Wanneer we water aan de kook brengen, zien we eerst luchtbellen en daarna stoombellen ontsnappen en bij het kookpunt is de gehele inhoud van de pan één borrelend stoom-watermengsel. Bij melk gebeurt precies hetzelfde, maar de stoom kan niet ontsnappen, doordat er vanaf ongeveer 80 oC een vel op de melk verschenen is.
Kook de melk twee tot drie minuten en blijf erdoorheen roeren. Dit is lang genoeg om je melk veilig te maken om op te drinken. Als je de melk langer kookt, verdwijnen er waardevolle voedingsstoffen uit de melk.
Bij het opwarmen van melk bewegen de deeltjes in eiwitmoleculen steeds harder. Deze beweging zorgt ervoor dat moleculen kapot gaan en het eiwit zijn eigenschappen verliest: De eiwitten worden onoplosbaar en veroorzaken een vel op de melk. Het vel sluit vervolgens de melk af van de buitenlucht.
Pasteuriseren is het verhitten van rauwe melk tot 72 graden Celsius voor langer dan twintig seconden. Door de verhitting neemt het aantal slechte bacteriën af. Zo ontstaat gepasteuriseerde melk. Daarentegen is rauwe melk de pure, onbewerkte melk rechtstreeks van de koe.
Melk kookt heel gemakkelijk over, met al het kuiswerk van dien. Maar er is een gemakkelijke oplossing: Wrijf de bovenste rand van het pannetje waar je de melk in kookt in met wat boter of olie. Plaats een lepel in de melk.
Bij het opwarmen van melk bewegen de deeltjes in eiwitmoleculen steeds harder. Deze beweging zorgt ervoor dat moleculen kapot gaan en het eiwit zijn eigenschappen verliest: De eiwitten worden onoplosbaar en veroorzaken een vel op de melk. Het vel sluit vervolgens de melk af van de buitenlucht.
Het aanbranden van melk komt vooral voor bij magere of halfvolle melk. Hoe vetter de melk, hoe kleiner de kans op aanbranden. Kook de melk altijd op een zacht vuur en roer voortdurend met een houten lepel of garde over de bodem tijdens het opwarmen.
Door de melk te pasteuriseren of op hoge temperatuur te verwarmen (UHT) worden de microben gedood en kan je de melk veilig drinken. Behandelde melk kan je herkennen aan de vermelding 'gepasteuriseerd' of 'UHT' op de verpakking.
Het drinken van rauwe melk is niet gezonder dan gepasteuriseerde of verhitte melk. Sterker nog: Het is mogelijk dat er ziekmakende bacteriën in zitten. Of rauwe melk gezonder is dan gepasteuriseerde melk uit de supermarkt, is tot nu toe niet overtuigend aangetoond.
Rauwe melk drinken kan gevaarlijk zijn
Verse melk is dus geen steriel product meer. De meeste micro-organismen zijn ongevaarlijk maar er kunnen ook pathogene bacteriën tussen zitten zoals Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes en de enterotoxine producerende Staphylococcus aureus.
Het kookpunt van melk ligt dicht bij het kookpunt van water, dat is 100 graden C, of 212 graden F op zeeniveau, maar melk bevat extra moleculen, dus het kookpunt is iets hoger. Hoeveel hoger hangt af van de chemische samenstelling van de melk, dus er is geen standaard kookpunt van melk dat je kunt opzoeken.
Zeker geen melk koken met waterkoker!
Een waterkoker is zeker niet gemaakt voor melk te koken, de voornamelijkste redenen hiervoor is dat melk niet verdampt en omdat melk zal verbranden. Melk is een combinatie van water, vetten en eiwitten.
Het kookpunt van water
Water kookt in normale omstandigheden bij een temperatuur van precies 100 graden Celsius. Het kookpunt is afhankelijk van de luchtdruk.
Het woord melk is afkomstig uit het Middelnederlands, in circa 1253 gesignaleerd. In het Oudnederlands komt het woord mlechan voor. Andere varianten hierop zijn: milch, mælk en mlec.
Kan je houdbare melk koken? Een pak houdbare melk die verhit is om hem langer houdbaar te maken is veilig om te drinken, zelfs als hij op kamertemperatuur bewaard wordt. Deze melk is verhit met de UHT-methode, wat staat voor 'Ultra Hoge Temperatuur'.
In hun onderzoek kwamen de wetenschappers tot de conclusie dat de kans om een voedselinfectie op te lopen bij het drinken van rauwe melk wel 100 keer zo groot is als bij het drinken van gepasteuriseerde melk. Dat brengt ze ertoe te adviseren geen rauwe melk te drinken.
Rauwe melk
Deze melk is beperkt houdbaar: ongeopend 48u in de koelkast. Rauwe melk kan (gevaarlijke) bacteriën bevatten. Volgens het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, is het risico voor infectie door rauwe melk verwaarloosbaar.
Welke melk is gezonder, houdbare melk of verse melk? Eigenlijk is er nauwelijks verschil tussen houdbare en verse melk. Melk bevat eiwitten, vitamines en mineralen. Het verschil in voedingsstoffen tussen houdbare melk en verse melk is bij de verhitting maar heel klein.
Klachten bij overgevoeligheid voor melk zijn: buikpijn, diarree en winden laten. U heeft te weinig van het eiwit dat melk verteert. Als u veel melk drinkt, kan niet alle melk verteerd worden. Drink daarom niet te veel melk op een dag.
Houdbare melk is melk die gepasteuriseerd of gesteriliseerd is. Gepasteuriseerde melk kort verhit tot 72°C. Hierdoor worden niet alle bacteriën gedood, wat de melk (mits gekoeld) een aantal dagen houdbaar maakt.
Het Voedingscentrum adviseert zwangeren om dagelijks 2-3 glazen (300-450 gram) magere en halfvolle melk(producten) en 2 plakken 20 of 30+ (40 gram) kaas te nemen.
Bij het koken van ons pannetje melk gebeurt dit aan het grensvlak vloeistof-lucht; hierdoor ontstaat het vel, dat ook nog wat vet en caseïne insluit. De oorzaak van het overkoken is dus het vel, dat ontstaat doordat vele eiwitten boven 70oC na korte of lange tijd denatureren.
Een melkpan, ook wel melkkoker genoemd, is een kleine pan perfect voor het koken van melk en andere vloeibare producten. De melkpan, vaak met antikleeflaag, beschikt altijd over een steelgreep en een schenktuit of druppelvrije schenkrand.
Als melk heter wordt dan 100 ºC kan het verbranden en dat kan brandwonden op je huid veroorzaken. Wat je ook gebruikt, het moet het door het oppervlak van de melk heen steken, anders heeft het geen zin.