Picanha wordt in het Engels het vaakst aangeduid met:
Picanha - heerlijk, een uitleg voor onze gasten: Het staartstuk van het rund, de picanha, is het populairste stuk vlees in Brazilië. In het Engels zou je dit stuk de 'rump cap' noemen. De Picanha is een prachtig stuk van het deel tegen de staart van het rund.
Staartstuk is de Nederlandse benaming voor de picanha. In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen. Daaraan kun je het vlees van het staartstuk herkennen.
Bij een bavette is de draad van het vlees wat grover, omdat de bavette werkvlees is. De picanha heeft een wat fijnere draad en lijkt iets meer op een biefstuk qua structuur. De bavette is ook sneller te bereiden, omdat het een dunner stuk vlees is. De picanha is wat dikker en heeft daardoor een langere gaartijd.
Picanha, ook wel het staartstuk genoemd, is afkomstig uit het verlengde van de platte bil van het rund. Dit stuk bevindt zich in het bovenste deel, vlak voor de staart. Picanha steak is een overheerlijk, mals stuk vlees. Driehoekig van vorm met een lichte vetdooradering en een prachtige roze rode kleur.
In de VS staat de picanha bekend als rump cap of sirloin cap . Het wordt soms ook wel rump cover of "culotte steak" genoemd. Je vindt dit stuk vlees niet vaak in Amerikaanse supermarkten, waar het meestal in kleinere stukken wordt gesneden, zoals loin steak of round steak.
Picanha is malser en sappiger.
Amerikanen zijn dol op goed gemarmerd vlees, waarbij er al vet in elke hap zit en waarbij een relatief lage temperatuur een deel van het vet kan laten smelten, waardoor het vlees erg mals en smaakvol wordt. Omdat picanha uit twee verschillende delen bestaat – de vetlaag en het vlees – werkt het niet op dezelfde manier als een biefstuk wanneer het wordt bereid .
Het duurst vlees ter wereld is Japanse Kobe wagyu A5 BMS 12.
Je picanha is taai door verkeerd snijden (met de draad mee), te heet of te kort garen, niet laten rusten, of het kan een taaier deel van het stuk vlees zijn (het puntige deel, of stukken met zilverschuim/aderen). De belangrijkste oorzaak is meestal het niet dwars op de draad snijden, waardoor de lange spiervezels ondoorgesneden blijven.
"Als de slager de naam niet kent, kun je zeggen dat het de spier is die zich boven het bovenste deel van de lende bevindt en onder de bil," zegt Vasconcellos. " Vraag om een driehoekig stuk uit het bovenste deel van de lende met een dikke, niet-afgesneden vetlaag aan één kant. Het moet tussen de 1,1 en 1,6 kilo wegen ."
De Picanha is het populairste stuk vlees voor op de BBQ in Zuid-Amerika en dan met name in Brazilië. In Nederland wint het ook enorm aan populariteit en wordt het verkocht onder de naam staartstuk met vet. De Amerikaanse benaming is rump cap. In Duitsland wordt het tafelspitze genoemd.
Tritip is maminha, wat een magerder en smaakloos stuk vlees is dan picanha. Picanha is taaier dan ribeye, maar heeft een karakteristieke smaak en een vetlaag waar Brazilianen en mensen zoals ik van houden. Ik zou de een niet boven de ander kiezen.
Aangezien Brisket een taaier stuk vlees is wat een trage garing vereist en de flat doorgaans wat magerder is, worden enkele technieken gebruikt om een sappig resultaat te bekomen. Picanha daarentegen is van nature uit een malser stukje vlees.
Ribeye is malser, maar ook duurder.
Picanha kan malser zijn dan andere stukken rundvlees, vooral als het goed bereid is. Maar zelfs als het goed klaar is, zal het niet zo zacht zijn als ribeye.
In het Engels wordt bavette ook wel flap meat genoemd.
Argentijns rundvlees | Grass-Fed | Premium quality
Zuid-Amerikaans rundvlees staat bekend als het beste vlees ter wereld. Het staat bekend als mals en rijk van smaak.
Wagyu-rundvlees uit Japan is het meest gewaardeerde (en duurste) rundvlees ter wereld. Wagyu is nummer één. Hoogwaardig wagyu kan tot wel $200 per pond kosten. De zeldzaamste steak ter wereld, olijfwagyu, kan tussen de $120 en meer dan $300 per stuk kosten. Wagyu-kalveren kunnen wel 40 keer zo duur zijn als Amerikaanse runderen.
Ossenhaas (tenderloin)
Dit is dan ook het het meest malse stuk vlees van het rund, en is vrijwel vrij van vet of bindweefsel. Afhankelijk van de snit kan er een biefstuk, tournedos of chateaubriand van gemaakt worden.
Bij L'Chaim Meats zijn we er trots op de beste koosjere, grasgevoerde achterpoten aan te bieden, waaronder premium stukken zoals Picanha, Filet Mignon, Sirloin Steak, New York Strip en Striploin Steak.
De 3-3-3-regel is een eenvoudige richtlijn voor dikke steaks: 3 minuten aan de ene kant dichtschroeien, 3 minuten aan de andere kant dichtschroeien en vervolgens 3 minuten laten rusten . Hoewel een vleesthermometer handig is om de gaartijd in te schatten, is het gebruik ervan de beste manier om ervoor te zorgen dat uw steak de perfecte temperatuur bereikt.
Het heeft een driehoekige vorm en is omgeven door een dikke vetlaag, de zogenaamde vetkap. Omdat dit spierweefsel niet overmatig gebruikt wordt , blijft dit stuk vlees heerlijk mals en sappig, wat resulteert in een fantastische smaak tijdens het koken.
Uit welk gedeelte van de rund is de Tomahawk afkomstig? De Tomahawk wordt gesneden uit de ribben (dikke en fijne rib) van een rund. Dit deel bestaat uit een rack van zeven ribben, gelegen tussen de schouder en de lendenen. Andere steaks die uit dit deel worden gesneden zijn onder meer de entrecote en côte de boeuf.
De filet mignon is een van zijn "favoriete stukken vlees aller tijden" omdat het "boordevol smaak" is (aldus YouTube).
Hoe bereid je picanha?