Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is. Roer het geheel even goed door en zet vervolgens de kom nog eens 30 seconden in de magnetron. Het is belangrijk dat je elke 30 seconden roert, zodat de chocolade niet aanbrandt.
Vooral witte chocolade heeft de neiging om snel te gaan klonteren als je deze gewoon in een pannetje of in de magnetron opwarmt. Nog even in het kort: Giet een klein laagje water in een pan (bijv 2 cm) Breng het water aan de kook en zet het vuur dan zacht.
Witte chocolade is lastiger te smelten dan melkchocolade of pure chocolade, omdat het een lager verbrandingspunt heeft. Daardoor wordt het al te snel te heet, en dan is het niet bruikbaar meer. Het is aan te raden om de witte chocolade au-bain-marie te smelten, maar in geval van nood kan het ook in de magnetron.
Chocolade smelten in de magnetron
Het beste kun je de magnetronbestendige kom met stukjes chocolade op medium hoogte in de magnetron zetten, elke keer maar voor 20 tot 30 seconden. Dan even checken, doorroeren en weer verder, totdat de chocolade mooi gesmolten is.
Voor melkchocolade houd je de smelttemperatuur het best rond de 45°C. Na afkoeling zou je moeten uitkomen op 30 à 31 °C. Witte chocolade moet je het 'koudst' tempereren: niet hoger dan 45°C. De eindtemperatuur bedraagt vervolgens 28 à 29°C.
Hoe verdun je witte chocolade? De beste manier om chocolade te verdunnen is door vet toe te voegen. De precieze hoeveelheid olie die je nodig zal hebben zal afhangen van de dikte van je chocolade en de textuur die je graag wilt bereiken.
Au bain-marie chocolade smelten
Vaak moet je chocolade au bain-marie smelten, omdat je het zo heel geleidelijk kunt verwarmen en laten smelten. Daarnaast mag de chocolade niet te warm worden. Au bain-marie chocolade smelten doe ik ook als ik chocolade ga tempereren.
- De gouden regels bij het smelten van chocolade : De chocolade niet te heet verwarmen en de kom boven heet water mag het water niet raken. Als je chocolade smelt met een een vloeistof moet je minstens 1 eetlepel vloeistof gebruiken per 50 g chocolade.
Is alle chocolade geschikt om te smelten? Ja in principe wel, dus of je nu melk, puur of wit hebt, het zal allemaal smelten. Pure chocolade en melkchocolade kan je prima van een huismerk kopen. Goedkope witte chocolade daarentegen smelt niet goed en wordt vaak korrelig.
Als de chocolade is gesmolten kun je het fruit, de koekjes of de snoepjes in de chocolade gaan dippen. Om de chocolade zacht te houden terwijl je dipt, zet je het vuur lager en blijf je elke paar minuten roeren.
Witte chocolade: altijd au bain-marie
Witte chocolade smelten in de magnetron is niet handig. Door het lage verbrandingspunt is de kans groot dat het aanbrandt en niet meer bruikbaar is. Ook met de au bain-marie moet je de temperatuur van witte chocolade goed in de gaten houden.
Laat de chocolade ca. 5 minuten stollen in de koelkast.
Er zijn drie verschillende producten die je kunt gebruiken voor het verdunnen: Zonnebloemolie. Cacaoboter.
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten. Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur.
30 graden (smeltpunt). De verwerkingstemperatuur is ca 34 graden Celcius.
Bij de au bain-marie kooktechniek verwarm je een vloeistof in een kom boven een bak met warm of koud water. De producten die je in de bovenste kom legt nemen de temperatuur van het water aan en zo kan je makkelijk een vloeistof opwarmen, maar ook af laten koelen.
Het kwetsbare punt van chocolade is zijn grote droogte en het grote aantal cacao- en suikerdeeltjes waarvan de oppervlakken vocht aantrekken. Als je een beetje water door gesmolten chocolade roert stijft het op tot een dikke pasta.
Breek de chocoladeletters in stukjes en smelt ze in een steelpannetje. Smelt ze au-bain-marie (pannetje in een pan met kokend water zetten tot de chocolade smelt, goed roeren tot gladde chocoladesaus ontstaat.), verzamel wat fruitsoorten en snij ze in gewenste grootte.
Zo kun je 'gewone' chocoladesoorten voor gebruik geschikt maken. Dit doe je door een eetlepel cacaoboter toe te voegen per circa 300 gram chocolade. In plaats van cacaoboter kun je eventueel ook plantaardige olie gebruiken, zorg dan wel dat je smaakloze gebruikt, zoals sla-olie.
Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct.
Breng in het steelpannetje een kopje (of twee) water aan de kook. De hoeveelheid water is afhankelijk van hoeveel je moet verwarmen of smelten. Hang de kom in het pannetje en let er op dat deze het kokende water niet raakt. Dan wordt de temperatuur namelijk te hoog.
Au bain-marie in de oven
Deze vul je met kokend water. In de braadslede zet je het gerecht wat je au bain-marie in de oven verder kookt. Op deze manier wordt de lucht niet te droog in de oven waardoor je geen vel krijgt op je vla of crème en en gaart je gerecht mooi tot maximaal 100 °C .