Handige warme plekjes om je kom met deeg of desem in te laten rijzen zijn: lege vaatwasser die nog warm is omdat hij net gelopen heeft. lege magnetron met een groot glas heet water ernaast. grote lege plastic opbergbox met deksel met een groot glas heet water ernaast.
Rusten en rijzen
Vorm een bal van het deeg en leg die in een heel licht met olie ingevette kom. Dek af met een vochtige, schone theedoek of vershoudfolie en zet op een warme, tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het in volume is verdubbeld. De tijdsduur is afhankelijk van de temperatuur.
Deeg laten rijzen: de narijs
Voor een normaal en relatief snel brood houd je een warme temperatuur van 20-30 °C aan. Het brood laten rijzen duurt dan ongeveer een uur zijn. Wil je het brood langer laten rijzen, dan verlaag je de temperatuur. Zorg dat je het brooddeeg opnieuw goed afdekt om uitdrogen te voorkomen.
Boven én onderwarmte
Zeker bij gebak dat moet rijzen (waarbij bakpoeder of baking soda in het beslag zit, bijvoorbeeld) is boven- en onderwarmte een slimme keus. Tip: gebruik bij deze stand het liefst maar één bakplaat – of nog beter, een bakrooster, zodat de warmte er overal goed bij kan.
Rijzen is voor heel wat hobby-bakkers een groot probleem. Je kan dit proces wat versnellen door je degen in de oven te laten rijzen. - plaats je degen in de oven. Door de oven te openen zal de temperatuur zakken tot 40°C.
In principe is dat geen probleem. Je kan het brood de eerste keer laten rijzen zoals je het altijd zou doen. Kneed het deeg dan een tweede maal en laat het de tweede keer rijzen in de koelkast. Het deeg zal wat minder snel rijzen omdat het op een lagere temperatuur rust.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Je zet alleen de bovenwarmte aan wanneer bijvoorbeeld iets wil gratineren, zoals een ovenschotel. Of wanneer je je gebraad een krokant korstje wil geven. Onderwarmte gebruik je voor een taart of een quiche, wanneer je een goed doorbakken, krokant deeg wil krijgen. Ook ideaal als je een pizzabodem goed wil afbakken.
Wanneer gebruik je boven en onderwarmte (oven)?
Bij een heteluchtfunctie (ventilator icoontje) blaast een ventilator hete lucht door de oven heen. Deze functie zorgt ervoor dat de oventemperatuur overal gelijk is. Met een bovenwarmte wordt enkel de bovenkant verhit, waarbij onderwarmte enkel de onderkant verhit.
Een warme, vochtige omgeving laat het deeg sneller rijzen door het fermentatieproces in het deeg te versnellen. Neem een klein kommetje of glas. Voeg wat gist en suiker toe en giet er wat warm (niet heet) water bovenop, en vermeng deze ingrediënten goed tot de suiker helemaal is opgelost.
Wanneer de oven gebruikt wordt als rijskast moet je zorgen dat de lucht in de oven voldoende vochtig is. Beter te vochtig dan te droog. Ook daar kan je werken met het afdekken van de kom waarin het deeg zit dat moet rijzen, maar tijdens de busrijs of narijs werkt dat niet goed.
De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn: Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten (afhankelijk van de kwaliteit van het meel/bloem) na de start van het mengen maximaal en dat is het beste moment om het brood te gaan bakken.
Wanneer de temperatuur hoger of lager is, zal de gist gaan sterven. Welke soort meel heb je gebruikt? Als er speciale granen zijn gebruikt in het deeg, zal het deeg niet zo veel rijzen. Deze granen hebben namelijk minder gluten, waardoor het deeg de luchtbellen die het brood laten rijzen minder goed kan vasthouden.
Hoe wordt ons brood luchtig gemaakt? Met rijsmiddelen creëer je luchtbelletjes in een deeg of beslag zodat het gebak of brood luchtiger wordt. Traditioneel wordt hiervoor desem of gist gebruikt. Bij het maken van desembrood voegen bakkers geen gist toe, maar een moederdeeg.
Brooddeeg kun je in de vriezer makkelijk één tot twee maanden bewaren. In de koelkast kun je brooddeeg, ook na één keer rijzen, maximaal 24 uur goed houden. Het rijzen van het deeg gaat namelijk gewoon door in de koelkast, ook al is dat langzamer omdat het kouder is.
Deeg rijst het best op een temperatuur rond de 30°C. Als je lauw water gebruikt voor je deeg (maar dus niet warmer dan 45°C) creëer je de ideale omstandigheden. Gebruik je koud water, of is het koud in de ruimte waarin je aan het werk bent, dan zul je het deeg op een warmere plek moeten zetten om goed te rijzen.
Een heteluchtoven warmt sneller op dan een elektrische oven, dus snel een lekker knapperig korstje of een smeuïge lasagne, dat gaat gemakkelijk met hetelucht. Overal in je oven is de temperatuur hetzelfde, ideaal voor het bakken van meerdere ovenschotels in één keer.
Heteluchtovens verwarmen over het algemeen sneller dan elektrische (conventionele) ovens. Niet alleen bij het voorverwarmen, maar ook tijdens het bakproces. Dat klinkt natuurlijk als een enorm voordeel! Maar dit betekent wel dat je extra alert moet zijn.
Een voordeel van de heteluchtoven is dat je rekjes en bakplaten niet per sé in het midden van de oven hoeft te schuiven, want de hitte komt overal wel. Deze ovensoort is ook een stuk sneller. Niet alleen in het voorverwarmen, maar ook bij de garing van gerechten. Zet daarom de temperatuur iets lager óf bak 25% korter.
In de oven
In sommige heteluchtovens gaart het brood goed, in andere heteluchtovens verbrandt het brood op de plek waar de lucht de oven in wordt geblazen en is het brood op andere plekken niet goed gaar. Als je onder- en bovenwarmte hebt, is het aan te raden om dit te gebruiken.
Een bakje water mee in de oven, ook een goed idee. Een deel van dit water verdampt en helpt dus mee om het deegstuk soepel te houden tot het zijn (haar) grootste volume gekregen heeft. Vervolgens zorgt de stoom voor een glanzende bruine korst.
Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt. Je hebt met het kneden hard gewerkt aan een mooi glutennetwerk. Te veel koolzuurgas betekent instortingsgevaar! Je krijgt met opbollen meer veerkracht en rekbaarheid van je glutennetwerk.
Het belang van rijzen
Tijdens de eerste rijs heeft het deeg 40 minuten nodig om de ideale structuur te verkrijgen. Daarna geef je het deeg de gewenste vorm en is het klaar voor de volgende rijs. Tijdens deze rijs, die ook 40 minuten duurt, wordt het deeg nog zachter en smaakvoller.