Er is geen regel over hoe lang het vlees moet rijpen. Het hangt af van verschillende factoren, zoals het ras van het rund. Als het minstens enkele weken duurt, is het belangrijk het rijpingsproces, dat in verschillende fasen verloopt, te respecteren.
Voor lekker mals en smakelijk vlees moet je geduld hebben. Net als goede wijn moet kwaliteitsvlees rijpen om te ontwikkelen, tot wel twee maanden. Het moet als het ware een beetje ontbinden.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven eiwitten om in andere smaakvolle componenten. Doordat eiwitstructuren en bindweefsel afbreken, wordt het vlees malser.
We raden u normaal aan om uw vlees in het koelste gedeelte van uw koelkast te plaatsen (tussen 0 en 4 °C). Zelfs als het vacuüm wordt bewaard zal vlees na maximum 14 dagen niet meer eetbaar zijn. Wij raden u aan om het vlees maximum 10 dagen te bewaren. Natuurlijk is vlees beter als het vers blijft.
Vleessoorten. Vlees van runderen, kalveren en lammeren (schapen) die met graan zijn gevoerd (grain-fed) zouden het meest geschikt zijn voor de Drye Aged rijping. Bovendien hebben 'luxe runderen', zoals de Black Angus, Hollandse MRIJ runderen, Ierse runderen en Wagyu runderen hiervoor de beste eigenschappen.
Besterven is het afbreken van het bindweefsel in het vlees. Na 24-48 uur wordt het vlees soepeler waardoor het vlees malser, smakelijker en beter verteerbaar wordt. Vlees dat een mooie vetlaag heeft, is vaak van een betere kwaliteit doordat het niet snel uitdroogt.
Hoe kun je dryagen? Met de dryaging zakken van Drya kan je zelf thuis in je eigen koelkast Dry-Agen! Deze zakken zorgen namelijk voor een microklimaat rondom het vlees. Het enige waar je op moet letten is dat de temperatuur van de koeling tussen de 1 en 4 graden blijft.
De algemene regel luidt als volgt: hoe meer vet er in zit, hoe minder lang je het kan bewaren. Gehakt kan je maximaal zes maanden bewaren. Mager vlees, zoals kipfilet, kan je tot een jaar invriezen. Doe je het langer, dan gaat het vlees anders smaken.
Als u vlees marineert, moet u het wél in de koelkast bewaren. De bacteriën zijn in staat om in zo'n kruidige, zure vloeistof te overleven. Daarom is het ook nodig om de gezeefde vloeistof van de marinade die u voor de saus wilt gebruiken even goed door te koken.
Verwijder nu de krop. Nu kun je de kip goed schoonspoelen met koud water. Daarna kun je het vlees het beste 1 dag laten besterven, zet de kom in de koelkast of op een koele plaats, zorg er daarbij wel voor dat er geen vliegen of ander ongedierte bij kan komen. De volgende dag kun je het vlees verder verwerken.
Vlees is niet meteen goed
Het perfecte stukje wild is niet van een net afgeschoten dier zegt Renier Enzerink van de Jagersvereniging. Het vlees moet je wel een week laten hangen (besterven). Jager Jutten legt ook uit dat een haas zeker een paar dagen moet hangen, drie dagen minimaal.
Vlees bewaart het best als je koelkast op 4 °C staat. Het schap onderaan de koelkast, boven de groentelades, is het meest fris. Leg daar je vlees(waren). Plaats nooit rauwe producten boven bereide producten.
Gerijpt vlees
Tijdens het rijpingsproces verdampt het vocht uit het vlees, waardoor het een geconcentreerde smaak krijgt. Ook wordt het spierweefsel langzaam afgebroken door de van nature aanwezige enzymen in het vlees. Dit maakt dit speciale vlees zo lekker mals.
Als u zelf het wild of gevogelte geschoten heeft moet u altijd het vlees laten afhangen (of besterven). Dit doet u door het wild of gevogelte 'op zijn kop te hangen'. Wild vlees is te stug om meteen te verwerken. Het moet rijpen, oftewel besterven.
Besterven = besterven (`adellijk laten worden`) is het verkrijgen van mals vlees door middel van het afbreken van het collageen met enzymen.
Droog rijpen wordt voornamelijk bij rundvlees gedaan. Niet alle delen van het rund zijn hiervoor geschikt. Geschikte delen zijn vooral de delen met een laag vet. Bij delen die al mager en mals zijn heeft droog rijpen weinig zin.
Ham of hesp (algemeen Belgisch-Nederlands) is het gekookte, gedroogde, gepekelde of gerookte vlees van het dikke deel van de achterbil van een varken.
Wat is Dry Aging? Dry aging is een proces waarbij de karkassen minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo'n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius.
Omdat de meeste micro-organismen zich niet vermenigvuldigen onder het vriespunt, bederft bevroren voedsel niet gevaarlijk. Micro-organismen blijven echter wel leven in de vriezer en bij ontdooien groeien ze verder. Je kunt een bedorven levensmiddel dus niet 'redden' door invriezen.
Waarin kan je levensmiddelen het beste invriezen? Diepvrieszakjes, aluminiumfolie, kunststof bakjes of koudebestendig glas. Belangrijk is dat het luchtdicht en in kleine porties gebeurt. Zo hebben bacteriën geen kans!
Het is belangrijk dat producten, die worden ingevroren, goed zijn verpakt (met goede folie) om uitdroging tegen te gaan. Het hoeft niet perse vacuüm te zijn, maar vacuümfolie beschermt wel goed. vacuüm is dus prima, maar voegt niet iets toe.
Als je bijvoorbeeld een week later wil genieten van een lekker dry-aged biefstuk, moet je de dry-aged biefstuk 24 uur in de koelkast laten ontdooien. In de vriezer kan je de dry-aged biefstukken een jaar lang bewaren, maar meestal zijn de dry-aged biefstukken binnen een paar dagen op..
Grillen van dry aged vlees
Een eenmansportie dry aged vlees grillen kost ongeveer 3 tot 5 minuten en is bijzonder eenvoudig. Je kruidt het vlees met peper en plaatst het vlees in een hete pan. Het zal direct vastplakken, maar laat vanzelf los (dus niet te vroeg proberen te draaien!).
Anders dan bij een steak is het niet nodig om het vlees heet te bakken. Bij gerijpt vlees is het belangrijk dat je eerst de spieren laat ontspannen in de oven op 60ºC en dit gedurende 30 minuten. Nadien het vlees dichtschroeien op een hoog vuur en nadien naar gelang de gewenste garing op middelhoog vuur laten garen.