Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca.15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Met wat geluk preciseert het recept dat je de saus tot de helft moet laten inkoken. Wanneer de helft van de vloeistof verdampt is, weet je dat de saus voldoende is ingekookt. Bij een doorsnee recept (een hoeveelheid voor 4 personen) duurt dat 15 à 20 minuten. Vaker nog staat er helemaal geen aanwijzing bij.
Room en/of eieren als bindmiddel
Je kunt geslagen room voorzichtig door de saus roeren. Als je gerecht al veel vet bevat, dan kan de extra room ervoor zorgen dat je saus gaat schiften. Het is handig om 3 lepeltjes saus aan de geslagen room toe te voegen en dan pas alle room aan de saus toe te voegen.
Inkoken als je saus te dun is
Maar let op, ook de zoute smaak wordt meer geconcentreerd. Wil je je saus of soep laten inkoken, dan kun je hem beter pas daarna op smaak brengen met zout. Ook is dit de langzaamste methode, het kan wel 20 minuten of langer duren voor je saus dikker is geworden.
Ook kun je er sausjes dik mee maken. Voeg maïzena nooit direct toe aan de saus, dan gaat het klonten. Meng een theelepeltje maïzena met een klein scheutje koud water en meng dit glad.Giet dit bij de saus en roer dit direct goed door.
Het kan zijn dat de saus te veel is ingekookt. De verhouding vocht en vet is ook dan niet meer in balans: je hebt nu te veel vet en te weinig vloeistof. Voeg beetje bij beetje wat extra vocht toe en klop goed.
Als dit begint te klinken als een hoop werk, maar je hebt je al voorgenomen om half-en-half te gebruiken, maak je dan geen zorgen. Je kunt je room dikker maken en het makkelijker maken om te kloppen door er boter aan toe te voegen . Smelt gewoon wat boter en meng het erdoor — je wilt een hoeveelheid gebruiken die gelijk is aan ongeveer 1/8 van de hoeveelheid room.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Om een saus of siroop te reduceren, breng je je bouillon, soep of wijn aan de kook in een brede, onbedekte pan of pot. Zodra het kookt, zet je het vuur lager en roer je af en toe . Blijf sudderen tot de vloeistof de gewenste consistentie heeft.
De juiste verhouding tussen vocht en andere ingrediënten is essentieel. Als je te veel vocht toevoegt, kan de saus dun en waterig worden. Als er te weinig vocht is, zal de saus eerder dik en geconcentreerd zijn. Dit onevenwicht kan ervoor zorgen dat de ingrediënten in de saus gaan scheiden, waardoor schifting optreedt.
Giet vlak voordat de pasta klaar is de slagroom in een kleine steelpan, voeg de knoflook toe en breng het geheel zachtjes aan de kook, onder voortdurend roeren. Voeg ongeveer 100 ml/3½ fl oz van het kookwater van de pasta en de geraspte Parmezaanse kaas toe en roer tot het gesmolten is.
Volle room of slagroom
Hoe hoger het vetpercentage, hoe langer de room stijf blijft als je hem opklopt. Volle room kun je in zowel koude als warme gerechten: soep, ovengerechten, saus, desserts…
Nog zo'n handige manier om een saus te binden: room, verse room of crème fraîche. Verse room is wat dikker en heeft een iets zuurdere smaak dan gewone room, wat de saus een apart tintje geeft. Laat de saus wel goed koken als je room toevoegt, anders wordt je saus niet dikker.
Stap 2: Laat de room sudderen
Af en toe om de paar minuten roeren om de boel in beweging te houden, liet ik de saus inkoken tot ongeveer twee kopjes - ongeveer 15 minuten .
Soms gaat room schiften als je een saus wilt binden. Om dit te vermijden, verwarm je de room eerst lichtjes au bain-marie en meng je ze vervolgens beetje bij beetje door de saus. Zo lukt het altijd!
Als je haast hebt, kun je het proces echt versnellen door de saus in twee pannen te verdelen (voor maximaal effect, zie punt nr. 2 en gebruik twee brede pannen). Als je veel vloeistof hebt om mee te beginnen, zoals in het voorbeeld van een grote partij gestoofde short ribs, kun je een beetje weggooien voordat je begint met inkoken.
Zet het vuur op medium-hoog en roer de ingrediënten. Terwijl de saus opwarmt, zal het gaan koken. Merk op dat de saus dikker wordt naarmate het opwarmt. Houd de saus goed in de gaten terwijl de bubbels in de pan groter worden.
De meest bekende zijn maïszetmeel ('maizena') en aardappelzetmeel. Meng een kleine hoeveelheid (1-2 eetlepels) met een beetje koud water tot een glad papje (dat wordt ook wel 'het zetmeel breken' genoemd). Voeg dit al roerend toe aan de saus en laat even koken om in te dikken.
Voeg de slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken tot een egale, ingedikte saus. Dit duurt ca.15 min. Breng op smaak met peper en zout.
Reductie wordt uitgevoerd door een vloeistof, zoals een bouillon, vruchten- of groentesap, wijn, azijn of saus, te laten sudderen of koken totdat de gewenste concentratie is bereikt door verdamping. Dit gebeurt zonder deksel , waardoor de damp uit het mengsel kan ontsnappen.
Hij mag niet vol doorkoken, want dan verlies je waardevolle smaakstoffen en kan de bouillon een bittere smaak krijgen. Laat de bouillon afgedekt (deksel op de pan) vier uur zachtjes koken.
Voor het beste resultaat, begin met koude slagroom.Klop het tot het dikker wordt en zachte pieken vormt . Wanneer je een spatel door de room trekt, moet het zijn vorm behouden in zachte golven. Je kunt een standmixer met een garde gebruiken, of een handmixer die je boven een kom houdt.
Ja, je kunt het ook andersom doen en half en half in slagroom veranderen . Het enige wat je nodig hebt is ongezouten boter om het vetgehalte van de half en half te verhogen, wat zorgt voor die romige zuivelsmaak. Om 1 kopje slagroom te maken: Smelt ¼ kopje ongezouten boter in een kleine mengkom.
Laat je room niet koken . Het is beter om de casserole op een middelhoog vuur aan de kook te brengen en als het te veel begint te koken of bubbelen, verlaag dan snel de temperatuur. Roer ook regelmatig!