Alcohol kookt heel traag uit gerechten: Na een kwartier koken is slechts iets meer dan een derde van de alcohol verdwenen. Het duurt gemiddeld tot 2 uur voor 90% van de alcohol verdampt.
Als je rode of witte wijn laat meekoken, verdampt gemiddeld 15 procent van de alcohol. Bij het flamberen van een gerecht verdampt een kwart en laat je wijn of sterke drank 15 minuten mee pruttelen dan verdampt 60% van de alcohol.
Gerechten waarin alcoholische drank is verwerkt zijn dan ook niet geschikt voor zwangeren of kinderen. Er blijft altijd wat alcohol achter, ondanks dat er alcohol verdampt of vervliegt. Het advies is dit soort gerechten niet te eten als zwangere vrouw of te geven aan kinderen.
Om te bepalen of u het beste met rode of witte wijn kunt koken, is er een ezelsbruggetje, namelijk: bij wit vlees of witte vis kiest u voor witte wijn voor rood vlees kiest u voor rode wijn.
Bewaart u het langer, dan is de wijn nog wel drinkbaar, maar deze wijnsoorten worden dan vaak zurig van smaak en de fruitige smaak vermindert sterk. Bij rode wijn gaat geopend bewaren nog wat sneller ten koste van de smaak. Hiervoor geldt dat de wijn binnen 2 tot 3 dagen wel opgedronken moet zijn om nog goed te smaken.
De waarheid is dat je oude wijn kunt gebruiken om allerlei gerechten te koken. Of je nu rode of witte wijn gebruikt, maakt niet uit. Je kunt tot twee maanden of langer met wijn koken nadat de fles is geopend. Zelfs als de wijn die je gebruikt om te koken niet geschikt is om te drinken.
Een veelvoorkomende misvatting bij het koken met wijn is dat alle alcohol tijdens het kookproces verbrandt. Dit is niet helemaal waar. Normaal gesproken verdampt het grootste deel van de alcohol, maar om alle sporen te verwijderen, moet je iets minstens drie uur koken.
Alcohol kookt heel traag uit gerechten: Na een kwartier koken is slechts iets meer dan een derde van de alcohol verdwenen. Het duurt gemiddeld tot 2 uur voor 90% van de alcohol verdampt.
De zuurtegraad van wijn helpt ook om delicatere ingrediënten mals en sappig te houden in recepten die sneller klaar zijn , zoals gepocheerde groenten of gestoomde vis. Als wijn kookt, wordt de smaak geconcentreerd, dus het geeft ook hartigheid of zoetheid aan een gerecht. Over het algemeen worden droge rode en witte wijnen aanbevolen voor hartige gerechten.
Wanneer het gerecht niet verwarmd is, zoals bij tiramisu, geef je het beter niet aan je kids.
Een oude wijn zal echter nooit slecht voor de gezondheid worden! Gebruik te oude wijn liever niet voor sauzen en stoofschotels als het recept wijn vermeldt. Het is dan een ingredient van mindere kwaliteit, en daarmee maak je geen goede gerechten. Wel is het mogelijk om de wijn te gebruiken als azijn.
Gerechten die te zuur smaken, door bijvoorbeeld citroensap, kunnen afgezwakt worden door een tegenovergestelde smaak toe te voegen. Iets zoets zoals suiker, honing of siroop kan helpen. Ook een beetje baking soda kan helpen de zure smaak tegen te gaan.
Voeg wijn toe aan de pan; kook, regelmatig roerend, tot het volume met de helft is verminderd, 3 tot 4 minuten . Roer de runderbouillon erdoor. Zet het vuur laag tot medium-laag en laat het zachtjes koken tot het iets is verminderd, ongeveer 5 minuten. Roer boter en Italiaanse kruiden door de saus; kook tot de boter volledig is gesmolten, 2 tot 3 minuten.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Droge wijnen (rood of wit)
Droge rode of witte wijnen zijn goede kookwijnen. Gebruik rode of witte droge wijnen (afhankelijk van wat je kookt) bij runderstoofpotjes, romige soepen, bij mosselen en in rode of witte wijnsaus.
Giet de wijn, bouillon en een klein scheutje balsamico-azijn erbij en voeg de takjes tijm en het laurierblaadje toe. Zet het vuur hoog en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur, zodra de saus kookt, ietsje lager en laat het geheel ongeveer 15 minuten inkoken.
Wijn lang genoeg koken kan het alcoholgehalte in wijn verminderen . Niemand doet het echter, omdat het een vreselijk idee is. Het kookt ook andere aromatische verbindingen weg, kan een deel van de chemie van wat overblijft veranderen en concentreert de boel. Wat je overhoudt, lijkt dus weinig of niet op de originele wijn.
De alcoholdampen kunnen vlam vatten als ze rechtstreeks worden verhit , zonder dat er een waterbad nodig is.
Wij zijn hier om u te leren hoe u rode wijn kunt reduceren, wat uitstekend is in combinatie met risotto's en geroosterd vlees. Doe de rode wijn van uw keuze in een pan en breng het op middelhoog vuur aan de kook. Laat het op een gematigd tempo koken tot het de gewenste dikte heeft bereikt .
De beste manier om wijn te reduceren is in een kleine steelpan op middelhoog vuur . Probeer het te reduceren tot een derde van het oorspronkelijke volume, wat ongeveer vijf tot zeven minuten duurt voor één kopje wijn.
Een goede vuistregel is om één kopje wijn te gebruiken voor elke kop olie in een marinade . Bouillons worden gebruikt als basis voor soepen en granen, en kunnen veel smaakvoller zijn als ze worden vergezeld door het juiste type wijn.
Als je de deksel op de pan laat zitten, condenseert de alcohol en valt die terug de pan in", zegt Velzeboer. Het kookpunt van alcohol is 78,3 graden, boven deze temperaturen verdampt alcohol uit het gerecht. Na een kwartier koken blijft iets meer dan de helft alcohol in het totale gerecht over.
Glühwein, ook wel kruidenwijn genoemd, is een alcoholische drank die meestal wordt gemaakt met rode wijn, samen met verschillende kruiden voor het glühwein en soms rozijnen, warm of warm geserveerd. Het is een traditionele drank in de winter, vooral rond Kerstmis.
Welke wijn past er goed bij stoofvlees? De diepe, kruidige smaak van stoofvlees vraagt om een stevige, liefst iets kruidige rode wijn zoals een Carmenère of Amarone. En die mag best een beetje zuren hebben, zodat de zuren in de stoofpot daardoor verzacht worden. Een Rioja zou dus ook prima passen.