Als je ijskoud vlees in een hete pan legt dan komt het je gerecht niet ten goede. Een zuurtje toevoegen aan een rundvlees gerecht zorgt ervoor dat het vlees mals wordt. Dit kan zijn citroensap, azijn en in dit geval tamarinde. Er is altijd een discussie over wel of niet aanbakken als je iets bereid in de slowcooker.
3. Je laat het vlees te heet worden. Rendang is eigenlijk een soort stoofvlees en je wist misschien al wel dat stoofvlees niet het makkelijkste gerecht is om te maken. Voor het perfecte stoofvlees zorg je dat het vlees van binnen niet te warm wordt, anders wordt het taai.
Je kan de rendang het beste afgedekt opwarmen in een voorverwarmde oven (200 graden), ongeveer 10-12 minuten. Zet de laatste 5-8 minuten de rijst (ook afgedekt) erbij. Of verwarm beiden ca. 4-5 minuten op 600 Watt in de magnetron.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Rendang: hoe bewaren, invriezen en opwarmen? Rendang kun je, eenmaal afgekoeld, in een afgesloten bakje ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren. Na het afkoelen kun je rendang ook invriezen: in de vriezer is het maximaal 3 maanden houdbaar.
Je kunt ook de Rendang stoofschotel 1 week bewaren in de koelkast en zeker 3 weken in de diepvries. Rendang is heerlijk bij rijst of mie met roergebakken groenten.
Het gerecht bestaat meestal uit langzaam gestoofd rundvlees in een rijke en geurige saus op basis van kokosmelk en specerijen. De combinatie van kruiden zoals laos, galanga, kaffir limoenbladeren, chilipepers en een mix van specerijen zoals komijn, koriander en kurkuma, geeft rendang zijn karakteristieke smaak.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
Op het moment dat het vlees perfect gaar is, is het bindweefsel echter nog te hard en koud om te eten. Die heeft veel langer de tijd nodig om te verzachten. Maar zou je het stoofvlees op hoog vuur doorbakken tot het bindweefsel zacht is, dan is het vlees ondertussen taai en kurkdroog geworden.
Warm je stoofvlees niet zomaar rechtstreeks uit de diepvriezer op. Laat het eerst rustig ontdooien in de koelkast voor je het in de pan of in de microgolfoven doet.Warm het vervolgens op op laag vuur en roer regelmatig zodat het niet aanbrandt.
Een ragout of stoofpot op voorhand bereiden en daarna weer opwarmen is zeker en vast geen probleem. Warm het gerecht weer op in de oven op de dag zelf. Je zet je oven best niet te hoog, 160°C is meer dan warm genoeg.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
De hoeveelheid vet in het vlees
Vetter vlees, bij voorkeur met een met een mooie marmering, zorgt voor sappigheid en een betere smaak. Wanneer je kiest voor een stuk vlees met weinig vet, dan kan deze na bereiding taai en droog worden.
Een scheutje azijn bij het stoofvlees maakt runderlapjes sneller zacht. Dit komt doordat het zuur tijdens het stoven het bindweefsel in het vlees afbreekt. Citroensap, sinaasappelsap, wijn, bier en mosterd hebben het zelfde effect.
Stoofpotjes blijven lekker sappig als je ze onder deksel bereidt. Gebruik hiervoor best een cocotte van keramiek of gietijzer. Bereidingen die urenlang duren, zoals vleesbouillon bijvoorbeeld, kun je best onder deksel bereiden zodat er niet te veel vocht verdampt en je bouillon niet te geconcentreerd wordt.
Vlees dat je moet stoven, zit op en rond de spieren die veel inspanning hebben geleverd. Hierdoor is het stevig en smaakvol. Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Zo voorkom je dat de eiwitten 'verstarren' door het temperaruurverschil, dat zorgt juist voor taai vlees.
Stoven is het langzaam garen van vlees in een vloeistof. Je braadt het eerst aan en dan laat je het rustig verder gaar worden in een gesloten pan, op een laag tot matig vuur in bouillon, wijn, cider of bier met groenten en kruiden.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Specerijen als steranijs, kruidnagel en foelie mogen wat langer: 1 of 2 uur is geen probleem. Het geheel laat ik zo'n 4 uur stoven rond de 85 °C tot het vlees lekker zacht is. Het vuur mag dan uit en ik laat het zo'n 2 uur staan. Vlak voor het eten zet ik het vuur nog even aan om het stoofvlees op te warmen.
Riblappen (van al het suddervlees het meest malse) komen uit de rug of nek, hierdoor is het zacht en uitermate geschikt voor stoofschotels.