Fazant of ree zijn stukken wild met een zachte, meer verfijnde wildsmaak. Mag het toch iets wilder? Zet dan hert, haas of everzwijn op tafel.
Ree: Ree behoort tot het meest edele wild met het zuiverste en sappigste vlees. Het vlees is fijn vezelig en heeft een superfijne smaak. Verwar een ree niet met een hert. Reeën worden gemiddeld 70 tot 100 cm groot, herten worden minstens twee keer zo groot.
Velen zien ree als het lekkerste wild. Het malse vlees heeft een edele, verfijnde smaak. Culinair gezien zijn de rug en de bouten het meest aantrekkelijk.
Herten zijn groter en zwaarder en het vlees van een hert is ook grover en smaakt wilder dan het malse sappige vlees van de ree. Reeën zijn lekkerbekken en dat proef je aan hun vlees. Voedsel van de ree bestaat uit verschillende soorten loofbomen, blaadjes, kruiden, gerst, klaver en erwten.
Veelzijdig is het woord dat de smaak van wild zwijn – ook wel everzwijn genoemd – het beste beschrijft. Beukennoten, wortels, vruchten, kikkers en wormen, wilde zwijnen eten het allemaal. De Keurslager voelt het al aan het vlees: dit is heel stevig. En, zeker vergeleken met varkensvlees, vrij mager.
Hoe smaakt Hert? Hertenvlees is mager, heeft een unieke bijna fruitige of houtachtige smaak en is rijk aan ijzer, fosfor en vitaminen. Daarnaast is hertenvlees licht verteerbaar en heeft het een mildere maar rijke smaak vergeleken met andere wildsoorten.
Een ree eet heel selectief, het geeft de voorkeur aan jonge scheuten, kruiden en bloemen. Hun dieet is daardoor enorm gevarieerd en dat proef je! De smaak van wild reevlees is verfijnd, rijk en kruidig, de kleur is prachtig donkerrood, de structuur fijn en de geur stevig.
De film is gebaseerd op het boek Bambi, ein Leben im Walde (1923) van de Oostenrijks-Hongaarse auteur Felix Salten. In de film is Bambi een muildierhert, in het boek dat de basis vormt voor de film is hij een ree. Bambi wordt bij zijn geboorte uitgeroepen tot "Prins van het Bos".
nieuws Wie met de kerstdagen wild op het menu heeft staan, moet het vlees goed doorbakken. Wild, en dan vooral wilde zwijnen en edelherten kunnen besmet zijn met het hepatitis E virus. Door het eten van rauw of onvoldoende gebakken vlees van besmette dieren kunnen mensen het virus ook krijgen.
Serveer dan ree. De hertensoort laat zich nauwelijks temmen en is daarom aan de prijs. Maar het vlees is mager, fijn van structuur en delicaat van smaak. Een reerug, de dubbele entrecote van het dier inclusief been, kost gemiddeld 41,30 euro per kilo.
Traditioneel loopt het seizoen van begin oktober tot begin januari. Toch is er ook in september al wild dat je kan serveren op je wildmenu. Vanaf september is de jacht al open op dieren zoals konijn, houtduif, wilde eend en everzwijn. Vanaf oktober kan je gerechten serveren met fazant, patrijs, haas, moeflon en hert.
Damhert: 1 augustus t/m 15 februari. Wild zwijn: 1 juli t/m 28 februari (buiten de Veluwe en Meinweg jaarrond) Edelhert: 1 augustus t/m 15 februari.
Everzwijnvlees is afkomstig van dieren jonger dan zes maanden waardoor het lichtroze en fijn van structuur is. Vlees van everzwijn bevat ook veel mineralen en eiwitten. Je kan het goed vergelijken met mager varkensvlees, zij het wel met een lichte wildsmaak.
Vlees dat je rood kunt eten (zoals ribeye, entrecote, bavette, biefstuk) Vlees dat je rood kunt eten zit op en rond spieren die weinig inspanning hebben geleverd. Hierdoor is het lekker zacht.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Je kunt filet pur in zijn geheel bereiden, maar vaak wordt het versneden in chateaubriand, tournedos en ossenhaaspuntjes. Chateaubriand: het kopstuk van de ossenhaas. Deze biefstuk wordt meestal uit het begin van de ossenhaas filet pur gesneden.
Er zitten veel B-vitamines, eiwitten en zink in het vlees, dit levert een positieve bijdrage aan het immuunsysteem. Het eten van wild vlees past dus goed in een gezonde leefstijl. Ook voor mensen met hart- en vaatziekten en mensen met een hoge bloeddruk is het eten van wild vlees gezond.
Vlees van een geschoten wild zwijn wordt altijd onderzocht op trichine. Deze rondworm kan bij mensen een infectie veroorzaken. Meer informatie over deze ziekte Trichinellose vindt u op de website van het RIVM.
Voor kip en vlees zoals gehakt, hamburgers en worst geldt: verhit het door en door voordat je het opeet. Daarmee voorkom je een voedselinfectie. Een uitzondering: vlees uit 1 stuk van runderen en varkens (varkenshaas, biefstuk, rosbief) kun je rosé eten. Maar ook bij dit vlees is doorbakken de meest veilige keuze.
Herten zijn duidelijk groter dan reeën en hebben ook de kenmerkende lichte vlek niet aan de achterkant. Herten en reeën eten hetzelfde. Het gewei van een hert is groter dan het gewei van een reebok, maar de manier waarop het gewei tot stand komt, is bij beide dieren hetzelfde.
Rendieren zijn de enige herten waarbij zowel de mannetjes als de vrouwtjes een gewei dragen. Het is geen toeval dat het mannetje zijn gewei nu al heeft afgeworpen, terwijl de vrouwtjes dit pas een tijdje later doen.
Een mannetjeshert wordt gewoon een hert genoemd. Alleen bij reeën noem je het mannetje een bok en een vrouwtje een geit. Het vrouwtje heet bij damherten en edelherten een hinde. De jonge hertjes noem je kalfjes, net als bij koeien.
Er zijn nog wel eens sites en winkels die graag doen geloven dat hertenbiefstuk het “haasje van het hert” is, oftewel – gesneden wordt uit de rug. Dat kan natuurlijk wel, maar dan wordt het echt hertenfilet genoemd en dan hebben we het over een stukje vlees dat een slag duurder is.
Het smakelijkste reeënvlees komt van jonge dieren. Vooral de jaarlingen (1-jarigen) zijn erg geliefd. Het vlees van jonge dieren is helrood tot bruinrood. Het vlees van de ree is mals en sappig.
Een bruin edelhert koop je vanaf 200 euro, witte dieren kosten 500 tot 1000 euro. Een bruin sikahert koop je vanaf 75 euro. Een damhert kost 50 tot 250 euro.