Rijzen is belangrijk Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Laat het deeg afgedekt op kamertemperatuur rijzen. Afhankelijk van de hoeveelheid gist die je hebt gebruikt, laat je het deeg 1 uur (bij gebruik van 7 gram gedroogde gist) of 4-5 uur (bij gebruik van 3 gram gedroogde gist) rijzen. Het pizzadeeg is nu klaar om verder verwerkt te worden.
Rusten en rijzen
Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur. In de koelkast kun je het een nacht laten rijzen.
Het is klaar als het nog enigszins plakkerig aanvoelt (een beetje zoals een plakbriefje), maar wel makkelijk van de ondergrond loskomt én geen sporen meer achterlaat. Is het deeg nog te plakkerig? Voeg dan een beetje bloem toe. Niet te veel, want dat verandert de smaak.
Steviger deeg
Doordat het deeg gekneed is, is de boter die erin zit zacht geworden. Zodra je het deeg in de koelkast laat rusten, wordt de boter weer wat steviger, waardoor ook het deeg steviger wordt. Daardoor kun je het deeg makkelijker vormen en uitrollen en voorkom je dat het deeg tijdens het bakken gaat uitlopen.
48 uur bulk (in koeling) deeg uit de koeling halen en 2 uur in de omgeving laten staan (in bulk) opbollen en de bolletjes nog 6 uur laten rijzen.
Het betekent dat je je deeg laat rusten (ik geef het 25-30 minuten ) voordat je het kneedt. Hierdoor kan de bloem helemaal verzadigd raken en krijgen de glutenketens de tijd om zich te vormen voordat je zelfs maar een hand op het deeg legt — meer voorkneden. Daarna is het een makkelijke 5 tot 7 minuten — dat is alles!
Zure geur: Vers deeg moet een milde, gistachtige geur hebben . Als uw deeg zuur of onaangenaam ruikt, is het waarschijnlijk te veel gaan fermenteren of is het besmet met bacteriën. Een sterke zure geur is een duidelijk teken dat het deeg bedorven is.
Het gebruik van olijfolie in je deeg maakt het deeg elastischer en verhoogt de bewerkbaarheid ervan. Het gebruik van olijfolie als topping dient voor een rijkere smaak en geur, als smaakversterker.
Of je nu zanddeeg, kruimeldeeg of ander taartdeeg maakt, het deeg laten rusten zorgt ervoor dat het makkelijker uit te rollen is doordat de boter terug wat opstijft. Geduld hebben is belangrijk, want het deeg laten rusten zorgt er ook voor dat het niet krimpt bij het bakken.
Dat is helemaal niet erg. Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal.
Gist in brooddeeg heeft onder andere vocht nodig om te kunnen groeien. Als je geen vochtige theedoek over de kom legt, wordt de bovenkant van het deeg droger en harder.Het deeg rijst dan minder goed.
De maximale tijd dat deeg op het aanrecht kan liggen is vier uur voor gistbrood, zes uur voor zuurdesembrood . Temperatuur, de kenmerken van de suikers in het meel, de hoeveelheid gist en de vochtigheid van de kamer beïnvloeden de lengte van de rijzing.
De temperatuur van de kamer kan gist ook nadelig beïnvloeden. De ideale temperatuur voor het rijzen van deeg ligt tussen de 21ºC en 32ºC. Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven.
Waarom is zout zo belangrijk in pizzadeeg? Om de volgende redenen: Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg. Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout.
Hoeveel instant droge gist moet er per kopje bloem worden gebruikt om thuis pizzadeeg te maken? Gist is een levend wezen, dus er is een tijdsfactor om je deeg goed te laten rijzen. Ik gebruik het recept van Giada di Laurentis, het vraagt om één verpakking of 8 gram voor twee kopjes of ongeveer 280 gram bloem.
Of het nu klassieke pepperoni is of iets creatievers zoals aubergine en feta, zorg ervoor dat je een paar eetlepels extra vergine olijfolie toevoegt voordat je de toppings toevoegt. Dit helpt de toppings gelijkmatig te garen en voegt ook een lekkere smaak toe .
Rijzen is belangrijk
Laat het deeg 2 uur rijzen en rusten onder een vochtige doek. Professionele pizzabakkers laten daarna het deeg nóg een keer rijzen: verdeel het deeg in bolletjes en laat onder een vochtige doek nog eens 4-6 uur rijzen/rijpen.
Een te natte pizzabodem is vaak te wijten aan de mozzarella. Immers: een goede bol mozzarella is smeuïg en bevat dus heel wat vocht. Logisch dat die sappen vrijkomen tijdens het bakken en dat ze in de bodem van je pizza sijpelen. Het resultaat: de bodem van de pizza is niet knapperig maar nat en klef.
De Poke-test
Druk zachtjes op het deeg met je knokkel of vinger om te bepalen of het goed gerezen en klaar is. Als het deeg meteen terugveert, moet het nog meer rijzen . Maar als het langzaam terugveert en een klein deukje achterlaat, is het klaar om een heerlijke pizza te worden!
Er zijn verschillende redenen waarom je pizzadeeg kan plakken. Dit kan te wijten zijn aan een ongunstige verhouding van bloem, vocht en gist, onvoldoende kneden, ontbrekende kneed- en rusttijden of de verkeerde temperatuur.
Als u uw deeg koud hebt laten rijzen in een deegbak (in plaats van in individuele bakjes), worden de deegballen geleidelijk platter naarmate ze ontspannen . Als er te veel ruimte tussen de deegballen zat, kunnen ze ontspannen tot het punt dat ze plat worden. Om dit te verhelpen, kunt u ze opnieuw laten rollen aan het begin van uw laatste rijs (stap 5).
"Als het deeg te lang heeft gerezen, voelt het breekbaar aan en kan het zelfs instorten als je erin prikt ," zegt Maggie. Als dit het geval is, is er een kans dat je je deeg kunt redden door het snel een nieuwe vorm te geven. Lees meer over deze oplossing in onze blog over het redden van overgerezen deeg.
Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst. De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
In grote lijnen, als een recept vraagt om het deeg te roeren of te kneden, laat het dan ongestoord rijzen, ga je gang en roer of kneed het, maar alleen tot het punt waarop de ingrediënten homogeen zijn en je een "ruige massa" hebt. Op dat punt kun je een stap terugdoen en het deeg drie tot vier keer vouwen in het eerste uur van de fermentatie.