Inkoken wil zeggen dat je de saus op het vuur laat tot ze een dikkere textuur heeft. In plaats van een bindmiddel te gebruiken, laat je ze indikken door ze te laten pruttelen. Door het koken, verdampt er vocht en wordt ze minder vloeibaar. Je krijgt dus minder maar een meer geconcentreerde saus.
Voeg maizena, bloem of allesbinder toe
Pas wel op hoe je de maizena of bloem aan de saus toevoegt, je wilt immers niet dat de boel gaat klonteren. Neem een beetje van de saus en mix het met de maizena tot een gladde saus. Voeg het daarna toe aan de rest van de saus. Zo gaat het niet klonteren.
Wanneer je iets moet laten inkoken doe je dat best altijd zonder deksel. Zo krijgt de vloeistof die verdampt de kans om te verdwijnen. Wanneer je een deksel zou gebruiken condenseert die damp tegen het deksel en beland zo weer in de pot. Nog een goede tip: zet het vuur zeker niet te hoog wanneer je iets laat inkoken!
Inkoken doe je op matig tot hoog vuur om vocht te laten verdampen uit een gerecht. Zo kun je de saus indikken en wordt de smaak krachtiger.
Laat de saus minstens 2 uur op zo laag mogelijk vuur pruttelen met de deksel schuin op de pan. Het resultaat moet een mooie dikke saus zijn die er absoluut niet waterig uitziet. Voeg indien nodig extra runderbouillon of water toe als de saus al snel te ver inkookt.
Voeg een klein beetje water aan je saus en voeg je bouillonblokjes eraan toe. Geef je saus extra smaak door er verse kruiden in te doen; rozemarijn, laurier, salie,... Laat de saus 20 à 25 min pruttelen.
De maïzena kun je mixen met een beetje jus tot een glad papje en daarna beetje voor beetje door de jus roeren. Laat vervolgens de jus met de maïzena even indikken, terwijl je blijft roeren.
Je fornuis verbruikt 2 tot 3 keer zoveel energie wanneer je zonder deksel kookt! Wanneer je het deksel op de pan plaatst, kookt je water namelijk sneller. Zodra het water kookt, kan je het vuur zachter zetten. Doordat het water al op temperatuur is kun je rustig blijven doorkoken.
Wel of geen deksel op de pan
Voor afdschuimen heb je uiteraard de deksel van de pan gehaald. Maar daarna, als de bouillon enkele uren op laag vuur staat te trekken, dek je de inhoud weer af met de deksel, anders verdampt er erg veel vocht. Die lekkere geur komt toch wel de keuken in.
tip 3 – gebruik geen deksel
Je heb vast wel eens meegemaakt dat er veel schuim op het kookwater ontstaat. Soms kan dat zelfs zo veel zijn, dat het over de pan heen stroomt. Om dat te voorkomen, gebruik je beter geen deksel tijdens het koken van pasta.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Bloem is gezeefd meel dat afkomstig kan zijn van verschillende graanproducten zoals rijst, rogge en gierst. Maar meestal wordt met bloem tarwebloem bedoeld. Bloem is vooral geschikt om niet heldere soepen of sauzen te binden, bijvoorbeeld door er samen met gesmolten boter een roux van te maken.
Zonder deksel verdwijnt er dan waterdamp door langsstromende lucht en daardoor zal er inderdaad meer water verdampen.
Aardappel- of maiszetmeel
Het zetmeel moet je eerst even losroeren in water of een andere koude vloeistof. Daarna kan het al roerend bij de kokende saus doen. Maiszetmeel geeft een troebele binding terwijl aardappelzetmeel een doorschijnende binding geeft en dus beter geschikt is voor heldere sauzen.
Maizena als bindmiddel
De bekendste manier om Maizena (de merknaam voor maiszetmeel, vandaar de hoofdletter!)te gebruiken, is als bindmiddel.
Besmeer een dikke boterham met een laag van je favoriete mosterd en leg 'm ondersteboven in de pot, net nadat je de vloeistoffen hebt toegevoegd. Terwijl de stoverij pruttelt, bindt de boterham je saus. De mosterd geeft ondertussen z'n lekkere smaak af én maakt je stoofvlees lekker zacht.
Boter en bloem
Dé manier om saus te binden gaat als volgt. Smelt 1 el boter en voeg 1 el bloem toe. Roer goed en voeg langzaam 375 ml vloeistof toe, zoals water, bouillon, fond of wijn. Blijf roeren totdat de saus kookt en laat het daarna nog 8-10 minuten koken.
Verwarming van de eieren geeft de saus binding en luchtigheid. Net iets te veel van die warmte en het ei gaat vlokken en je hebt roerei. Oplossing 2 – Zeef de saus zodat de vaste deeltjes eruit zijn. Verwarm een eetlepel water en een eidooier au bain-marie en voeg de warme gezeefde saus toe terwijl je blijft roeren.
Dit duurt ongeveer 10 minuten. Stap 4: Voeg 250 ml slagroom toe en laat op middelhoog vuur tot de helft inkoken. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Test de roomsaus met een lepel.
Gele en rode paprika zijn zachter en zoeter van smaak, groene paprika is iets bitterder. Mag jouw spaghettisaus wat extra pit hebben? Doe er dan een snuifje cayennepeper in of een fijngesneden pepertje (laat de pitjes erin voor nog meer pit). Enkele blaadjes basilicum en wat geraspte kaas maken je gerecht helemaal af!
En de ijskast zal ook harder moeten 'werken' waardoor er meer energie verbruikt wordt. De tussenoplossing is het eten tot lauw of kamertemperatuur af te laten koelen. Het duurt namelijk twee uur tot er zich (te veel) bacteriën beginnen vormen als de voeding buiten de koelkast staat.
Appelazijn, olijven of citroensap kunnen je saus een lekkere zure toets geven. Wil je eerder een subtiel zuurtje? Gebruik dan enkel wat zeste van een citroen in plaats van het sap. Voeg de zeste pas op het einde toe om zoveel mogelijk van de frisse smaak te behouden.