Bevat kaas erg veel calcium, dan is het in gesmolten toestand niet rekbaar en krijg je dus geen elastische slierten. In extreme gevallen bevat kaas zoveel calcium dat het zelfs helemaal niet smelt. Ook te weinig calcium is niet goed.
Hoe voorkom je dat kaasfondue mislukt? Het geheim van een goede kaasfondue zit hem in het gebruik van een beetje zetmeel. Het kan zijn dat de kaasfondue draderig wordt, klonten krijgt of dat er een olieafscheiding ontstaat. Door het toevoegen van wat bloem of maïzena kun je dit voorkomen.
"Dus," vervolgt hij, "wanneer een zure wrongel wordt verhit, zijn het niet de eiwitten die als eerste loskomen, maar het water." Blijf je een zuurvaste kaas verhitten, dan komen de eiwitten steeds dichter bij elkaar en wordt er steeds meer water verdampt. Maar zonder het calcium dat alles bij elkaar houdt, ben je niet ...
Gebruik warmte met mate. Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken.
Je wilt namelijk niet dat het alcohol in de wijn verdampt: dan smelt de kaas niet meer, maar verandert het in een kaasbal door de te hoge temperatuur. En wat doe je als je kaasfondue al te dik is? Heel simpel: een klein beetje citroensap toevoegen. Het citroenzuur zorgt ervoor dat je fondue weer vloeibaar wordt.
Als de fondue te lang is gekookt en de kaas verandert in harde klonten, dan zou het toevoegen van een theelepel of twee citroensap moeten helpen om de textuur te herstellen . Als de kaas is gespleten en er vettig uitziet, maar niet klonterig, dan zal het toevoegen van extra maïzena (maizena) helpen om het mengsel opnieuw te emulgeren.
Als je kaasfondue te dik of één bal wordt, voeg dan een beetje citroensap toe. Het zuur van de citroensap zorgt ervoor dat de fondue dunner wordt; Zet het vuur niet te hoog en blijf vooral goed roeren.
Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Plaats uw kaas op het fornuis op laag vuur . Begin nooit met het verwarmen van kaas op hoog of middelhoog vuur, omdat dit ervoor zorgt dat de kaas ongelijkmatig opwarmt. Voeg een scheutje maizena en ingedampte melk toe. Een beetje zetmeel en melk voorkomt dat de kaas te snel uit elkaar valt, wat resulteert in een klonterig, ongelijkmatig mengsel.
Laat de kaas 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gesmolten is en serveer met knapperige stukjes brood en groenten.
Het blijkt dat het allemaal neerkomt op de chemische samenstelling van de kaas . Kazen met een hoger vochtgehalte en een lagere pH-waarde smelten gemakkelijker, terwijl hardere, drogere kazen zoals Parmezaanse kaas meer warmte nodig hebben om te smelten.
String cheese is niet specifiek ontworpen om te smelten zoals andere soorten kaas . Het kan echter wel tot op zekere hoogte smelten wanneer het wordt blootgesteld aan hitte. Als u op zoek bent naar een smeltende kaasoptie, kunt u het beste een ander type kiezen, zoals mozzarella of cheddar, die gemakkelijker smelten.
Het antwoord is simpel: nee.
Evenals een boterham met kaas (en ham). Diezelfde kaas is dus niet ongezonder als hij gesmolten is. Leuk om te weten: sommige kazen beginnen te zweten bij temperaturen boven de 20 graden. Het vet van de melk scheidt zich dan van de rest.
Wanneer het gebeurt dat de kaasfondue gaat klonteren, geen paniek. Voeg een paar druppels citroensap toe en blijf rustig roeren. De kaasfondue zal vanzelf weer smelten. Als tijdens de bereiding de kaas zich tot een “bal” begint te vormen, voeg dan al roerend wat warme wijn toe.
Voeg een extra handjevol geraspte kaas toe. Als het nog te dun is, zet dan het vuur hoger en voeg een beetje maïzena opgelost in wijn of Kirsch toe . Zet het vuur hoger en voeg een beetje witte wijn toe aan de fondue, roer krachtig.
Schenk al roerend nog 1-2 el warme witte wijn of 1-2 tl warm citroensap bij de fondue die tijdens het opwarmen toch klonterig wordt. Het zuur breekt de klontjes af en de structuur wordt weer gladder.
Waarom smelt mijn kaas niet? Er zijn veel redenen, maar de grootste is het vochtgehalte . Het vochtgehalte van de kaas heeft een groot effect op het smeltproces. Kaas met een hoger vetgehalte smelt beter dan een kaas zonder vet.
Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
Doe de kaas in een middelgrote pan op laag vuur, meng met 2 kopjes melk en laat smelten . Roer er knoflookzout, rode peper en kleurstof door.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Welke kaas bij kaasfondue? De klassieke Zwitserse kaasfondue bevat vaak gruyère en emmentaler, maar ook Goudse- of boerenkaas smelt goed en smaakt lekker.
Als kaas te heet wordt , kan het draderig of plakkerig worden en dat wil je niet. De hitte van de witte saus die je maakt, is genoeg om de kazen prachtig te laten smelten, zodat ze in de saus opgaan en het romig en zijdezacht maken.
Als kaas te heet wordt, kan het eiwit, caseïne genaamd, stollen tot een taaie massa, waardoor vloeistof en vet eruit geperst worden . Dit is waarschijnlijk wat er vorig jaar met uw fondue gebeurde. Pannen die speciaal ontworpen zijn voor kaasfondue isoleren de kaas van de hitte.
Soms wil de kaas niet goed smelten, of klont de fondue. Een aantal tips om dit te voorkomen: Zorg dat de kaas op kamertemperatuur is voordat je begint, dit zorgt voor een gelijkmatige smelt. Gebruik een goede droge witte wijn, omdat de zuren helpen om de kaas glad te houden.
Waarom je zuur nodig hebt in je kaasfondue
Het vrij bewegen van de caseïne-eiwitten zorgt ervoor dat ze gescheiden blijven en geen klonten vormen. Wat ze wel doen is het vet binden, zodat de kaas homogener smelt. Feitelijk worden de caseïne-eiwitten de emulgatoren die de warme emulsie stabiliseren.