Als je een vriend hebt die azijn maakt, kun je daar misschien wat van krijgen, of je kunt het zelf maken. Je kunt het zelf maken door ongepasteuriseerde en ongefilterde azijn met een alcoholische vloeistof te mengen en dit twee weken op een zonnige plek te zetten.
Eigenlijk hoef je alleen maar je restjes wijn (van een halve fles tot een slok) bij elkaar te doen. Na een maand of drie ontstaat er een azijnmoeder in de fles. Dit is een soort van laag, kwab, met gistcellen. Deze gistcellen zorgen voor de vergisting van wijn tot azijn.
Moederkoek. Het belangrijkste onderdeel voor de wijnazijn is een soort moederkoek, ook wel azijnmoer genoemd. Dat is een laagje bacteriën dat zich op wijn vormt als het lange tijd met zuurstof in aanraking komt. Met een stukje azijnmoer kan vervolgens nieuwe wijnazijn worden gemaakt.
Azijn. Door de zuurgraad conserveert azijn zichzelf en hierdoor is het bijna eeuwig te bewaren. Uitzondering hierop is azijn met een smaakje, zoals wijnazijn. De kleur van azijn kan na verloop van tijd veranderen, maar dat heeft geen consequenties voor de smaak en kwaliteit van de azijn.
Er is een verschil tussen biologische azijn en 'fabrieksazijn'. De biologische wordt niet gepasteuriseerd en daardoor kan het zijn dat er zich witte vlokken op het oppervlak vormen. Deze vlokjes zijn onschadelijk en doen niets aan de smaak, maar zien er inderdaad niet echt appetijtelijk uit.
Aceto Balsamico is een gistingsazijn en wordt geproduceerd uit druiven. Bij de productie van balsamico-azijn wordt de suiker van de gekookte druivenmost omgezet in alcohol. Vervolgens zetten azijnbacteriën de alcohol om in azijnzuur (alcoholische gisting en oxidatie van azijn).
U kunt zelf heel makkelijk een wijnazijn maken met restjes wijn die overblijven (niet de droesem; dit is het laagje onder in de fles). U kunt zowel witte als rode wijnazijn maken. Doe hiervoor een klein laagje wijnazijn in een kruik of een donkere fles. Het is belangrijk, dat er geen direct zonlicht bijkomt.
Vroeger. Azijn is al een zeer oud levensmiddel, al in de Oudheid was azijn bekend. Azijn ontstond spontaan, wanneer gegiste producten verzuurden door de juiste bacteriën. Dit gebeurt uiteraard nog steeds, al is het nu een meestal ongewenst proces (verzuren van wijn).
Natuurazijn
Gewone, witte azijn daarentegen is een natuurproduct en ontstaat tijdens de gisting van wijn. Er wordt een bacterie aan toegevoegd (die van nature voorkomt in hout), zodat de alcohol wordt omgezet in azijnzuur.
Welke azijn is het sterkst? Hoe hoger de concentratie azijnzuur, hoe sterker de werking van de oplossing. Schoonmaakazijn met 10% azijnzuur zal bijvoorbeeld méér en sneller aanslag kunnen oplossen dan schoonmaakazijn met slechts 5% azijnzuur.
Witte- en rode wijnazijn zijn ideaal voor in de keuken. Zo kunt u bijvoorbeeld goed gebruiken voor het inmaken van groente of fruit, als smaakversterker in een gerecht of als basis voor een dressing. Hoewel beide wijnazijnen zijn, smaken zij niet hetzelfde.
Volgens de Hanafi madhhab is het toegestaan om azijn te maken van wijn en deze te consumeren. Deze azijn is halal en rein.
In tegenstelling tot gewone azijn wordt balsamico niet uit alcohol bereid, maar uit most: het onvergiste sap van laat geoogste witte Trebbiano- en/of Lambruscodruiven. Balsamico is er in vele soorten en kwaliteiten. Hoe minder wijnazijn aan de most is toegevoegd en hoe langer de balsamico heeft gerijpt, hoe beter.
Een goede balsamico azijn herkennen
Het keurmerk D.O.P., staat voor Denominazione di Origine Protetta. Om dat keurmerk te verdienen, moeten naast het product zélf ook alle ingrediënten in het product lokaal zijn gemaakt en verpakt. Dat is dus ook de meest traditionele soort balsamico – en eigenlijk ook de beste.
Witte balsamico-azijn is eigenlijk een witte wijnazijn, waar druivenmost aan toegevoegd is. Het is een variant op de balsamico-azijn zoals je 'm kent: de donkere, stroperige azijn die veelal over salades wordt gedaan. Witte balsamico-azijn is juist zachter van smaak.
Bewaren en houdbaarheid
Droog, donker en koel bewaren. Het product is niet gepasteuriseerd, waardoor de azijnmoeder bij blootstelling aan zuurstof opnieuw tot ontwikkeling kan komen. De azijnmoeder is ongevaarlijk en kan makkelijk af gefilterd worden met een koffiefilter.
Rode wijnazijn wordt gemaakt door het fermenteren van wijn. Vervolgens wordt het gezeefd en blijft het, net als wijn, een tijdje rijpen voordat het in een flesje gaat.
Je overgebleven wijn kun je goed in een stoofgerechten gebruiken, je kunt er saus van maken en je kunt perfect je eigen rode wijnazijn maken. Zo hoef je nooit meer wijnazijn te kopen en heb je altijd je eigen lekkere wijnazijn.
Azijn kan het beste in een koele en donkere plaats bewaard worden. Bijvoorbeeld in de bijkeuken of een keukenkastje. Na gebruik moet de azijn zo snel mogelijk, met de dop goed dichtgedraaid, worden opgeborgen. Dan blijft de azijn zo lang mogelijk goed.
Azijn is een van de meest alledaagse gefermenteerde producten. Het minder hippe neefje van kombucha zeg maar. Om azijn te kunnen maken heb je een gefermenteerd product nodig, waarbij de suikers al door vergisting zijn omgezet in alcohol. Bijvoorbeeld rode wijn.
Rijstazijn is gewoon buiten de koelkast praktisch onbeperkt houdbaar.