Vlees wat het beste bereidt kan worden met een BBQ smoker zijn steaks en grote stukken vlees. Minder geschikt zijn sateetjes en hamburgers. Het kan wel, maar dan gebruik je de smoker niet zoals hij eigenlijk bedoeld is.
In feite kun je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, wordt meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.
Wil je wel eens wat anders dan de standaard BBQ? Probeer dan eens je vlees, vis of groente te roken. Met een BBQ smoker rook je de lekkerste gerechten zoals pulled pork.
Brisket is een deel van de runderborst die bestaat uit twee spieren de magere 'flat' en de vettere 'point'. Het is een Amerikaanse klassieker die – met dank aan de barbecuewedstrijden – in Europa steeds bekender wordt. Brisket maken is niet veel werk, je hebt er vooral geduld voor nodig.
Brisket Flat Cut | Bommelerwaard | €15.49 - www.DeVleesboerderij.nl.
Hierdoor bevat het vlees relatief veel pezen en collageen, wat het vrij taai kan maken. Dit is dan ook gelijk de reden dat brisket, in Nederland ook wel borst- of klapstuk genoemd, zich uitermate leent voor langzame bereidingen op een relatief lage temperatuur.
Kies het juiste hout.
Eikenhout geeft een zeer doordringende houtsmaak, terwijl beuken-, appel- en kersenhout subtieler zijn. Ook hickory (hout van een boom uit de okkernootfamilie) wordt vaak gebruikt om te roken.
Wanneer u de plank recht boven het vuur plaatst kunt u hem waarschijnlijk maar één keer gebruiken. Als u hem naast de vlam legt, en de producten dus indirect laat garen, gaat de plank wat langer mee.
Het vlees roken. Bereken de bereidingstijd. Hoe lang het duurt om je vlees goed te garen, is afhankelijk van hoe warm de roker is, het soort vlees en de afmeting van het vlees. Je moet rekenen op minstens 6-8 uur bereidingstijd, en soms op vele uren meer.
Vlees, vis, schaaldieren en zelfs kazen kunnen gerookt worden. Hoe vetter de soorten, hoe beter het resultaat. Ze worden anders van smaak en bewaren langer. In principe kan alles wat we op de barbecue leggen, ook in de Barbecook rookoven gerookt worden.
Een rookoven (rookpan) is een pan waarmee je zelf vlees, vis, groenten of fruit kunt roken. Wanneer je hout verbrand geeft dit rook. Door producten in de rook te leggen geeft de rook smaak af.
Brisket is de borst van een rund. Het vlees bevat nogal veel pezen, hierdoor is het vrij taai. Het vlees is dan ook perfect voor slow cooking (lange tijd garen op lage temperatuur), daar wordt het heerlijk mals van!
Maar je zou natuurlijk ook je culinaire handjes eens kunnen laten wapperen door het rookhout even te laten weken in wijn, bier, vruchtensap of misschien wel whisky. Een half uurtje weken is vaak al voldoende. Als je rookhout weekt in vocht dan moet het vocht eerste verdampen voordat het hout zelf gaat roken.
Hang ham op in een koele en goed geventileerde plaats en laat voor 4-6 weken drogen. Voor gerookte ham: na pekelen 1 week doorzouten op een koele plaats en koud roken (10 uur op 25 graden) hierna drogen, minimaal 4 weken.
De paling wordt liggend gerookt (dus niet hangend zoals in een rookoven) en je hebt hiervoor een barbecue nodig die gesloten kan worden met een deksel. Gebruik altijd gepekelde paling voor de beste smaakbeleving.
Denk aan warm- of koudgerookte zalm en gegrilde tonijn of zwaardvis. Vooral de wat stevigere vissoorten zoals de hierboven genoemde kun je perfect bereiden op het grillrooster van de barbecue. Gebruik voor de wat minder stevige vissoorten zoals kabeljauw, zeeduivel of tong een grillplaat (plancha).
Wanneer u een rookplank gaat gebruiken, is het belangrijk dat u goed voorbereid bent. Laat de plank daarom een nacht van tevoren weken in water. Wanneer u het gerecht een bijzonder tintje wilt geven, zou u een glas wijn toe kunnen voegen.
Gerookte zalm, warm of koud, ik vind het heerlijk! En warm gerookte zalm kun je heel eenvoudig zelf bereiden op de BBQ. Hiervoor heb je in feite alleen een BBQ met deksel en een cederhouten rookplankje voor nodig. Oké, een mooi stuk zalm is ook niet onbelangrijk!
Snippers Rookhout
Naast mot zijn er ook rooksnippers. Deze zijn al wat grover dan rookmot en worden gebruikt om warm te roken. Bijvoorbeeld als je spareribs of Pulled Pork gaat bereiden. Snippers rookhout gebruik je voornamelijk met een smokerbox of ingepakt in aluminium.
Doordat de producten niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen. Het koud roken van vlees of vis duurt hierdoor dan ook flink langer dan warm roken. Het complete proces kan zo een dag of 3 duren.
Eikenhout is een harde houtsoort waar de meeste palingrokerijen paling mee roken. Eikenhout heeft veel voordelen; het brandt lang, rookt veel en het ruikt nog eens heerlijk. Het hout rookt veel door de verschillende zuren en tannine, die zich in het hout bevinden.
Klapstuk | Bommelerwaard | €12.91 - www.DeVleesboerderij.nl.
Ik heb wel de hele Brisket in dunne plakjes gesneden. Maar mocht je ervoor kiezen om deze op te warmen, kan dit prima in de magnetron of in de oven. Voeg wel een klein beetje van het opgevangen vet eraan toe. Mocht je niks meer hebben, maak dan een klein beetje runderbouillon aan voeg hier een klein beetje aan toe.
Allereerst stellen we hem in op 77°C. Dat is de temperatuur dat het vlees moet hebben als we de brisket willen gaan inpakken. Het vlees heeft dan al genoeg rook gehad en de dry rub zit lekker vast. Dus relax, pak een goed boek en ga naast je barbecue zitten.