Een koksmes is een alleskunner; het kan gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis en groente, maar ook voor het fijnsnijden van bijvoorbeeld kruiden of het pellen van knoflook. De lengte van het koksmes varieert van 16 tot 36 centimeter.
Het koksmes heeft een lengte van 15 tot 35 centimeter.De meest gebruikte / ideale lengte is echter het 20 centimeter koksmes. Het koksmes heeft een lemmet dat over het algemeen 4 tot 5 centimeter hoog is. Dit lemmet kenmerkt zich door de spitsere vorm.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak.
Door de breedte van het lemmet kun je met het mes goed snijbewegingen maken langs je vingers. Door de lengte van het mes (gemiddeld 20cm) kun je grote hoeveelheden in een snijbeweging verwerken. Keukenmessen heb je in handzame varianten met een lemmet van 16 tot 20 cm. Het meest gangbaar is een koksmes van 20cm.
Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heeft u een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijgt u een boete. Alle messen die niet onder categorie 1 of 4 vallen mag u bezitten, verhandelen en bij u dragen. Tenzij lokale verordeningen dat verbieden.
Bij normaal gebruik wijst de praktijk uit dat je na ongeveer een maand je messen moet slijpen. Pas na het slijpen merk je vaak hoe bot je mes was geworden. Wacht hiermee ook zeker niet te lang, want hoe botter je het mes laat worden, hoe meer staal je weg zult moeten nemen om de snede te herstellen.
Maar welke messen hebben een hoge hardheid? Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
De Japanse messen zijn scherper omdat het snijvlak in een kleinere hoek wordt geslepen en het staal zelf dunner is. De messen blijven ook langer scherp, omdat het staal van hogere kwaliteit is. De keerzijde is wel dat ze kwetsbaarder zijn, bijvoorbeeld voor valschade.”
De vlijmscherpe messen van MasterChef zijn van hoge kwaliteit met een lange levensduur. Ze hebben een ergonomisch en mooi design en zijn vervaardigd uit Duits staal met ABS-handgrepen.
Het Jamie Oliver universeelmes is gemaakt van Japans MOV- staal. De stevige kop zorgt voor een perfecte balans en extra gewicht om sneller en makkelijker te hakken en te snijden. Voorzien van gemodelleerde handvaten voor maximum comfort. De naam van het mes staat in de kop van het handvat.
Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft. Ook ontstaat er minder weerstand tijdens het snijden.
Het beste mes heeft een gemiddelde hardheid, waardoor het niet chipt en niet snel vervormt. Voor een mes gemaakt uit goed Europees staal is een hardheid tussen 56 en 58 het beste. Daarmee ontstaat de vraag of u een mes wil dat bot wordt door chippen, of een mes dat bot wordt door braamvorming.
Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
Hoe beter het staal, hoe duurder het mes. Als je je halve pensioen inzet kom je uit bij met de hand gesmede Japanse messen van oogverblindend mooi gevlamd staal, maar dat is overkill voor een gewone amateurkok. Een uitstekend koksmes kost tussen de 100 en 150 euro, een officemesje de helft.
Hou een A4-tje aan een rand (of hoek) vast en laat het papier hangen. Snij nu met je mes in de rand waaraan je het mes vasthoudt. Het mes moet gemakkelijk door het papier snijden, waarbij je het hele lemmet van hiel tot mespunt gebruikt. Als dat zonder haperingen lukt is het mes bruikbaar scherp.
Geen probleem, slijpen kun je prima zelf! Je hoeft er echt niet zo handig voor te zijn, iedereen kan het. Al na een paar keer slijpen, goedkoper dan de professionele slijper en vaak nog scherper ook.
Sinds 1 mei 2012 is de handel, de verkoop en het in bezit hebben van de volgende (soorten) steekmessen verboden. Vlindermessen: messen met een heft dat uit 2 delen bestaat, die om het lemmet heen geklapt kunnen worden.Valmessen: messen met vooruitspringend lemmet, met of zonder veer.
Een zakmes mag je bij je hebben als hij: Geopend niet langer is dan 28 cm. Geopend wordt door het lemmet te bewegen, dus niet via een knop zoals een automatisch mes. Het lemmet niet uit de voorkant van de greep springt.
Een zakmesje mag in de meeste gevallen wel, maar niet als je bijvoorbeeld in de kroeg, of in een voetbalstadion bent. Messen, zoals stiletto's, valmessen en vlindermessen zijn strikt verboden. Heb je een valmes, vlindermes of stiletto op zak, dan krijg je een boete.