Besprenkel de de huid met een heel dun laagje zout. Het zout onttrekt het vocht uit de huid, als dit weer opdroogt ontstaat er een zoutlaag die de kip nog knapperiger maakt. Je kunt ook wat bakpoeder door het zout doen, dit helpt bij het drogen en geeft geen smaak af.
Verwarm je oven voor op 180 graden. Als je klaar bent met het paneren van de drumsticks kunnen ze de oven in. Leg ze los op het rooster en zorg ervoor dat je er iets onder hebt liggen om het vocht op te vangen.
"Doe hem in een vacuümzak met allerlei specerijen en een beetje vocht naar smaak, en laat dat dan garen. Doordat het zo compact verpakt is - er kan dus niks uit qua smaak en vocht - blijft de kip supermals en valt het vlees van het bot. De kipfilet maak je daarmee echt botermals."
Wassen met zuren
Máár, het wassen van je kip met een zuur ingredient als citroen of azijn zorgt wel degelijk voor een malser stuk vlees. Zuren verzwakken namelijk het weefsel en de eiwitten waardoor het vlees minder taai wordt.
Zo ga je te werk:
Klop per 500 gram kipfilet 2 eieren op en giet dit over de kip heen, in de zak. Doe de zak dicht met de strip en meng de kip goed door het ei heen door de zak een beetje heen en weer te schudden. Strooi nu ook de broodkruimels in de zak, samen met de kruiden naar jouw voorkeur.
Paneren is het bedekken van vlees met een laagje paneermeel of broodkruim (eventueel gemengd met kruiden). Hoe paneer je? Je haalt je vlees eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door de paneermeel. Druk dat laatste laagje goed aan zodat het mooi heel blijft tijdens het vlees bakken.
De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
Om kip heel mals te houden bij het wokken wordt een Chinese techniek gebruikt, in het Engels velveting genoemd. Stukjes gekruide kip worden bedekt met een laagje van ongeklopt eiwit, maïzena en rijstwijn. De kip wordt 20-30 minuten gemarineerd op kamertemperatuur voor het wordt gefrituurd, of gepocheerd.
Hoelang Kipdij bakken? Liefhebbers zeggen nog wel eens dat zij dijfilet lekkerder vinden dan de kip(borst)filet. De bereidingstijd van beide vleessoorten is ongeveer 15 minuten. Om en om bakken in een koekenpan en vervolgens op een laag vuur met deksel erop nagaren.
Of een stuk kippendij gezonder is dan een kipfilet hangt mede af van hoe de rest van het voedingspatroon eruit ziet. Kippendij bevat meer vet dan kipfilet. Mensen hebben wel vet nodig, omdat dit ook nodig is voor de in vet oplosbare vitamines A, D, E en K.
Marineren in karnemelk
Marineren in iets zuurs is eigenlijk de beste manier om je kip mals te krijgen. Zuren verzwakken weefsel en eiwitten in vlees en gevogelte waardoor ze minder taai worden.
Om te zorgen dat de kip mals blijft bij het bakken, is het belangrijk om de pan eerst goed heet te laten worden. Voeg als de pan heet is olie of bakboter toe. Laat dit ook goed warm worden voor je de kip toevoegt. Hierdoor krijgt het vlees een krokant korstje waardoor de sappen in de kipfilet niet verloren gaan.
Maak met een mes een kleine maar diepe snee in het vlees, als de sappen die daaruit lopen helder zijn is de kip gaar. Deze manier is wel een stuk minder nauwkeurig. Je checkt alleen of het vlees gaar is, het kan ook zijn dat de borst té gaar is.
Je gebruikt de grillstand over het algemeen voor het gratineren van een gerecht, maar je kunt het ook gebruiken om vlees, vis of groenten te bereiden. De grill zorgt voor een heerlijk krokant laagje! Er zijn minder ovens die over een kleine grill beschikken.
Je zet alleen de bovenwarmte aan wanneer bijvoorbeeld iets wil gratineren, zoals een ovenschotel. Of wanneer je je gebraad een krokant korstje wil geven. Onderwarmte gebruik je voor een taart of een quiche, wanneer je een goed doorbakken, krokant deeg wil krijgen. Ook ideaal als je een pizzabodem goed wil afbakken.
Een streep staat voor het verwarmingselement, de ventilator is hetelucht, en de kartel-streep staat voor de grillfunctie.
De kippendijfilet is afkomstig uit de bovenkant van de kippenpoot. Het vlees is iets donkerder van kleur dan een kipfilet. Omdat de kippendij vetter is dan de kipfilet heeft het een rijkere, meer uitgesproken smaak.
Doe een klontje boter of twee eetlepels olijfolie in de pan. Bak de kipdijfilets, zodra de boter of olie goed heet is, rondom goudbruin. Zet het vuur nu laag en laat de filets circa 5 minuten rustig in de pan doorgaren. Keer halverwege.
Verschil kipfilet en kipdijfilet
Wij Nederlanders eten vooral kippenborstfilet, kortweg kipfilet genoemd. Dit, terwijl er een veel beter (en goedkoper!) alternatief bestaat: kipdijfilet. Maar dit exporteren we veelal naar het buitenland.
Het marineren met maïzena is de basis van deze kooktechniek. Velveting doet meer dan enkel het mals maken van kip en vlees: het creëert een beschermende laag die het vlees gelijkmatiger kleurt, zorgt dat de sappen in het vlees blijven zitten en verbetert de algehele aanhechting van de saus.
Het trucje wordt vaak in de Aziatische keuken gebruikt en vandaar dat vlees bij de Chinees vaak malser lijkt. Door het aanbrengen van baking soda op het vlees kunnen de eiwitten minder goed aan elkaar binden en hierdoor wordt het vlees dus zachter en malser.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Het is eigenlijk vrij simpel. Werk je ovenschotel of puree af met wat paneermeel, al dan niet in combinatie met wat gemalen kaas. Bij het gratineren in de oven wordt de bovenkant krokant omdat er zich een korstje begint te vormen.
Deze techniek werkt ook als je stukjes vlees, kip of groente extra knapperig wil maken. Je hoeft ze er niet helemaal mee te paneren, een klein laagje zorgt al voor groots resultaat. Voor onze Korean fried chicken gebruiken we een mix van bloem, rijstebloem en Maizena voor de allerknapperigste buitenkant.
Hiervoor wordt gewone bloem gebruikt zoals voor brood gebruikt wordt of voor gebak. Deze bloem wordt ook wel patisseriebloem genoemd.