Vlees heeft grijze of bruinachtige kleurOok deze kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Het vlees aan de buitenkant van de verpakking wordt blootgesteld aan meer zuurstof, waardoor het die rode kleur krijgt. Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof.
Wie wel eens rundvlees heeft gekocht is bekend met het scenario: je kijkt in jouw koelkast en ziet een pakje vlees welke een ongewone groene/grijze kleur heeft gekregen. Je zul jezelf meteen afvragen of dit nog wel veilig is om te eten. Het antwoord is ja, de reden zit echter in het gebrek aan zuurstof.
Een goed biefstukje heeft een grove marmering van wit vet over het gehele stuk vlees. Deze zal bij de bereiding goed smelten in het vlees en een sappig en mals eindresultaat geven. Als dit bijna niet te zien is of een bruine/gele tint heeft, is het vlees oud en moet je het absoluut vermijden.
Kijk, voel en ruik het vlees voor belangrijke aanwijzingen over de versheid ervan. Kijk: Rood vlees moet felrood zijn — dan is het het meest vers. Als het paars of bruin wordt, is het waarschijnlijk nog steeds veilig om te eten, maar het is blootgesteld aan wat zuurstof.
Bedorven vlees kan een onaangename geur, een verkleurde of plakkerige textuur en een vreemde smaak hebben. Het is belangrijk om te onthouden dat niet alle bedorven vleesproducten dezelfde symptomen hebben. Soms kan het vlees er nog steeds normaal uitzien en ruiken, maar toch besmet zijn met schadelijke bacteriën.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? Het vlees heeft een afwijkende licht zure geur, is grauw verkleurd of plakkerig.
Deze verdonkering is te wijten aan oxidatie, de chemische veranderingen in myoglobine door het zuurstofgehalte. Dit is een normale verandering tijdens opslag in de koelkast. Rundvlees dat bruin is geworden tijdens langdurige opslag kan bedorven zijn, een vreemde geur hebben en plakkerig aanvoelen en mag niet worden gebruikt.
Dit bruinen wordt de maillard reactie genoemd. Het bruinen van jouw stukje vlees is dus de chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Deze stoffen zorgen voor de hartige smaak van gebakken vlees, de umami smaak van bouillon, de heerlijke geur van versgebakken brood en geven kleur tijdens het bakken.
Kleurveranderingen kunnen optreden in bevroren voedsel, maar het voedsel blijft veilig om te eten. De felrode kleur van vlees zoals gekocht, wordt meestal donker of lichtbruin, afhankelijk van de variëteit. Dit kan komen door zuurstofgebrek, vriesbrand of abnormaal lange opslag . Invriezen veroorzaakt meestal geen kleurveranderingen bij gevogelte.
Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done. Nu je weet hoe een goed gebakken biefstuk voelt, kun je jouw biefstukje in de pan controleren.
De TGT-datum geeft aan dat het product tot en met de vermelde datum veilig te gebruiken is, daarna kunnen er risico's voor de gezondheid optreden. Dat komt omdat bij verse vis en vers vlees bacteriën snel kunnen groeien. Is het over de datum, geopend of ongeopend, gooi het dan weg.
Echter, biefstuk die meerdere dagen in de koelkast heeft gelegen, kan ook grijs worden, wat aangeeft dat het mogelijk aan meer zuurstof in de koelkast is blootgesteld. Dit betekent echter niet per se dat het niet veilig is om te eten , vooral als het geen onaangename geur of slijmerige textuur heeft.
Als de houdbaarheid van het gehakt niet door toevoegingen of door het verpakkingsmateriaal wordt bevorderd en er wel contact is tussen het vlees en zuurstof, dan verkleurt het vlees. Dat is een natuurlijk proces.
Hoe lang kun je vlees bewaren in de koelkast? Voor rauw gevogelte, gehakt en filets geldt een algemene richtlijn van twee dagen. Grotere stukken – zoals een gebraad, steak of koteletten – blijven iets langer goed.Dat vlees maak je best binnen de vijf dagen klaar.
Voeg in verband met verkleuren van het vlees de kappertjes pas toe vlak voordat het gerecht gegeten wordt.
U mag nooit voedsel consumeren dat er rauw uitziet en dat gekookt moet worden tot een interne temperatuur . Dit kan leiden tot voedselgerelateerde ziekten. Biefstuk moet gekookt worden tot een minimale interne temperatuur van 120°F (74°C) voor rare, 130°F tot 135°F (54°C tot 57°C) voor medium-rare en 140-145°F (60°C tot 63°C) voor medium.
De bruine kleur betekent simpelweg dat het is blootgesteld aan zuurstof ... wat wel of niet betekent dat je vacuümzak onvolmaakt is afgesloten. Twijfel je over de houdbaarheid van je vlees, voel en ruik er dan aan. Als het slijmerig is of meer dan een klein beetje plakkerig, gooi het dan weg.
Als een biefstuk slecht wordt, mist het de gebruikelijke rode tinten van het rauwe vlees. In plaats daarvan zal bevroren biefstuk die zijn beste tijd heeft gehad donkerder van kleur worden, van rood naar dofbruin . Als het vlees er grijzer uitziet dan normaal of een groenige tint heeft, kunt u er zeker van zijn dat de biefstuk oneetbaar is geworden en onmiddellijk weggegooid moet worden.
Het is oxidatie en de oplossing is simpel: dep je steaks droog . Overtollig bloed en water kunnen oxideren en je vlees bruin maken. Dep je steaks dus droog om ervoor te zorgen dat je steaks vers en lekker blijven. Dep je rundvlees altijd direct droog nadat je de verpakking hebt geopend, vooral als je het niet meteen gaat koken.
Het vlees in het midden van de verpakking komt niet in aanraking met zoveel zuurstof. Daardoor heeft het ook paarse tinten, die grijs kunnen lijken naast de rode stukjes. Zolang dat de enige verandering is, is het vlees veilig om op te eten.
Vlees dat echt bedorven is, kan behoorlijk stinken. Het kan bijvoorbeeld ranzig ruiken of naar rotte eieren. Vlees dat zo ruikt, kun je niet meer eten. Ook niet als de TGT-datum nog niet is verstreken.
Het goede nieuws is dat het vlees of gevogelte, zelfs als er een kleurverandering optreedt, nog steeds prima te eten is, zolang het maar op de juiste manier in de koelkast of vriezer wordt bewaard en binnen een veilige periode wordt geconsumeerd (tot twee dagen voor gehakt en vijf dagen voor andere stukken).
Het bruin is oxidatie. De biefstuk is prima . Sommige mensen hangen biefstuk op tot hij bijna groen en kaasachtig is en eten hem dan nog steeds. Uw biefstuk is ruim binnen het eetbereik en als u zich zorgen maakt, schroei hem dan gewoon op een iets hogere temperatuur dicht, want bacteriën zullen aan de buitenkant zitten.
Bedorven vlees
Gekookt vlees zonder zout kan heel gevaarlijk bederven door bacteriën zonder dat er vieze luchtjes te ruiken zijn. Boven een zoutgehalte van 1 procent merk je dat bederf veel beter, aan vieze smaak, een groenige uitslag of slijmerigheid: je moet het dan weggooien.
De Maillard-reactie zorgt op een heel specifieke manier voor bruine pigmenten in gekookt vlees: door aminozuren en bepaalde eenvoudige suikers te herschikken. Deze worden vervolgens gerangschikt in ringen en verzamelingen van ringen die het licht zodanig weerkaatsen dat het vlees een bruine kleur krijgt.