Op de draad snijden De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
De draad van het vlees
De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is.
De witte draden die je in het vlees ziet lopen zijn de spiervezels. Snijd je vlees nooit in de richting van de vezels maar altijd er dwars op. Als je zo plakjes maakt, snijd je de lange vezels door en is het resultaat een stukje vlees met korte vezels.
Hoe vind ik de nerf van het vlees? Om de nerven te vinden, moet je opletten in welke richting de spiervezels zich over het gekozen stuk vlees bewegen. Ze zien eruit als lange lijnen die door je biefstuk lopen. Bij sommige stukken rundvlees is het veel gemakkelijker om de vezels in een bepaalde richting te zien lopen.
Tip 1: kies voor een kwaliteit biefstuk
Kies voor goed en vers vlees. Van een taai rund kan je namelijk geen lekkere steaks bakken. Het meest malse stukje vlees is de ossenhaas, maar ook van een kogel, lende of een diamanthaas kan je heerlijke steaks snijden.
De spiervezels lopen altijd in één richting, deze richting wordt de draad van het vlees genoemd. Je snijdt altijd haaks op de draad, dus niet met de draad mee. Je snijdt de spiervezels dan in kleine stukken. Dit zorgt ervoor dat het vlees makkelijker te kauwen is en dus malser is.
De ossenhaas (tenderloin) zit in de rug van het rund, bij de lende. Het vlees heeft een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel. Dit is om deze reden dan ook het meest malse vlees van het rund en vaak ook het duurste stuk.
Het snijden van de gebakken ossenhaas doe je op de draad. Dat betekent dat je tegen de draden, eigenlijk het spierweefsel, insnijdt. Snijd je met de draad mee, dan zijn de stukjes vlees een beetje taai. Kijk dus voor je het mes in het vlees zet goed hoe de het spierweefsel in je vlees loopt.
Het aansnijden van ribeye is ook belangrijk voor de smaakbeleving. Het is aan te raden om het vlees tegen de draad in te snijden zodat het vlees minder taai is. De draad van ribeye loopt anders per stuk van de ribeye, het vet oog en het aangrenzende stuk vlees.
Welke soorten rundvlees vallen bij de bereiding niet uit elkaar, zoals bij draadjesvlees gebeurt? In het algemeen geldt dat de mate van gaarheid van invloed is op 'het uit elkaar vallen' zoals bij het draadjesvlees. Een baklap of een entrecote wordt als het goed is niet door en door gegaard en valt dan ook niet uiteen.
Baking soda, bijvoorbeeld, kan je een 30-tal minuten laten intrekken in het vlees. Maar ook verschillende vruchten bevatten enzymen die je vlees extra mals maken. Ananas, kiwi en papaja (gepureerd) helpen bij het afbreken van spiervezels in het vlees. Ook ander zuur fruit, citroensap of karnemelk kan helpen.
Bak eerst snel en heet
Hoe heet is dan precies goed? Het antwoord: eerst hoog, daarna middellaag. Schroei de buitenkant dicht op hoge temperatuur. Het lijkt even of het vlees vastplakt, maar al snel vormt zich een korstje dat loskomt van de bodem.
De draad loopt op de breedte van de picanha. Dit houdt in dat je het vanaf het hoge deel naar het lage deel snijdt. De Picanha weegt ongeveer tussen de 1000 en 1500 gram. Hij mag ook niet veel zwaarder zijn want dan betaal je voor vlees wat niet officieel aan de picanha hoort.
Wij raden aan om de steaks wat dikker af te snijden, eventueel als één dikke steak voor 2 personen. Dan kan het vlees op hoog vuur rondom worden dichtgeschroeid en dan op laag vuur zachtjes worden doorgegaard.
Het (vlees)mes
Het snijden van vlees in mooie gelijkmatige stukken of plakken wordt ook wel trancheren genoemd. Van het grootste belang bij het snijden van het vlees is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt.
Een goede manier voor beginners is om de entrecote op de snijplank te leggen, als de groeven horizontaal van links naar rechts lopen, begin dan met verticaal snijden; vice versa. Kortom: altijd tegen de nerf in snijden. Iedereen kan genieten van een lekker stukje vlees.
Wanneer u rosbief snijdt, moet u het tegen de nerfrichting in snijden. U kunt dit herkennen aan hoe een spiervezel is opgebouwd uit vele kleine draadjes die in beide richtingen lopen en parallel aan elkaar staan; waarbij sommige langer zijn dan andere.
Let erop dat je geen kartelmes gebruikt voor het snijden van een bavette. Dit maakt de vezels kapot, waardoor vleessappen verloren gaan. Snijd het met een scherp mes tegen de draad van het vlees in.Snijd vervolgens dunne plakjes.
Tijdens het tappen dient snijolie te worden toegevoegd, zodat de tap langer scherp blijft, en de kwaliteit van de gesneden draad beter is. Na iedere halve slag snijden dient men de tap een kwartslag terug draaien om de spaan te breken.
Wil je schroefdraad snijden in een gat dan noem je dit draadtappen.Voor het tappen van schroefdraad moet het geboorde gat kleiner zijn dan de buitendiameter van de tap. Als dit niet het geval is, kun je geen schroefdraad meer in het materiaal snijden.
Een vuistregel voor het bepalen van de voorboordiameter bij inwendig schroefdraad tappen is de diameter van de draad minus de spoed. Voorbeeld: Schroefdraad M16 heeft standaard een spoed van 2,0 mm, dus de voorboordiameter is dan 16 - 2 = 14,0 mm.
Het prijskaartje
Wagyu-rundvlees wordt beschouwd als een van de duurste vleessoorten ter wereld. De prijs voor authentiek Japans A5 Wagyu ligt tussen €300 en €550 per kilo.
Argentijns rundvlees | Grass-Fed | Premium quality
Zuid-Amerikaans rundvlees staat bekend als het beste vlees ter wereld. Het staat bekend als mals en rijk van smaak.
In tegenstelling tot gewone biefstuk, heeft de entrecôte een rand vet. Dit geeft smaak aan het vlees en het blijft hierdoor ook erg mals. Je kunt de entrecote in het geheel (inclusief vetrand) bakken of grillen, maar je kunt ook het randje vet eraf snijden en dit eerst bakken.