Wat is au bain-marie? Au bain-marie is het bereiden of verwarmen van ingrediënten boven een heet waterbad. Door een hittebestendige kom op een pan boven een laagje kokend water te plaatsen, wordt deze verwarmd door de stoom.
In de oven:
Zet de au bain-marieschaal in de voorverwarmde oven en plaats de gevulde bakvorm erin. Vul de au bain-marieschaal met kokend heet water tot ongeveer halverwege de bakvorm.
Bij de au bain-marie kooktechniek verwarm je een vloeistof in een kom boven een bak met warm of koud water. De producten die je in de bovenste kom legt nemen de temperatuur van het water aan en zo kan je makkelijk een vloeistof opwarmen, maar ook af laten koelen.
Hoe smelt je chocolade 'au bain-marie'? De bekendste manier om chocolade te smelten is boven warm water, dat noem je ook wel 'au bain-marie'. Zet een pannetje met een laag water op het vuur met daarop een bakje of andere pan.
Chocolade kun je smelten au bain-marie. Doe de chocolade in een hittebestendige kom en zet deze op een pan met lichtjes kokend water. Let erop dat er geen waterdruppels of stoom in de kom terechtkomen en dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Laat de chocolade zachtjes smelten en roer geregeld om.
Au bain-marie (letterlijk vertaald 'in het bad van Marie') is een kooktechniek om beslag warm te houden of om ingrediënten, zoals chocolade, gelatine of boter, te smelten zonder het risico op aanbranden.
De au bain-marie methode wordt vooral gebruikt voor het smelten van chocolade. Met deze methode worden je ingrediënten nooit warmer dan 100 graden. Naast het smelten van chocolade kun je deze techniek ook gebruiken voor het opwarmen van producten die snel schiften of verbranden.
Moedermelk opwarmen: au bain-marie
Je kunt er vanuit gaan dat het flesje in gemiddeld 10 tot 15 minuten op temperatuur is.
Au bain marie is niet meer dan het verwarmen van ingrediënten in een kom, die je op een pan met (zacht) kokend water zet. Een waterbad als het ware. Zorg dat de kom het water niet raakt, zo wordt de inhoud gelijkmatig verhit. Het is een techniek om bijvoorbeeld chocola te smelten zonder dat deze kan verbranden.
Je hebt speciale au bain-marie pannen die zo zijn gemaakt dat ze makkelijk op je pannen blijven hangen. Je kunt echter ook gewoon een glazen of metalen kom gebruiken. Let wel op dat een metalen kom vaak erg warm kan worden!
Alvast niet 'in bad met Marie'
'Au bain-marie' is de Franse benaming voor een bereiding in warmwaterbad. Hiervoor zet je een pannetje met water op het vuur en je brengt het aan de kook. Eens het water kookt, draai je het vuur lager zodat het water wel nog warm is maar niet meer kookt.
Au bain-marie is het bereiden, opwarmen of verwarmen van ingrediënten boven een waterbad. Dit doe je door een kom (van metaal of glas) boven een pan te plaatsen. In de pan zit een laagje kokend water. Au bain-marie wordt niet in maar boven het water gedaan.
In principe smelt alle chocolade, maar witte chocolade staat erom bekend dat het snel korrelig wordt. Je kunt dus het beste melkchocolade of pure chocolade gebruiken als je chocolade wilt smelten. Wil je je chocolade kleuren, dan kun je hiervoor wel het beste witte chocolade gebruiken.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Au bain-marie verwarmen
Geklaarde boter maken doe je door eerst boter au bain-marie te verwarmen in een metalen kom. Boven een pan met water laten we de boter zachtjes smelten. De harde stukjes van de boter kun je eruit scheppen met een schuimspaan.
Verwarm de voeding au bain-marie, in een flessenwarmer of in de magnetron. Maak de voeding niet warmer dan 30 tot 35°C. Om de temperatuur te controleren, druppel je wat melk op de binnenkant van je pols. Als je de fles in een magnetron verwarmt, kan de buitenkant van de fles koud aanvoelen terwijl de melk al heet is.
Om je witte chocolade te kunnen kleuren heb je een voedingskleurstof nodig. Deze kun je het beste kopen bij een bakkersspeciaalzaak en dient op basis van poeder of olie te zijn. Een kleurstof op basis van water maakt van je gesmolten chocolade een korrelige puinhoop.
Au bain-marie is een kooktechniek om bijvoorbeeld chocolade te smelten, zonder dat deze verbrand.
Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water.
Om textuur te geven
Een knapperige textuur in chocolade kan het smakelijker maken. Door grof zout aan de chocolade toe te voegen, worden niet alleen de smaken versterkt, maar krijgt het ook een knapperige textuur.
De juiste temperatuur
Pure chocolade smelt je op 45 à 50 °C. Je laat hem afkoelen tot 38°C, doet de koude stukjes erbij en eindigt rond de 31 à 32°C. Op die temperatuur is de chocolade klaar voor verwerking. Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C.