Rauwe ham wordt eerst gezouten en dan gedroogd. Het zouten kan op twee manieren: het vlees wordt enkele dagen in een pekelbad gelegd, al dan niet met kruiden zoals jeneverbessen, laurier, tijm of peper. Of ham wordt 'droog' gezout, in kleur- of zeezout, en vervolgens met lauw water afgespoeld.
Leg dunne plakken rauwe ham (ganda-, serrano-, parma-, bayonneham …) op de ovengril en zet er een met bakpapier beklede ovenplaat onder om het vet op te vangen. Zet de oven in heteluchtfunctie op 90 à 100 °C en laat de plakken minstens een uur drogen. Tot ze helemaal hard zijn en je ze kunt breken.
De temperatuur in de koelcel is relatief laag, lager dan op iedere andere plek in de fabriek. Het laten rusten van de hammen onder het zeezout duurt zo'n 7 – 10 dagen. Vervolgens worden de hammen opgehangen aan enorme stellages welke weer worden getransporteerd naar gereguleerde cellen.
Rauwe ham is namelijk “rauw” in de zin van 'ongekookt', 'niet gebakken of gebraden', 'niet gegrild of geroosterd' en 'niet gestoomd'. Rauwe ham wordt namelijk gerijpt, gerookt en/of gezouten. Dit zijn simpelweg alternatieve methodes om vlees te conserveren.
Wanneer je de ham zo in de koelkast of op een koele, droge plaats bewaart, blijft hij enkele weken houdbaar. Gekookte ham kun je slechts enkele dagen bewaren. Bewaar de ham steeds in de koelkast.
Ham kun je doorgaans drie maanden in de vriezer bewaren. Hier maakt het niet uit of het blokjes zijn, pakken, of een hele ham. Ook gebakken ham kan nog drie maanden in de vriezer bewaard worden. Ham als vleeswaren, kun je doorgaans 3 tot 5 dagen in de koelkast bewaren.
De rauwe ham van het Ibérico varken wordt tot de beste rauwe hamsoorten gerekend. De Ibérico varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze een mengsel van gerst en tarwe te eten.
Zijn vleeswaren gezond? Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf omdat het vlees bewerkt is. Bewerkt vlees wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Het advies is om vleeswaren als worst, ham en paté niet te vaak te eten.
Alles over Pata Negra (Jamon 100% Iberico Bellota)
Pata negra ("zwarte poot") is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
Parmaham is rauwe ham. In rauwe vleeswaren kan de Toxoplasma gondii voorkomen. Dat is een parasiet die een toxoplasmose infectie kan veroorzaken. Zo'n infectie kan schadelijk zijn voor je ongeboren kindje.
Deze ham wordt gemaakt in Spanje en het vlees komt van varkens uit de Spaanse bergen of van speciale varkens van het Spaanse platteland. Serranoham wordt in een bad met kruiden gelegd en is zouter van smaak dan parmaham. Deze hammen in een recept vervangen door gewone rauwe ham is niet altijd mogelijk.
Vroeger werden de hammen vervolgens schoongeborsteld. Bij de Ganda Ham blazen we de drooggezouten hammen schoon en worden ze opgehangen aan kaders, dus niet gestapeld zoals bij het industriële pekelproces. Het vlees rijpt 2 maanden lang in gekoelde rijpkamers.
Bewaar op een droge koele plaats. Ideale bewaartemperatuur: 10-20ºC. Bewaar nooit in de koelkast! Dek het vlees af met lapjes vet van de ham zelf.
Serranoham is rauwe ham. Tijdens de zwangerschap kun je beter geen rauwe vleeswaren eten. Je denkt waarschijnlijk meteen aan vleeswaren zoals filet Americain. Dat klopt, maar het geldt dus ook voor alle andere rauwe vleeswaren, zoals salami en chorizo.
Eiwit: In kaas zit meer eiwit (22.7 gram) dan in ham (18 gram), al is het verschil niet heel groot. Koolhydraten: Ham is goed voor 2.1 gram koolhydraten. In jonge kaas zitten helemaal geen koolhydraten! Vet: Dit is waarschijnlijk geen verrassing; kaas bevat ongeveer 30 gram vet.
Niet op één hoop gooien. Toch kun je niet álle vleeswaren op één hoop gooien, stelt de Consumentenbond. 'Zo zit er in kipfilet, rosbief en ham beduidend minder vet dan in andere vleeswaren. ' Enkele vette vleeswaren zijn spek en bacon, maar ook in grill-, boterham- en leverworst zit bijna 10 procent verzadigd vet.
Verschil met andere gerijpte hammen: de Spaanse serranoham is de gezondste. Zowel de “Bayonne ham” als de Prosciutto di Parma en San Daniele staan langer en overvloediger in contact met zout, een bron van nitrieten. Bij serranoham duurt dit contact hoogstens 15 dagen terwijl dit bij andere hammen tot 30 dagen kan zijn.
Rundvlees
Het behoort tot de gezondste vleessoorten die er zijn. Rundvlees is een natuurlijke bron van vitamine B3, B12, zink en ijzer. Het vetgehalte in het vlees hangt ook af van de diersoort, het lichaamsdeel en natuurlijk het voer. Mager rundvlees bevat minder dan tien gram vet per 100 gram vlees.
Gezond broodbeleg
Halvarine of margarine uit een kuipje op elke boterham. Zuivelproducten: 20+ en 30+ kaas, hüttenkäse, zuivelspread, mozzarella, zachte geitenkaas. Ei. Noten en notenpasta en pindakaas met 100% pinda's of noten, zonder toegevoegd zout of suiker.
Ham of hesp (algemeen Belgisch-Nederlands) is het gekookte, gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbil van een varken.
De bekendste gekookte ham is ongetwijfeld Yorkham, die is ontleend aan Engeland. Voor deze ham zijn alleen de allerbeste delen van het varken gebruikt. De ham is in zijn eigen bouillon gekookt, waardoor de heerlijke vlees smaak behouden blijft.
Parmaham is gemaakt van varkensvlees, dat in november tot februari wordt geslacht. Na de slacht worden het vlees ingewreven met zeezout uit Sicilië. Het zout verdwijnt tijdens het drogen en een zoete, milde smaak blijft achter. Parmahammen worden in een koelcel opgehangen voor 60 tot 70 dagen.