Harissa saus wordt gemaakt van een basis van rode peper, tomaat en specerijen. Deze specerijen variëren per harissa recept. De Noord-Afrikaanse saus lijkt een beetje op sambal, alleen is deze saus iets zoeter dan de Indonesische sambal. De Harissa saus wordt ook wel de Afrikaanse sambal genoemd.
Waarmee kun je harissa vervangen? Een vervanger is er niet, omdat harissa meer is dan gemalen pepers en paprika's. Je kunt in plaats van harissa wel een lekkere sambal nemen, maar voeg dan ook nog wat citroensap, en gemalen komijn en koriander toe.
Harissa. Harissa is een hete rode saus die oorspronkelijk in Tunesië en bij uitbreiding Noord-Afrika gebruikt wordt. Deze pittige pasta op basis van chilipeper, knoflook, komijn, karwij, koriander en geroosterde paprika heeft veel weg van sambal maar heeft een iets zoetere smaak.
Waar kun je harissa aan toevoegen? Eigenlijk aan alle gerechten waar je normaal gesproken chili of een pittige saus aan toevoegt. Gebruik het in soepen, marinades, salades, vleesgerechten, pasta's, roerei, sauzen, gegrilde groenten, hummus of op een broodje.
Maar wat is harissa eigenlijk? Het is een van oorsprong Tunesische saus, die wordt gemaakt van rode pepers, knoflook, zout, olie en verschillende kruiden. Het is eigenlijk de Noord-Afrikaanse versie van sambal. Je gebruikt harissa om je gerecht meer pit te geven.
De Marokkaanse sambal
Harissa wordt ook wel Marokkaanse sambal genoemd. Harissa pasta lijkt op de Indonesische sambal (link) qua smaak en pittigheid omdat deze sauzen in de basis allebei uit rode pepers bestaan. Harissa sambal is alleen iets zoeter van smaak.
De harissa van souq is een heerlijke mildpittige smaakmaker op basis van pepers, paprika en specerijen. Deze milde variant is heerlijk als saus of marinade bij ei, groente, vlees en vis.
Harissa komt oorspronkelijk uit Tunesië en de recepten voor harissa variëren per huishouden en de regio. Harissa wordt in diverse kookboeken omschreven als 'de belangrijkste smaakmaker van Tunesië'. In Tunesië wordt harissa onder andere gebruikt als ingrediënt in vlees en visgerechten of als smaakmaker in couscous.
Ras el hanout clean label wordt nogal eens verward met harissa. Alhoewel ook deze in stoofschotels wordt gebruikt en is samengesteld uit diverse kruiden en specerijen, is de smaak merkbaar anders. In harissa vind je namelijk geen gember en kaneel. Ook de Indiase garam masala is duidelijk anders.
Als oelek je iets te heet is, kan je misschien beter een lepeltje badjak opscheppen. Deze saus is namelijk iets milder doordat hij gebakken is en doordat er ui in zit. Hierdoor heeft badjak ook een iets diepere smaak.
Sambal van de Chinees
De Sambal die je vaak bij de Chinees krijgt, in kleine zakjes, is meestal een soort Sambal Oelek, en dus niet de Sambal Badjak. Hoewel deze laatste soort vaak door mensen lekkerder gevonden wordt, en eigenlijk ook beter, door de zoetigheid, bij diverse andere (vlees)gerechten past.
Een lepeltje sambal is niet alleen goed voor de smaak, maar ook voor je gezondheid. Rode pepers bevatten onder andere vitamine C en de mineralen kalium en magnesium. Maar een rood pepertje wordt meer gezonde eigenschappen toegekend.
Sambal oelek is, in tegenstelling tot manis, badjak en brandal, niet gebakken en vormt eigenlijk de basis voor veel andere sambals. De naam komt van de 'ulek', in Indonesië de stamper waarmee in een vijzel de pepers met specerijen worden gemengd. Veel meer is er in de sambal oelek dan ook niet toegevoegd.
De pittigheid van chilipepers wordt uitgedrukt in de Scoville-schaal, ontwikkeld door Wilbur Scoville . Sambal Oelek zit op een score van zo'n 2.000, terwijl een flesje Tabasco 5.000 op de schaal aantikt. Het stofje wat zorgt voor de pit, heet capsaïcine.
Een gerecht wordt door de gemiddelde Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville wanneer je dit wereldwijd vergelijkt. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000.
Râs el hânout betekent letterlijk "het hoofd van de winkel": râs (رأس) betekent "hoofd", hanout (حانوت) betekent "winkel", terwijl de gehele term een idafa is, een genitief, zoals die ook in oud Nederlands bestaat. Bijvoorbeeld in "Heer des Huizes", dit is de heer die aan het hoofd van het huis staat.
Naast kruiden bestaat traditioneel Marokkaans eten ook veel uit vlees, kip en vis. Kip wordt in Marokko het meeste gegeten, gevolgd door rundvlees. De bevolking van Marokko geeft echter de voorkeur aan lamsvlees, maar dit is redelijk duur.
Ras el hanout
Deze Noord-Afrikaanse specerijenmelange is vooral populair in Marokko en Turkije en betekent letterlijk 'het beste van de winkel'. Elke lokale winkel heeft zijn eigen mix maar een aantal vaste specerijen horen er in te zitten.
De 21-jarige Albert Heijn neemt op 27 mei 1887 de kruidenierszaak van zijn vader Jan Simon Heijn in Oostzaan over.
Rozenharissa is eenzelfde soort kruidenmengsel, alleen wordt dat nog op smaak gebracht met rozenblaadjes. Hoewel het verschil in ingrediënten dus niet groot is, is de smaak dat wel redelijk: rozenharissa smaakt een stuk bloemiger en ook minder pittig.
De harissa van Souq is een heerlijke mildpittige smaakmaker op basis van pepers, paprika en specerijen. Deze milde variant is heerlijk als saus of marinade bij ei, groente, vlees en vis.
Harissa is kort gezegd een pittige pasta gemaakt van de Spaanse rode peper. Het wordt voornamelijk in de Noord-Afrikaanse landen Tunesië, Libië en Algerije gegeten maar verdient in onze keukens ook echt een plekje.
Sumak is een smaakmaker in het Midden-Oosten, waar het ook zijn origine vindt. Het is de gedroogde, paarsrode, harige vrucht van de sumakstruik Rhus coriaria, een struikgrote verwant van de cashew- en mangoboom. Er zijn wel 150 verschillende soorten sumakstruiken waarvan slechts zes soorten eetbaar zijn.
Hot and spicy Harissa wordt dagelijks gebruikt in de keukens van heel continentaal Afrika en wordt van oudsher samengesteld op basis van chilipeper, koriander en komijn, knoflook en zout, maar er zijn veel regionale verschillen. Harissa is onmisbaar bij de bereiding van tajine schotels en couscous.