Geschifte saus De oplossing(en)? Bij een roomsaus kan je extra room toevoegen om het schiften tegen te gaan, bij een geschifte béarnaise of hollandaise saus (of andere saus op basis van eieren) helpt een beetje ijskoud water.
Hoe kun je geschifte bearnaisesaus herstellen? Soms schift een snelle bearnaisesaus als hij te warm wordt of als de gesmolten boter te snel wordt toegevoegd. Je kunt proberen de geschifte saus te koelen door er een paar eetlepels koud water of een ijsblokje aan toe te voegen.
Doe de eidooier in een schone kom.Klop het en voeg dan druppel voor druppel de gebroken saus toe terwijl je blijft kloppen . Als je geen 3 handen hebt of geen manier om de kom stil te houden, kun je iemand nodig hebben die je helpt. Klop tot de saus romig en homogeen is.
Zo kun je geschifte saus redden
Voeg een scheutje koud water of witte wijn toe en plaats een staafmixer op de bodem van je pannetje. Laat de mixer telkens kort pulseren en herhaal dit tot het vet en de vloeistof weer één saus worden. Mix nog even goed door tot je weer een glimmende, gebonden botersaus hebt.
Voeg een kleine hoeveelheid water toe aan een kom en voeg dan een beetje van je reductie toe aan de saus terwijl je krachtig klopt . Zodra het is gecombineerd, druppel je de rest van je saus er langzaam bij, opnieuw terwijl je krachtig klopt.
Ten eerste worden kapotte sauzen meestal veroorzaakt door een (of meer) veelvoorkomende problemen: Te snel vette ingrediënten toevoegen of de saus te heet laten worden en laten schiften . Volg het recept tot in de puntjes en je saus zal in goede staat zijn. Wil je je vaardigheden testen? Probeer dan dit recept voor Sirloin met Bearnaisesaus.
Laat ze zeker niet afkoelen, want een bearnaise kan niet opnieuw opgewarmd worden.
De oplossing is eenvoudig: voeg weer water toe .
Een flinke scheut water is alles wat nodig is. Zo repareer je een kapotte saus: Voeg ongeveer ¼ kopje water toe aan de pan en verwarm de saus opnieuw tot een stevig sudderend geheel, onder voortdurend kloppen. De bubbelende actie zal helpen de boter opnieuw te emulgeren en die dikke, glanzende saus terug te brengen.
Dit kan gebeuren in sauzen met vette ingrediënten die mengen met een andere stof. Zoals hollandaisesaus, zelfgemaakte mayonaise of een botercrème voor een taart. Je ziet een saus duidelijk in de schift schieten: de saus wordt vlokkerig, je ziet vetdruppels en er ontstaan verschillende laagjes.
Als de saus wat dun blijft, kunt u altijd de standaard bindmiddelen als bloem en maizena proberen. Ook aardappelzetmeel is een prima bindmiddel. U kunt deze niet zomaar in de pan doen, maar u moet er eerst een papje van maken voordat u het aan de saus of het stoofgerecht toevoegt.
Je maakt de lekkerste creme of een bijzondere saus. Toch lukt het niet zoals je had verwacht. De saus wordt korrelig of mengt voor geen meter. Dan is je product in de schift gegaan.
Als je bearnaise dun en vloeibaar is, doe het dan in een grote kom boven een pan met zachtjes kokend water. Klop constant en krachtig tot de saus dikker wordt .
Je kunt de bearnaisesaus eventueel nog warm houden door het deksel erop te zetten.
Gelukkig hoef je de geschifte slagroom niet weg te gooien, want je kunt er boter van maken.Dit doe je door de room net zolang door te kloppen, totdat al het vocht uit de room gaat en de klontjes samen een grote klont gaan vormen.
Béarnaisesaus kan van tevoren worden gemaakt en opgewarmd . Laat het gewoon in de bovenste helft van de dubbele boiler staan, van het vuur af. Wanneer het bijna klaar is om te serveren, plaats het dan terug in de onderste helft van de dubbele boiler, gevuld met water dat warm is maar niet suddert.
Hollandaisesaus en bearnaisesaus zijn twee klassieke sauzen die veel gelijkenissen hebben. Beide sauzen hebben een basis van eidooiers en boter. Aan bearnaise wordt ook (wijn)azijn en dragon aan toegevoegd. Hollandaise is dus eigenlijk de basis van een bearnaisesaus.
Voeg meer vloeistof toe
Als het half gebroken is, voeg dan de helft toe van de hoeveelheid olie die in eerste instantie is gebruikt om het te breken. Als het helemaal gebroken is, voeg dan gelijke volumes olie en vloeistof toe. Begin met een klein beetje en blijf toevoegen totdat de saus weer samenkomt in een emulsie. Dit kan een paar iteraties vergen.
Sauzen op basis van eieren
Het repareren van gebroken ei-gebaseerde emulsies vereist dezelfde methode: maak een nieuwe emulsie en klop de gebroken emulsie erdoorheen . U kunt dit doen door een theelepel citroensap (of water) in een schone kom te doen en een kleine hoeveelheid van de gebroken emulsie toe te voegen, en te kloppen tot een andere, stabiele emulsie.
Als je een saus, beslag of crème maakt, wil de substantie weleens in de schift raken: het mengsel valt uiteen en er ontstaan onsmakelijk uitziende vlokken.
Dikker maken
Het binden van een saus is heel simpel en kan door maizena en water toe te voegen of bloem en boter. Al roerend en door kleine beetjes toe te voegen ontstaat er een heerlijke zelfgemaakte gebonden saus of soep.
Meng gelijke delen maizena en koud water . Roer tot een glad geheel. Giet in de saus en kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de saus de gewenste dikte heeft. Test de saus met een lepel.
Als u een dunne, hete saus wilt, gebruik dan meer azijn . (De dikte kan aan het einde worden aangepast als u meer azijn wilt toevoegen of wat vloeistof wilt laten verdampen, dus maak u geen zorgen.)