Entrecote in het Engels entrecôte, sirloin steak, prime rib (US)
Een traditionele entrecôte is een ontbeend stuk vlees van de rib, vergelijkbaar met de biefstukken die in verschillende delen van de Engelstalige wereld bekend staan als rib, rib eye, Scotch fillet, club of Delmonico .
In Nederland wordt de entrecote van het achterste deel, de dunne lende gesneden. Aan het stuk heet het contrafilet omdat het tegenover de haas (filet) in de rug ligt. Wat in Nederland entrecote genoemd wordt, wordt in Frankrijk faux filet genoemd.
Zoals je waarschijnlijk wel weet is een sirloin steak afkomstig van een rund. Om precies te zijn wordt dit vlees gesneden uit de boven/zijlende van de dikke lende van een rund. Een andere benaming voor dit stuk vlees is de 'rumpsteak' of entrecote.
Chuck Roast, ook wel een 'chuck steak' of halslap genoemd wordt gesneden uit de hals van een rund. Het vlees dat je binnen ons assortiment terugvindt is afkomstig van Black Angus runderen die leven in Australië.
Contrafilet is een koninklijk stuk rundvlees. Het is hetzelfde stuk vlees waarvan uw slager lendenbiefstuk ofwel entrecote snijdt, liefst met randje vet en al.
De naam verraad het al: een ribeye steak is afkomstig van de ribben van een koe. Dit zit aan de voorkant van de rug, tussen de lende en de schouder. De ribeye wordt gesneden uit het middelste gedeelte van de ribben; dit is het smalste deel. Als de ribeye nog de rib bevat, wordt het een côte de boeuf genoemd.
Biefstuk van de haas staat ook bekend als ossenhaas of haasbiefstuk. Het is het meest delicate stuk rundvlees. Het is sappig, mals en mager en heeft een volle, pure vleessmaak. De haas zit licht verborgen tussen de ribben in de achtervoet van het rund.
De engelse benaming is flank steak, in Nederland noemen we het de vinkenlap. Voorheen werd de bavette vaak voor soepvlees of gehakt gebruikt. Maar dat is eeuwig zonde! De benaming bavette wordt ook wel gebruikt voor het maanvlees (in het engels flap meat genoemd).
Beschrijving. De chuck roast wordt uit de hals van het rund gesneden, net als runderlappen, hacheevlees en tartaar/ gehakt. Dit stuk vlees kennen we echter al sinds mensenheugenis als draadjesvlees. Voor draadjesvlees gebruik je rundvlees dat veel bindweefsel bevat dat tijdens het garen verandert in zalige gelatine.
Biefstuk Loetje recept
Bij Loetje gebruiken ze de ossenhaas gesneden als een tournedos. Dit is het meest malse stuk vlees van een rund. Er zijn veel soorten biefstuk die allemaal een andere naam hebben. Wanneer je dit recept wilt maken bestel je de ossenhaas en niet zoals de naam het zegt, een biefstuk.
Hoewel de namen sirloin, striploin en Porterhouse uit verschillende delen van de wereld komen, worden alle drie de termen geaccepteerd in de meeste supermarkten, slagerijen en restaurants. Er zijn maar weinig nadelen aan de sirloin – houd er wel rekening mee dat het vlees, omdat het aan de magere kant is, gemakkelijk te gaar wordt.
Entrecote is malser dan bavette, maar bavette heeft meer bite. Bavette lijkt qua structuur wel op kogelbiefstuk, maar ze hebben verschillende smaken.
Het verschil:
De entrecôte is een mager stuk vlees met een randje vet. Het vlees wordt uit de lende gesneden, uit de rug van de koe. Ribeye wordt bij de ribben van koe weggesneden, uit hetzelfde deel als de côte de boeuf. De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen.
Punta di petto en collo zijn de chuck en het bovenste deel van de brisket. Pesce en geretto (posteriore en anteriore) zijn de shanks.
De rib eye is simpelweg de Amerikaanse snit, die meer gericht is op het entrecote-gebied. Terwijl de Franse snit wordt gemaakt op de tussenrib ("entrecôte" bestaat uit de "entre = tussen" en "côte = rib"). De verschillen zijn minimaal en zijn de laatste jaren steeds meer naar elkaar toegegroeid.
Riblap is een stuk vlees dat afkomstig is van de dunne lende van een koe . Dit stuk vlees is rijk aan vezels en vet, wat ervoor zorgt dat het vlees heerlijk mals en smaakvol wordt als het gestoofd wordt. Riblap stoofvlees heeft een intense vleessmaak en een zachte textuur, waardoor het perfect is voor stoofschotels en andere slow cooking methoden.
De riblap, of in het engels ook wel chuck roast genoemd. Runderlappen is een benaming die we in het Nederlands ook wel tegenkomen. De riblap wordt gesneden van de eerste ribben van een rund.
Dit deel van het vlees bevat meer vet en een kleine hoeveelheid bot, wat resulteert in meer smaak en minder kans op uitdroging tijdens het koken. In essentie is tournedos magerder en malser, terwijl entrecote meer vet en smaak bevat.
Wagyu vlees kopen
Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden.
Chateaubriand is een biefstuk die zeer mals en zacht van structuur is.
Entrecote is afkomstig van de dunne lende, terwijl ribeye afkomstig is van de ribbenkast. Het vlees van een ribeye bevat meer vet en marmering dan een entrecote, waardoor het malser en sappiger is. Een entrecote is daarentegen magerder en heeft minder marmering, waardoor het minder sappig kan zijn.
Diamanthaas is een zeer mals stuk vlees uit het schouderblad, bovenop de voorpoot van het rund. Dit kwaliteitsstuk wordt ook wel Jodenhaas genoemd. Dit heerlijke vlees bakt u het beste als een rood of rosé biefstuk om vervolgens te genieten van het meest malse stukje vlees uit de schouder.
Een rib-eye is dus een tomahawk steak maar dan zonder bot.