Vetvrij. Voordat je begint met opkloppen: zorg dat de kom en de garde volledig vetvrij zijn. Gebruik hiervoor heet water, eventueel een beetje citroensap en een schone theedoek. Een klein spoortje vet kan er al voor zorgen dat je de eiwitten niet optimaal stijfgeklopt krijgt.
Doe de eiwitten in een grote metalen kom. Klop het eiwit met een staafmixer of een foodprocessor 1 minuut op middelhoge snelheid. Verhoog de snelheid zodra het wit schuimig wordt en in volume toeneemt. Ga door met kloppen tot het mengsel helemaal wit is en er aan het eind van de garde pieken ontstaan.
Bij een gemiddeld formaat duurt het ongeveer 2 uur voor de goed zijn. De meringues voelen dan droog aan en als je hem oppakt laat hij gemakkelijk los van het vel bakpapier. Dat is het belangrijkst om op te letten. Je weet pas echt zeker of ze naar wens zijn als je ze proeft en de binnenkant ziet.
Zodra er maar iets van vet bij komt kan dit je schuim doen laten mislukken. Doe de eiwitten met het kristalsuiker in de kom en klop tot je stevige pieken kunt trekken van het schuim.
Pavlova zakt in (in de oven of erna)
– De oventemperatuur is niet gelijkmatig. – Te kort in de oven geweest. – De oventemperatuur was te hoog: de buitenkant is al gaar en krokant, en wordt niet tegengehouden door de (nog niet gare) binnenkant. Ergo: instoringsgevaar.
De eiwitten worden niet stijf
Als er maar een beetje vet bij de eiwitten zit, is het niet mogelijk om ze goed stijf op te kloppen. Eigeel is ook vet. Let dus goed op dat er totaal geen eigeel bij het eiwit zit, maar ook dat je kom en garde(s) goed schoon en vetvrij zijn.
De hoeveelheid suiker die je toevoegt bij schuim moet minimaal 3 keer zo veel in gewicht zijn dan eiwit. Dit is ook nodig om je schuim krokant te houden na het bakken. Neem fijne kristalsuiker om te kloppen.
Meringues kun je minimaal 1 week bewaren als je ze in een luchtdichte trommel bewaart. Zorg ervoor dat er geen vocht in de trommel aanwezig is, want dit zal de meringue zacht maken. Meringues zijn erg breekbaar, dus plaats ze voorzichtig in een afgesloten trommel (met bakpapier).
Gebakken schuimpjes kun je zeker 3 weken goed bewaren, zolang ze luchtdicht en vochtvrij bewaard zijn. Schuimpjes van Franse meringue dus nog zelfs wat langer.
Reacties. Als je schuim maakt, bijvoorbeeld van eiwitten, moet je stoppen als er stijve pieken ontstaan als de garde omhoog komt. Als je doorgaat nadat de pieken stijf zijn, verandert het schuim in vocht met vlokken eiwit.
Het kloppen van de eiwitten
Doe dit met een garde of een staafmixer en zorg dat de eiwitten op kamertemperatuur zijn. Klop de eiwitten totdat ze niet meer doorzichtig zijn en stijve pieken geven. Een goede graadmeter is altijd om te testen of je de kom kunt omkeren zonder dat de inhoud eruit valt.
Reacties. Een Pavlova heeft een knapperige buitenkant maar een zachte kauwbare binnenkant met zoiets als een 'marshmallow' structuur. Hij moet dus niet echt vloeibaar zijn. Je zet de oven ook eerst heter zodat de buitenkant van het eiwit 'schrikt' en knapperig wordt.
Een Duits schuim of zwaar schuim, is een schuim waarbij het eiwit en de suiker au-bain marie worden verwarmd. Het is een schuim dat vrij zwaar is, een taaie tot harde kern heeft en minder vochtgevoelig is dan andere schuimsoorten zoals kookschuim en rauw schuim.
Veel recepten zeggen 100°C, maar er zijn patissiers die zweren bij een temperatuur van 60-70°C. De meringue droogt dan langzaam en blijft wit. Ottolenghi droogt meringue minstens 6 uur. Bij een hogere temperatuur wordt de meringue lichtbruin, omdat de suiker dan karamelliseert.
Taarten met slagroom kun je niet invriezen. De slagroom droogt uit en wordt er niet lekkerder op. Ook gedecoreerde taarten kun je prima in de koelkast bewaren. Dek deze ook goed af in verband met geuren en smaken van andere etenswaren in de koelkast.
Je kan meringue goed bewaren.
Je kan de meringue ook invriezen en enkele uren voor het serveren uit de vriezer halen.
Schuimpjes invriezen
Schuimpjes kun je niet invriezen. Door het vocht zullen ze bij het ontdooien smelten. Je kunt ze daarom ook niet in de koelkast bewaren.
Stijfgeklopt eiwit moet altijd direct worden verwerkt. Als je het werk toch even moet onderbreken, kun je een scheutje citroensap toevoegen en daarna opnieuw beginnen te kloppen. Dan wordt het eiwit vanzelf weer stevig! Probeer je kunsten meteen uit met dit recept voor heerlijke mini-meringues met fruit.
Als je iets en ruban klopt, wil het eigenlijk zeggen dat je eidooiers en suiker tot een luchtige massa bindt om het beslag stevigheid te geven en je gebak lichter te maken.
Waarschijnlijk is je room te warm. Heel belangrijk bij het mooi stijfkloppen van slagroom is de temperatuur. Niet alleen de slagroom zelf moet dus goed koud zijn, óók de kom waarin je de slagroom klopt. Koel 'm met koud water, ijs of zet de kom even in de vriezer.
Je kan de eiwitten opkloppen met de hand, maar wil je toch dat tikkeltje meer volume klop ze dan machinaal op met een keukenrobot of handklopper. Ze zullen luchtiger en steviger zijn.
Soufflé Luchtig gerecht uit de oven dat meestal bestaat uit eierdooiers en stijfgeklopt eiwit.