Zoet en zuur zijn antagonisten in de keuken; ze heffen elkaar op. "Als iets te zoet is, kun je er iets zuurs aan toevoegen, en andersom", legt Klosse uit. Met zuur bedoelt hij niet alleen citroen of azijn, maar alles wat 'strak' of 'samentrekkend' is. "Verse gember of rode peper bijvoorbeeld.
De smaak is te zoet geworden
In dit geval is dat zuur. Een klein beetje citroensap kan bijvoorbeeld helpen. Maar een snufje zout kan een gerecht juist ook in balans brengen. Bij een te zoete cake of taart helpt het om (ongezoete) slagroom, crème fraîche of roomkaas toe te voegen.
Hartig eten zijn gerechten die een wat pittige en vooral krachtige smaak hebben. Dit eten heeft dus eerder een zoute- dan een zoete smaak. Hartige gerechten zoals vlees, vis of kaas zijn dan ook de absolute tegenhanger van zoete gerechten of beleg zoals taart, honing, jam of stroop.
Umami kun je omschrijven als krachtig, hartig, zoutig of bouillonachtig. Hoewel de umami smaak ook in Europese voedingsmiddelen voorkomt (bijvoorbeeld in Parmezaanse kaas), is de smaak voor de meeste Europeanen toch wat moeilijker te herkennen.
Smaak vertelt ons of we iets wel of niet moeten eten. Zo waren de basissmaken zuur en bitter oorspronkelijk waarschuwingen en stond zoet voor goed. Aan zuur en bitter zijn we inmiddels gewend, maar zoet is en blijft een favoriet.
De redenen zijn biologisch: in de natuur duidt zoetheid op direct beschikbare energie, umami duidt meestal op de aanwezigheid van proteïne en zout is noodzakelijk voor bepaalde basislichaamsprocessen. Bitterheid is daarentegen vaak een teken van gifstoffen en dingen die zuur zijn, zijn meestal niet rijp of bedorven.
Een gerecht of drankje dat te bitter is, kun je neutraliseren met zuur of zoet, in de vorm van suiker of citroensap. Klosse: "Neem bijvoorbeeld bittere koffie, zoals espresso. Een klein schepje suiker is al voldoende om de bittere smaak te maskeren."
Als er over umami wordt gesproken, gaat het in het algemeen om een hartige, bouillonachtige smaak die je onder meer terugvindt in paddenstoelen, Parmezaanse kaas, belegen kaas, truffel, zeewier, zalm, spinazie, zoete aardappel, tomaat, sojasaus, ui, gember, varkens- en rundvlees, makreel, tonijn, groene thee en ...
De vier primaire smaken proeven we elk door een ander deel van de tong. Zoet wordt door de punt geproefd, zout door de voorste zijkanten, zuur door de achterste zijkanten en bitter door het achterste gedeelte van de tong.
Umami wordt, net als de andere klassieke smaken, ervaren op een bepaald gedeelte van de tong. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat diens specifieke smaakreceptoren zich bevinden op het centrale deel van de tong, terwijl bijvoorbeeld de zoete smaak wordt opgemerkt op het puntje van de tong.
Zoete voedingsmiddelen bevatten suiker, zoetstof of honing en omvatten alle verrukkelijke desserts die je maar kunt bedenken... inclusief taarten, taarten, cupcakes, lolly's en alles daartussenin. Hartige voedingsmiddelen zijn het tegenovergestelde. Ze zijn altijd meer vullend - wat betekent dat ze zouter, zwaarder en zelfs pittiger zijn.
De meeste pindakaas, zoals de enige echte Calvé met de bruine dop, bestaat alleen uit pinda's, olie, vet en zout. Geen toegevoegde suikers. En is dus écht hartig.
Een krentenbol is een zacht zoet broodje dat krenten of rozijnen bevat.
Een andere manier om suiker te verminderen is om een contrasterende smaak toe te voegen om de zoetheid in evenwicht te brengen . Voor zuurheid kunt u citrussap of wrongel gebruiken, zure vruchten zoals veenbessen of zelfs roomkaas. Voor zoutheid kunt u desserts bedekken met vlokken zout of zoute snacks toevoegen zoals pretzels.
Samen met zout is azijn een van de meest gebruikte smaakmakers in de keuken. Het corrigeert flauwe soepen, geeft een intense smaak aan stoofschotels en vrolijkt basissauzen of gemarineerd vlees met een paar eetlepels op.
Je kunt zetmeel gebruiken om de smaak van je gerecht te neutraliseren. Zetmeel zit onder andere in granen, zoals rijst en pasta, maar ook tarwe of maïs. Maar ook koolhydraatrijke groenten zoals aardappelen, wortelen of peulvruchten bevatten zetmeel en zijn, zolang ze bij je gerecht passen, prima te gebruiken.
Kies dus voor unieke smaken en niet producten waar meerdere grondstoffen, en dus vaak smaken, in zitten. Een aantal leuke suggesties zijn: ð¬ Zoet: suiker, honing, siroop, vla, aardbei, zoete kers, of een rijpe banaan.ð Zuur: citroen- of limoensap, tomaten, een granny smith appel, of azijn.
Ons smaakzintuig bestaat uit smaakpapillen op je tong en in je mond.De smaakpapillen proeven vijf basissmaken: zoet, zuur, bitter, zout en umami (hartige smaak). Als de smaakpapillen in contact komen met een stofje dat een bepaalde smaak veroorzaakt, geven je zenuwen dit door aan je hersenen, die de smaak herkennen.
Ondanks dat je misschien nog nooit van umami gehoord hebt vind je deze smaak terug in alledaagse producten. Enkele bekende producten waarvan bekend is dat ze de smaak van umami hebben zijn onder meer:Gerijpte kazen (bijv.parmezaanse kaas, romano, blauwe kaas)
Het is rijk aan de umamiverbinding glutaminezuur , evenals ijzer, kalium, caroteen, vitamine C, foliumzuur, enz. Spinazie is een groente die op verschillende manieren wordt gebruikt, waaronder in gekookte bladgroenten, gehakte gerechten, roerbakgerechten, soepen, enz. Onlangs is er een verbeterde spinazie gekweekt die rauw in salades kan worden gebruikt.
Gember heeft een onmiskenbare smaak die kruidig, zoet, fris en pittig tegelijk is. Deze wortelknol van de gemberplant wordt vaak gebruikt als smaakversterker in de Aziatische keuken. Als je gember bakt, verliest het de frisse toon, maar komt daar een sterk aromatische smaak voor in de plaats.
Het 'tegenovergestelde' van zuur is niet zoet, zoals je misschien zou verwachten, maar basisch. Basische oplossingen kennen de meeste mensen minder goed omdat ze nauwelijks in ons voedsel voorkomen. Toch heb je er thuis wel veel mee te maken: veel schoonmaakmiddelen zijn basisch, bijvoorbeeld ammonia, soda en zeep.
Overal op je tong proef je zoet, zuur, zout, bitter en umami, sinds enkele jaren de vijfde smaak. Het is dus niet zo dat je zoet op het puntje van je tong proeft en bitter aan de zijkant. Overal op je tong liggen smaakpapillen en die kunnen alle smaken waarnemen, want één papil bevat alle smaakreceptoren.
Heb je een hartig gerecht zoals stoofvlees iets te zoet gemaakt? Dan kun je dit effect tenietdoen door een hartige umami smaak eronder te mengen, zoals die in worcestershiresaus of sojasaus. Voor Aziatische gerechten is vissaus dan weer de beste optie.