Riblappen zijn van de drie het meest mals omdat ze meer vet hebben dan de sucade- en runderlappen. Het heeft hierdoor meer smaak en wordt dan ook heerlijk zacht. Riblappen zijn perfect voor een pan ouderwets draadjesvlees.
De sucadelap is suddervlees waarbij de marmering door de gehele lap loopt waardoor het vlees heerlijk mals en smeuïg wordt. Sucadelappen komen uit de schouder van het rund. De sucadelap ontleent zijn naam aan het dunne peesje dat door het vlees loopt, hierdoor krijgt het ook z'n typische structuur en boterzachte smaak.
De sucadelap is een specifieke runderlap, maar niet iedere runderlap is een sucadelap.
Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Die hebben namelijk veel beweging gehad en hebben genoeg vet, die worden tijdens het stoven erg mals.
runderlap is heel mager en kun je gebruiken voor stoofvlees of gewoon lekker sudderen, riblap is doorregen met wat vet en ideaal om hachee of stoofvlees van te maken, en een sucadelap is een runderlap met een zeen in het midden en moet erg lang stoven omdat de zeen zacht moet worden.
Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven, en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het vlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij.
-Voeg zuren aan je vlees toe, zoals (rode) wijn, azijn , bier, tomatenpuree of mosterd. De zuren die hierin zitten zorgen ervoor dat het bindweefsel in vlees wordt afgebroken waardoor het vlees mals wordt.
In Frankrijk zijn de Limousin- en Charolais runderen het meest bekend. Deze dieren geven veel vlees wat bovendien erg mager en mals is. Dit vlees heeft een verfijnde smaak en is geliefd door de malse biefstukken die ervan worden gesneden.
Filet pure van het Belgische Wit-Blauw ras is veruit het malste stukje rundvlees en daarom ook het duurste stuk van het rund. Uw slager kan dit naar wens in Chateaubriand, Tournedos, Biefstuk of Rosbief versnijden.
Staat rundvlees in de Schijf van Vijf? Onbewerkt mager rundvlees staat in de Schijf van Vijf samen met mager vlees van andere dieren, vis, peulvruchten, ei en noten. In de Schijf van Vijf staan bijvoorbeeld magere runderlappen, sukadelap, rosbief en biefstuk.
Bak de sukadelappen rondom bruin in 2-3 minuten. Doe de tomatenpuree, de gesnipperde ui, laurier en het blokje Knorr runderbouillon in de pan en doe er water bij tot de sukadelappen onder water staan. Laat het geheel vervolgens 2,5 uur pruttelen.
De perfecte basis voor stoofvlees zijn riblappen, runderlappen of sukadelappen. Kies niet voor te mager vlees, want een beetje vet geeft juist smaak en dan wordt het ook een mals stoofpotje.
Een sucadelap wordt van de schouder gesneden, een riblap uit het eerste deel van de ribben en een runderlap worden van verschillende andere delen gesneden. Poulet zijn in stukken gesneden runderlappen en sommigen zeggen dat deze stukken het best zijn voor oma's hachee, het ouderwetse draadjesvlees.
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Mals rundvlees bereiden
Doe na het dicht schroeien van rundvlees een scheutje azijn, wat zoete ketjap en water erbij. De azijn zorgt ervoor dat het vlees lekker mals blijft en de ketjap geeft een heerlijk smaakje aan het vlees.
En niet zomaar vlees, maar het meest exclusieve rundvlees: Wagyu. Wat het vlees zo bijzonder maakt: de speciale behandeling van de koeien. Ze krijgen massages, drinken liters mineraalwater en bier en eten gerst en maïs. Uniek is ook zeer zeker de prijs: Wagyu is wereldwijd het duurste stukje vlees.
Het verschil:
De ribeye heeft geen randje vet aan de zijkant, maar dwars door het vlees heen. Het vet maakt de beide vleessoorten erg smaakvol en mals. Vet is een smaakmaker en een smaakgeleider, waardoor je gebruikte kruiden beter proeft.
De ossenhaas is het duurste stuk vlees van de koe. Het gewicht is afhankelijk van het soort dier dat je gebruikt. en varieert van 3 tot 5 kilo. Het vlees kan uitstekend in zijn geheel gebakken worden, maar wordt over het algemeen verwerkt tot verschillende stukken haasbiefstukken.
Hoe langer je stoofvlees laat garen, hoe malser het wordt. Je moet er echter rekening mee houden dat wanneer je het te lang laat opstaan, het vlees helemaal uiteen gaat vallen. Zo heb je geen stukken vlees meer maar wordt het stoofvlees meer een dikke saus met draadjesvlees in.
Als je het vlees afblust, dan moet het vocht, de saus of bouillon dezelfde temperatuur hebben als het vlees in de pan. Bij koud vocht, sluit het vlees zich af, wordt het minder mals en neemt het weinig smaken meer op. Laat je vlees helemaal onder de bouillon of saus garen. Op deze manier droogt het vlees niet uit.
Doe de bouillon, kruidnagel en laurier in de pan en breng aan de kook. Zet de pan op een klein pitje met een sudderplaatje en voeg het vlees, azijn/wijn en ketjap toe. Als het vlees niet helemaal onder het vocht staat, voeg dan nog wat kokend water toe. Laat het vlees met het deksel op de pan 3 à 4 uur zachtjes stoven.
Welke stand inductie stoofvlees? Welke stand is stoven? Voeg rode wijn, vleesbouillon, zout en peper toe en breng aan de kook. Zet het deksel op de pot, draai het vuur op stand 1 en laat 3-4 uur stoven.
Het geheim van een mooi donkere stoofvleessaus zijn de aanbaksels. Het is belangrijk dat je het vlees goed aanbakt in een kleefpan zodat het korstjes vormt. Je hebt de aanbaksels nodig om je saus kleur te geven. Gebruik ook donker bier.
Vochtig vlees spettert als het in aanraking komt met hete boter, en door het vocht koelt de boter meer af dan nodig is. Voordat het vlees in de pan gaat is het slim om het even door de bloem te halen. Het krijgt dan een mooie bruine kleur en de bloem bindt later het vocht wat aan het vlees wordt toegevoegd.