpt de chocolade ook om te harden.
Cacaopoeder
Soms kan cacaomassa worden gebruikt, maar hierbij moet rekening worden gehouden met het percentage cacaoboter dat erin zit. Ook geldt dat hoe hoger de gebruikte hoeveelheid is, hoe dikker het smeersel zal zijn.
Verwarm je fudge recept door een beetje slagroom toe te voegen en gebruik hitte, gebruik een snoepthermometer, roer tot het de zachte bal fase bereikt . Blijf dit doen, tot je de gewenste dikte hebt. Tijd en hitte, maakt snoep dat niet te verslaan is.
Om gesmolten chocolade te verdunnen, voeg een kleine hoeveelheid neutrale olie toe, zoals plantaardige olie of cacaoboter, en roer voorzichtig tot het de gewenste consistentie heeft bereikt . Smelt langzaam om oververhitting te voorkomen en houd water buiten om te voorkomen dat de chocolade gaat klonteren.
Het is niet heel erg lekker om gestolde chocolade te eten, maar je kunt het heel goed opnieuw smelten en dit weer gebruiken voor het maken van bonbons en andere chocolade creaties.
Wist je dat je door Crisco All-Vegetable Shortening aan chocolade toe te voegen vóór het smelten , een gladdere, beter hanteerbare consistentie krijgt ?
De chocolade was niet getempereerd (of voorgekristalliseerd)
Hierdoor zal uw chocolade niet hard worden en nat blijven aanvoelen. Tempereer uw chocolade altijd goed voordat u ermee aan de slag gaat.
Wanneer je de temperatuur laat dalen, kan de chocola stollen. En wanneer je de temperatuur laat stijgen, kan de chocolade schiften. Vergelijk het met mayonaise maken: als de verschillende ingrediënten niet op de ideale temperatuur zijn, pakt hij niet.
Grappig genoeg is het supersimpel. Kook eerst wat water.Voeg dan heel langzaam, 1-2 tl per keer, het kokende water toe en klop de chocolade krachtig tot het mengsel weer glad is .
Oververhitte chocolade
Overmatige hitte kan ervoor zorgen dat de cacaodeeltjes van de chocolade gaan klonteren, wat resulteert in een klonterige textuur . U kunt dit klonteren voorkomen door uw chocolade niet bloot te stellen aan directe hitte, zoals wanneer u deze in een hete pan legt of te lang in de magnetron zet.
Gebruik in dat geval 400 gram chocolade met 100-125 milliliter slagroom. Voeg al roerende de slagroom beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade tot je de gewenste dikte hebt. Wil je de chocolade juist iets dunner en vloeibaarder krijgen? Een manier is om er een scheutje zonnebloemolie aan toe te voegen.
Teveel chocolade eten kan er wel voor zorgen dat je overgewicht krijgt. Dit vergroot de kans op het krijgen van hart-, en vaatziekten en diabetes. Door het eten van teveel chocolade krijg je teveel vetten en suikers binnen. Dit verhoogt je BMI, maar ook je cholesterolgehalte.
Dikkere ganache
Een verhouding van 1 deel chocolade op 1 deel room of zelfs 2 delen chocolade op 1 deel room zorgt voor een dikkere, stabielere ganache die beter geschikt is voor hogere en zwaardere taarten, zoals stapeltaarten.
Voor het tempereren
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Een andere manier om je vloeibare ganache te repareren is door je ganache eerst af te laten koelen voordat je hem gebruikt . Het is heel makkelijk om te doen, het enige wat je hoeft te doen is de ganache in plasticfolie te wikkelen en in de koelkast te bewaren, ten minste een uur. Daarna kun je de ganache opnieuw mixen met een mixer om de textuur dikker te maken.