Hoewel messen van koolstofstaal langer scherp blijven kiezen de meeste mensen toch voor roestvrij-staal. Dat gedijt beter in vochtige ruimtes (zoals keukens) en roest minder snel. De hardheid van staal wordt gemeten op de schaal van Rockwell. Hoe hoger de waarde, des de langer het staal van een mes scherp blijft.
De uitblinker, zo valt in de nieuwe Consumentengids te lezen, is de Zwilling Miyabi type Gyutho 7000D van 20 cm. Het mes, dat 170 euro kost, is vlijmscherp door het uitzonderlijk harde staal. Gaat daardoor heel lang mee en scoort goed voor gebruiksgemak. Het rapportcijfer is een 9.
Hoog koolstofstaal wordt van oudsher veel gebruikt voor messen. Dit is ook niet gek, de elementen zijn ruim voorhanden en als het mes eenmaal geproduceerd is, behoudt het zijn scherpte prima. Over het algemeen behoudt koolstofstaal zijn scherpte beter dan roestvast staal.
Er bestaan messen van roestvast staal. Deze messen zijn gemakkelijk schoon te houden en ze zijn gemakkelijk te slijpen. Daarbij geldt ook: hoe hoger de hardheid van het staal, hoe langer een mes scherp blijft. Een vlijmscherp mes is namelijk zeer fijn om mee te werken.
12C27 staal
Deze staalsoort is relatief goedkoop, sterk, roestvast en blijft ook aardig op scherpte. Deze staalsoort wordt wereldwijd gezien als een hele fijne staalsoort voor zakmessen, jachtmessen en als staalsoort om zelf messen mee te maken.
Victorinox gebruikt anodisch geoxydeerde montageplaten, bestaande uit een aluminium legering welke de messen lichter maken in gewicht. Voor de verschillende delen van de Victorinox messen worden staalsoorten met verschillende hardheden gebruikt (mes RC56 en kurketrekker bijvoorbeeld RC49).
De hardheid van een Europees mes ligt meestal tussen de 54 en 58 Rockwell. Door de lagere hardheid is de snijhoek iets groter, namelijk 20 graden per kant. Dit maakt het lemmet tevens dikker.
Scherp mes
Alle messen met een hardheid vanaf ongeveer 56-58° HRC (en natuurlijk alles daarboven) hebben een langdurige scherpte. We hebben het dan onder andere over de messen van Chroma, Diamant Sabatier, Global, Opinel en Robert Herder.
W1 kwaliteit betekent dat de slangklem volledig bestaat uit gegalvaniseerd (verzinkt) staal. Te gebruiken in toepassingen waar een weinig vocht of zuurhoudende omgeving is.
Het meest gebruikte materiaal is gewalst staal. Bij voorkeur heetgewalst staal, om dat dit een fijnere structuur heeft dan koudgewalst staal. De staalfabrieken leveren meestal staal in rollen en stroken. Van dit staal wordt een strip geknipt of gezaagd en daaruit de ruwe vorm van het lemmet gezaagd.
Het wordt gemaakt van een legering van ijzer met een aantal andere materialen. De kwaliteit van het lemmet bepaalt in grote mate de kwaliteit van het mes. Rug. De rug van een mes is meestal recht, maar kan ook ribbels bevatten die gebruikt worden om een vis mee te ontschubben.
Je kunt het beste een klein groentemes met een sterk lemmet gebruiken voor het snijden van knoflook en ui. Een groentemes met een relatief groot lemmet gebruik je voor het in stukjes snijden van een aubergine of een courgette. Je dagelijkse portie fruit snijd en schil je het beste met een gewoon groentemes.
Vleesmes: voor het snijden van gebraden of rauw vlees zonder botten. Een vleesmes wordt ook wel een trancheermes genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Je gebruikt het vleesmes dus voor het 'aansnijden' van vlees.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Professionele koks hebben meestal de voorkeur voor een iets langer lemmet. Meestal tussen de 20 cm en 25 cm lang. Thuis koks hebben vaak de voorkeur voor een lemmet van circa 16 cm lang. Wij raden meestal aan om te beginnen met een wat kleiner mes, zo kan je makkelijk toewerken naar een groter mes.
Meer keuze? Dit zijn wat ons betreft de drie essentiële messen om in huis te hebben. Snijd, fileer, tourneer & schil je vaker, dan kun je ook voor wat uitbreiding gaan: – Pizzasnijder, ideaal voor (goh) pizza, maar ook bijvoorbeeld om grote hompen deeg te portioneren.
Keukenmessen kopen
Goede messen gaan een leven lang mee, tenminste, als je ze een beetje onderhoudt.
Het koksmes heeft een lemmet dat over het algemeen 4 tot 5 centimeter hoog is. Dit lemmet kenmerkt zich door de spitsere vorm. Met het koksmes kunt u onder andere vlees en groente snijden, maar ook kruiden fijnsnijden of bijvoorbeeld een knoflook pellen door met de zijkant van het lemmet de knoflook te pletten.
Een nadeel is dat de keramische messen niet tot nauwelijks goed bij te slijpen zijn. Tussendoor aanzetten op een aanzetstaal of slijpstaaf is ook niet mogelijk. De diamantslijper deed ons hart ook niet echt sneller kloppen. Het grootste bezwaar is echter de chipping die optreedt bij gebruik.
Japanse keukenmessen worden beschouwd als de beste keukenmessen die er zijn. Door de extreem harde staalsoort kan een Japans mes is een scherpere hoek geslepen worden dan een Europees mes. Het mes is hierdoor veel scherper en blijft ook langer scherp.
Het warm-harden van staal gebeurt middels een warmtebehandeling, waarbij de legering eerst boven een zekere temperatuur gebracht wordt en vervolgens zodanig snel wordt afgekoeld, dat er martensiet ontstaat. Deze fase is zeer hard door de vele interne spanningen die er in het materiaal zitten.