Brood kan het best worden gesneden met een groot, scherp kartelmes. Brood wordt eigenlijk meer gezaagd dan gesneden. De beste broodmessen hebben een vrij grove kartelrand. Door snelle zaagbewegingen te maken worden de strakste boterhammen verkregen.
Door het brood wat te laten afkoelen ontstaat een kruimstructuur die beter bestand is tegen de scherpe messen. Versgebakken brood is vaak nog vochtig binnenin. Door pas te snijden wanneer het brood afgekoeld is, voorkom je dat je bij het snijden het brood platdrukt. Tegelijkertijd verdwijnt ook de kleverige structuur.
Draai het brood liever opzij. Dan duw je het tijdens het snijden minder samen, krijg je minder kruimels en zijn de sneden altijd mooi van vorm. Volgens Sarah heb je een vaste hand en een vlotte snijbeweging nodig omdat het brood niet langer op de platte zijde ligt die het meest stabiliteit biedt.
Laat vers brood helemaal afkoelen voordat je het in een (brood)zak doet en snijd het pas aan als het niet meer warm is. Doe je het eerder, dan gaat dat ten koste van de structuur van het brood en ook droogt het dan sneller uit.
Een broodmes wordt meestal gebruikt om brood te snijden, maar ook producten als taart, cake, meloen, ananas en pompoen kunnen gemakkelijk met een broodmes onder handen worden genomen. De gemiddelde lemmetlengte van een broodmes is 20 tot 30 centimeter.
Het beste broodmes
De broodsnijmachines met een gegolfd of gekarteld mes zijn ideaal voor het snijden van brood, groente en sommige vleeswaren. Een glad mes is minder geschikt voor het snijden van brood, maar is incidenteel wel mogelijk.
Een goed broodmes is meestal tussen de 20 en 30 cm lang, hoe langer het lemmet, hoe minde bewegingen je hoeft te maken tijdens het snijden. De kartels die aan het lemmet zitten zijn ook bepalend voor de kwaliteit van een broodmes. Hoe spitser te kartel, hoe makkelijker je een brood doormidden snijdt.
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af.Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
BROOD LUCHTDICHT BEWAREN
Gebruik geen plastic zakjes, maar speciale broodzakken die je in een speciaalzaak of bij de bakker kunt krijgen. Om de houdbaarheidsdatum van jouw zelfgemaakte brood nog verder te verlengen raden wij aan om de brooddoos van LOCK&LOCK te gebruiken.
Als ik een grote, misschien licht gebruinde insnijding wens, hou ik het mes schuin in een hoek van 45°. Vooral bij baguettes is deze grote insnijding gewenst. Om stoom af te laten moet je een snij van 5 millimeter zetten, als je een decor wenst te snijden moet je niet dieper snijden dan een millimeter.
Tijdens het bakken wordt het oppervlak van het brood bruin en krijgt brood een lekker knapperig korstje.Dit bruinen komt door de zogenaamde Maillard-reactie. Dat is een scheikundige reactie die optreedt tussen zetmeel/suikers en eiwitten.
De dikte kan je zelf instellen, want iedereen heeft een andere voorkeur op dit vlak. De meeste machines hebben een gekarteld mes, net zoals een traditioneel broodmes. Het grote voordeel is dan dat het mes gemakkelijk door de harde korst en zachte binnenkant snijdt zonder het brood te beschadigen.
Een zelfgebakken brood is (meestal) goedkoper dan een brood van de warme bakker. In de prijs van een zelfgebakken brood zitten namelijk geen kosten voor de arbeidstijd of de verkooptijd, zoals dat het geval is bij de warme bakker.
Je kunt brood het best in een plastic zak in een afgesloten broodtrommel bewaren. Op deze manier blijft het het langst zacht en mals. Bewaar het brood in een papieren zak als je de voorkeur hebt voor een krokante korst.
Draai je brood in een vochtige (maar niet kletsnatte) doek, en plaats dat op bakpapier voor 5 à 10 minuten in de oven. Je brood zal er zacht uitkomen. Nog een truc is de microgolfoven gebruiken. Wikkel het harde brood opnieuw in een vochtige doek en verwarm 10 seconden op de hoogste stand.
Goed gerezen brood veert langzaam terug wanneer het wordt aangeraakt en vult de inkeping met uw vinger in ongeveer 10 seconden. Het deeg moet luchtig en wankel aanvoelen, maar niet zo vol lucht dat het breekbaar is. Overgerezen deeg zal helemaal niet terugveren als het wordt gepord.
Zorg dat het deeg goed afgedekt is, zodat het niet kan uitdrogen. Deeg afdekken kan het beste met plasticfolie, een vochtige theedoek of een deksel. Heb je een oven met rijsstand? Dan kan je het deeg rijzen in de oven op deze stand.
De tweede rijs is nodig om het deeg zijn volume en luchtigheid te geven. Als je het deeg maar één keer laat rijzen zal het al snel plat en zwaar worden.
Iets zuurs (of dat nu azijn of citroensap of vit c) is, vergroot de elasticiteit van het deeg en neutraliseert de gistsmaak. De azijn proef je niet, het is ook echt maar een heel klein beetje azijn (6 gram op 500 gram meel).
Rusten en rijzen
Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur. Bij kamertemperatuur duurt het ongeveer 2 uur.
Wanneer een deeg te lang gekneed wordt, kan het meel in het deeg gaan oxideren, licht Niemeijer toe. “Zeker als je een keukenmachine gebruikt. Ook mineralen en vitamines gaan op die manier verloren. Kneed je met de hand, dan gebeurt dat niet zo snel.
Als u het aandurft om uw broodmes zelf bij te houden, dan kunt u dat redelijk gemakkelijk doen. U hebt daarvoor maar weinig nodig: een ronde vijl met een diameter die in de kartels past. Dat mag ook een keramische of diamant 'aanzetstaal' (slijpstaaf) zijn.
Een broodmes is een 20-30 cm lang gekarteld keukenmes met een heft, dat wordt gebruikt om brood in plakken of boterhammen te snijden. De huidige broodmessen zijn lichter en minder stevig geworden, omdat het brood niet meer zo zwaar is als het vroegere zware bruinbrood.
Brood kan het best worden gesneden met een groot, scherp kartelmes. Brood wordt eigenlijk meer gezaagd dan gesneden. De beste broodmessen hebben een vrij grove kartelrand. Door snelle zaagbewegingen te maken worden de strakste boterhammen verkregen.