Hoe lang je de groenten moet fermenteren, hangt volledig af van de smaak maar er wordt meestal uitgegaan van 3-4 weken. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder en duurzamer het eindproduct is. Zorg er voor dat het luchtdicht en op een donkere plaats tussen 15 en 22 °C staat.
Het duurt afhankelijk van het product ongeveer vijf dagen tot een week om een goede zuurgraad te krijgen. Daarnaast heeft de duur van de fermentatie invloed op de smaak en textuur van het product. Temperatuur bepaald de snelheid waarmee de micro-organismen zich vermenigvuldigen.
Het fermentatieproces neemt weken, soms zelfs maanden in beslag. Tijdens dat proces verandert de smaak, de geur en het uiterlijk van het voedsel. Door voedsel te fermenteren kun je het langer bewaren. Tijdens dit proces verandert het voedsel met behulp van micro-organismen zoals bacteriën, schimmels of gisten.
Veilig groenten fermenteren
Voeg minstens 1,5% zout toe aan je fermentatie. Dat betekent bijvoorbeeld 15g zout op een kilo kool. Maar ook 15g zout in een pot met bijvoorbeeld 500g plakjes wortel en 500g water (dit worden dan wortel pickles). Dit zout legt alle ongewenste micro-organismen plat.
Wie het idee van fermenteren spannend vindt kan het beste beginnen met groente en fruit. Dat is altijd veilig stelt Weij. De gouden regel is: hoe zuurder hoe beter. Als starter tipt Weij zuurkool en pickles.
Laat de yoghurt minstens 6 uur fermenteren tot maximaal 24 uur. Ikzelf vind mijn yoghurt het lekkerst als deze 7 uur heeft gefermenteerd. Dan is de smaak romig en lichtzuur en prettig om te eten. Na 8 uur fermenteren vind ik mijn yoghurt te zuur worden maar dat is natuurlijk een kwestie van smaak.
Zijn alle groenten geschikt voor fermentatie? Denk bijvoorbeeld eens aan komkommer, aubergine, asperge, augurk, allerlei soorten kool, spruitjes, paprika en zo kunnen we natuurlijk nog wel even doorgaan. Fruit zoals appels en peren kun je ook goed fermenteren.
Bij elke temperatuur domineren andere melkzuurbacteriën. Zuurkool fermenteren bij hoge temperatuur gaat sneller, maar de smaak zal minder complex zijn dan bij een fermentatie onder de 18°C. Melkzuurbacteriën bij groentenfermentaties groeien het best tussen 15 en 30°C. In de koelkast stopt de fermentatie 'zo goed als'.
Houd rekening met een fermenteertijd van 10 tot 20 dagen. De augurken zijn goed zodra ze niet meer zout smaken en jij ze lekker vindt. Om de smaak zo te behouden, bewaar je de augurken in de koeling.
Waarom is gefermenteerd voedsel gezond? Door fermentatie neemt ons lichaam moeilijk verteerbaar voedsel makkelijker op. De goede bacteriën kunnen stoffen die onze spijsvertering belasten grotendeels afbreken. Hierdoor heb je minder last van krampen, buikpijn en een opgeblazen gevoel.
Je kunt zelf rode kool fermenteren. Dat duurt ongeveer 4 weken. Als je kool helemaal gefermenteerd is, dan kun je het nog zo'n zes maanden bewaren. Je moet de pot dan wel dicht houden.
Met zout maak je alle bacteriën die niet nodig zijn voor het fermenteren dood en blijft de melkzuur bacterie over.
Het fermenteren gaat niet door in de koelkast omdat de temperatuur hiervoor te laag is en de micro-organismen niet meer kunnen groeien. Om de fermentatie te stoppen kun je het voedsel ook in een koude kelder of garage zetten. Belangrijk is dat de producten niet bevriezen maar ook niet te warm worden.
Fermenteren in een weckpot gaat goed. Er is een kleine kans dat er teveel druk op de pot komt te staan maar het gebeurt maar zelden dat deze echt kapot klapt.
Voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen
Zuurkool, kimchi, Tamari, Shoyu, miso, tempé, amazake, gefermenteerde groente(sappen), kombucha, lupeh, zure zuivel (die een langdurig fermentatieproces heeft ondergaan met levende bacteriën) zoals kefir, biologische rauwmelkse yoghurt, rauwmelkse kaas etc.
Een augurk is als een kleine komkommer, en ook rauw lekker. Echter vaak worden augurken ingelegd in azijn, eventueel met kruiden en/of suiker.
Ze zijn ongeveer 2 weken houdbaar. Ingemaakte augurken zijn in ongeopende pot houdbaar tot de datum die op de verpakking staat.
Een augurk is een kleine komkommer.Met het verschil dat een augurk rauw niet lekker is.Daarom worden augurken ingelegd in azijn, eventueel met kruiden en/of suiker. Er zijn vele verschillende soorten augurken: van zeer klein (cornichons) tot heel groot (zure bommen).
Na ongeveer een week of twee van fermenteren en als de smaak naar wens is, ga je het proces nagenoeg stoppen door de bokaal met groenten afgesloten in de koelkast of op een koele, donkere plek te bewaren. Zo kun je ze gemakkelijk een jaar bewaren.
Welke type zout moet je kiezen? Je kunt dus iedere soort zout gebruiken om je producten te fermenteren. Maar het lekkerste is ongeraffineerd zout te kiezen, zoals Keltisch zeezout of Himalaya zout. Dit zijn zoutsoorten die ook nog eens heel veel verschillende mineralen bieden.
Fermenteren doe je met zout en vocht
Het proces werkt grotendeels hetzelfde als bij wecken maar je hoeft de inhoud van de potten of zakken die je voor het fermenteren gebruikt niet voor een bepaalde tijd te verhitten.
Een ecologische manier om boontjes te bewaren is inzuren met melkzuurgisting (fermenteren). Wat je niet verwerkt krijgt, kun je volledig laten rijpen om enkel het droge zaad te gebruiken.
Gefermenteerde voeding bevat hoge concentraties aan vitaminen, vooral B, C en K. Ze ondersteunen een gezonde darmwerking. Ze verstevigen de darmwand en op die manier versterken ze ons immuunsysteem. Ze beschermen ons zo tegen allerlei ziekten zoals infecties.
Door fermentatie komen er bacteriën vrij; ook wel probiotica genaamd. Probiotica zijn goede darmbacteriën. Deze bacteriën overleven het maagzuur en bereiken daardoor de darm. Ze kunnen bijdragen aan de balans van het microbioom, ook wel darmflora genoemd.