De "55-regel" (of vaker 55% tot 62% hydratatie) voor pizzadeeg verwijst naar de verhouding tussen de hoeveelheid water en de hoeveelheid bloem, wat essentieel is voor een traditionele Napolitaanse pizzabodem.
Kortom, echte Napolitaanse pizza wordt gemaakt met alleen bloem, water, zout en gist in specifieke verhoudingen om een deeg te verkrijgen met een hydratatiegraad van 55% tot 62% .
Het geheim van goed pizzadeeg is geduld (lange, koude rijs), de juiste hydratatie (60-65% water/bloem), goede ingrediënten (Italiaanse '00' bloem) en het niet gebruiken van een deegroller, maar het deeg met de hand uitrekken voor luchtigheid. Een koude rijzing van 24-72 uur in de koelkast ontwikkelt de beste smaak en textuur, wat resulteert in een luchtige, makkelijk verteerbare korst.
Er zijn veel trucjes om een smakelijk, zelfgemaakt pizzadeeg te maken dat uitgroeit tot een mooie pizzabodem, zoals ervoor zorgen dat je ingrediënten de juiste temperatuur hebben , de helft broodbloem gebruiken voor een steviger deeg en de helft gewone bloem voor een goede rijzing, honing in plaats van suiker gebruiken om de korst te karameliseren en...
T55: Dit is een witte bloem die gebruikt wordt voor "wit" of "gewoon" brood, gebak en pizza's .
T45, ook wel bekend als "farine blanche", is extreem geraffineerd en bevat voornamelijk het zetmeelrijke endosperm van de tarwe. Het is delicaat, glad en helderwit van kleur, waardoor het ideaal is voor lichte, luchtige gebakjes en cakes. Type 55 (T55): T55 wordt beschouwd als een universeel meel en bevat ongeveer 0,55% as .
T55 bloem is een Franse aanduiding voor het type tarwebloem. Het getal verwijst naar het asgehalte van de bloem en daarmee naar de hoeveelheid mineralen. Tarwebloem T55 bevat meer mineralen dan T45, maar minder dan T65.
Stretch het deeg met de hand voor je 't uitrolt
Leg je deegbal opnieuw op het werkblad en duw erop met je handpalm om de ronde vorm te krijgen. Hierna kun je de deegroller gebruiken om het deeg lekker dun te krijgen, maar dit is geen must: je kunt net zo goed met je vingers te werk gaan.
De winnaar. Het pizzadeeg uit de Lidl kwam met een score van 8,2 op 10 als winnaar uit de bus. De tweede plaats gaat naar het pizzadeeg uit de Carrefour. Die haalde een gemiddelde score van 7,8 op 10, gevolgd door het pizzadeeg uit de Albert Heijn met een 6,7 op 10.
Een deegkrat is handig voor het rijzen en rijpen van het pizzadeeg. Het voorkomt uitdrogen doordat de deegkratten luchtdicht af te sluiten zijn.
Je kunt pizzadeeg maken vanaf minimaal 2 uur tot maximaal 5 dagen van tevoren. De optimale periode voor pizzadeeg 24 uur rijzen tot 72 uur in de koelkast geeft de beste balans tussen smaak, textuur en verwerkbaarheid.
Type 00-bloem, of '00-bloem', is een tarwebloem gemaakt van gemalen, gezeefde tarwe. Bij type 00 is die tarwebloem héél fijn gemalen. Het is daardoor de meest verfijnde soort van alle bloem- en meelsoorten. Type 00 is enigszins vergelijkbaar met wat wij in Nederland 'patentbloem' noemen, maar is fijner gemalen.
Een krokante pizzabodem krijg je door een combinatie van hoge temperatuur, de juiste deegbereiding en een goed bakoppervlak. De oven moet minimaal 250°C bereiken, het deeg moet goed gerijst zijn met de juiste verhouding water en meel, en een pizzasteen helpt enorm bij het gelijkmatig overbrengen van hitte.
Hydratatie is cruciaal bij pizzadeeg maken. De standaard verhouding ligt tussen 60 en 65 procent water ten opzichte van het bloem gewicht. Een droger deeg is makkelijker te hanteren maar kan een compactere structuur opleveren, terwijl een natter deeg luchtiger wordt maar lastiger te verwerken is.
Bij pizzadeeg maken is de juiste temperatuur superbelangrijk
Is het koud, dan werkt de gist minder goed. Maar ook als het te warm is, werkt de gist niet optimaal. Gist werkt het beste als je deeg een temperatuur heeft van 23 tot 28 graden (Celsius).
Rek een klein stukje tussen je vingers. Ziet het er doorschijnend uit zonder dat het scheurt? Dan is je pizzadeeg klaar. Je kunt het deeg ook te veel kneden, dat maakt het taai, zwaar en moeilijk om mee te werken.
Voor de beste pizza gebruik je Italiaanse tipo 00 bloem, omdat deze fijn gemalen is en een perfecte balans heeft voor een luchtige, elastische korst; anders is patentbloem een goed alternatief, maar als je een lange rijstijd hebt, kies dan voor een bloem met een hogere W-waarde (sterker).
Hoelang moet pizzadeeg rijzen? Pizzadeeg heeft minimaal 2-4 uur rijstijd nodig bij kamertemperatuur voor een snelle bereiding. Voor betere smaak en verteerbaarheid is koude rijzing van 24-72 uur in de koelkast ideaal.
Suiker dient als voeding voor de gist in pizzadeeg, waardoor het rijsproces sneller verloopt. Het zorgt voor een lichtere textuur, verbetert de smaak met een subtiele zoetheid en geeft de korst een mooie goudbruine kleur tijdens het bakken.
Laat het brooddeeg de hele nacht in de koelkast staan. Het aantal uur luistert niet heel nauw. Bij mij ligt het meestal tussen de 12 en 14 uur. Het deeg rijst gewoon door in de koelkast.
Patentbloem - Wil je een wat stevigere pizzabodem? Dan is patentbloem de beste keuze. Het heeft een hoger eiwitgehalte en zorgt dus voor een beter glutennetwerk. Het resultaat is een goed gerezen, iets stevigere en compactere bodem.
Als je olie wilt toevoegen aan pizzadeeg, dan is olijfolie de meest voor de hand liggende optie. De meeste Italiaanse pizzabakkers zullen voor olijfolie kiezen. Neem in dat geval bij voorkeur een extra virgine (extra vierge) olijfolie, aangezien dit de beste kwaliteit olie is van de eerste persing.
Het verschil tussen patent- en tarwebloem t55 verschilt over het algemeen niet heel veel. Patentbloem is fijner gemalen en kan een hoger glutengehalte bevatten. Toch kan je in een recept goed de tarwebloem vervangen door patentbloem.
Puur farine de ble T55 is een zachte tarwebloem voor het maken van brioche, croissants, bladerdeeg, burger en zacht brood. Type 55 bevat iets meer zemelresten dan type 45 waaruit alle zemelresten gezeefd zijn. Ingredienten: 100% pure tarwebloem T55.
T45: Zeer fijne bloem (voor patisserie en gebak). T55: Fijne bloem voor normaal wit brood en deegwaren. T65: Meer volkoren, geschikt voor rustiek brood.