Maak een maïzenapapje Een sneller trucje: maïszetmeel! Maak eerst een papje van wat koude vloeistof (bijvoorbeeld water of melk) en voeg het toe aan je saus. Roer goed om en laat nog even rustig doorkoken tot je saus voldoende ingedikt is.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Binden met maizena of ontbijtkoek
Bedek het vlees vóór het aanbakken met een dun laagje bloem. Dit maakt het vlees mooi droog, en bindt het vocht dat je daarna toevoegt. Voeg aardappels toe om het stoofpotje gevulder te maken én de saus iets te binden.
Gebruik een deksel bij het maken van draadjesvlees. Zo blijft de warmte in de pan en wordt het vlees beter gaar. Voeg een scheutje rode wijn of azijn toe aan je draadjesvlees. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken, waardoor het vlees mals wordt.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Sommige kooktermen zijn om goede redenen bekend, en " low and slow " is er daar een van. Lagere temperaturen gedurende langere periodes zorgen ervoor dat het collageen in taaier stoofvlees afbreekt en sappig wordt. Wilson zei: "Ik gebruik graag de oven om een stoofpot te braden tussen 284° en 320°F gedurende vier tot zes uur.
Meng een theelepel maizena met een eetlepel water op kamertemperatuur en voeg toe aan je stoofpot.Breng het vervolgens aan de kook en kook tot de gewenste dikte is bereikt . Maizena is een geweldig glutenvrij verdikkingsmiddel. Het heeft een iets meer gelatineuze textuur, dus voeg slechts een theelepel per keer toe, anders wordt je saus misschien wat klef.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Laat het stoofvlees anderhalf tot drie uur lang sudderen op een zacht vuur. Het deksel hoeft niet op de pot.
Voeg een kleine hoeveelheid water toe aan een kom en voeg dan een beetje van je reductie toe aan de saus terwijl je krachtig klopt . Zodra het is gecombineerd, druppel je de rest van je saus er langzaam bij, opnieuw terwijl je krachtig klopt.
Waarom doe je bloem op stoofvlees? Bloem zorgt ervoor dat de saus van het stoofvlees bindt tijdens het sudderen.Ook helpt bloem bij het aanbraden het vlees te vorozien van een lichte korst wat meer smaak geeft.
Als je saus van de rundvlees bourguignon te dun is, zijn er twee manieren om het te verdikken. Voor een rijke en glanzende saus, meng zachte boter en gewone bloem in gelijke delen.Roer dit mengsel geleidelijk door je saus op laag vuur, goed roerend totdat het dikker wordt naar wens.
Maizena is de meest bekende variant zetmeelbinding die met name bij sauzen en soepen wordt gebruikt. Je moet het van te voren aanmaken met een beetje koud water, anders wordt het klonterig. Dit mengsel voeg je toe aan je saus. Laat het niet te hard doorkoken, bij langzame verhitting bindt het beter.
Als je het stoofvlees een nachtje in de koelkast laat staan na het stoven, wordt het nog zachter en smakelijker. Warm afgekoeld stoofvlees zachtjes op en blijf ruim onder de 90˚C, dan blijft het meeste vocht in het vlees.
(Als je het gerecht met een deksel op de pan kookt, blijft het vocht in het gerecht zitten in plaats van dat het kan verdampen.) Soms staat een stoofpot echter al een tijdje onafgedekt te pruttelen en is het nog steeds te waterig. In dat geval is een bloemverdikkingsmiddel handig.
Om een soep, stoofpot of saus dikker te maken, is het ideaal om het deksel onbedekt te laten . "Het moet eraf, of half bedekt, als je het reductieproces vertraagt," zegt Stephen Chavez, chef-instructeur bij het Institute of Culinary Education.
Bind dan je stoofpot. Dit kan met zetmeel, zoals bloem, maïzena aardappelmeel en allesbinder. Ook een stuk brood of plak ontbijtkoek werkt goed.
Voor draadjesvlees moet u een vleessoort gebruiken die zich goed laat stoven. U kunt er riblappen voor gebruiken, maar ook sukade of runderlappen. Riblappen bevatten in verhouding wat meer vet dan sukade- of gewone runderlappen en zijn daardoor het meest mals.
Vlees dat op kamertemperatuur, zo'n 20 ºC, is gekomen voor het gebakken wordt, is dus al een eind op weg naar de juiste temperatuur. Het zal dan gecontroleerder garen, en daardoor sappiger en malser blijven. Het temperatuurverschil met de hete pan is ook kleiner, waardoor het minder schrikt (=taai).
Als de saus na het koken te dun is, laat hem dan onafgedekt in de slowcooker sudderen tot hij is ingekookt. Je kunt de saus ook dikker maken met 1 tot 2 eetlepels bloem; meng 1/4 kopje saus met bloem in een kleine kom tot er geen klontjes meer zijn, klop het dan in de slowcooker en laat het 1 tot 2 minuten sudderen .
De stoofpot niet lang genoeg laten koken .
Chuck meat is de beste keuze voor een runderstoofpot, maar het is ook een vrij taai stuk vlees, dus het heeft tijd nodig om uit elkaar te vallen en mals te worden. Versnel het kookproces en het rundvlees zal taai en taai zijn. Volg deze tip: voor echt mals vlees kookt u de stoofpot langzaam en op lage temperatuur, ongeveer twee uur lang.
Kook op zeer laag vuur tot 2 uur , tot het vlees grotendeels (maar niet helemaal) mals is. Voeg de aardappelen en tomaten toe en laat nog 30 minuten sudderen. Op dit punt zou het vlees mals moeten zijn. Als dat niet zo is, laat het dan nog even sudderen tot het vlees mals is voordat je doorgaat naar de laatste stap.
Klassiek Vlaams stoofvlees wordt van rundvlees gemaakt, al vind je ook wel recepten met varkens– of paardenvlees. Je kiest best voor vlees van de nek, uit de bil of de schouder. Zeg tegen je slager waarvoor het moet dienen, en hij geeft je de lekkerste stukjes mee. Je hebt 150 à 200 g vlees per persoon nodig.