Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Maal, rasp of snij de kaas klein zodat er meer oppervlag is waar hij op kan verwarmen.En doe het langzaam.Zet de pan op en van het vuur als je meer of minder hitte nodig hebt. Zeker als je geen hulpstoffen gebruikt zoals we hieronder uitleggen onthoud je best 66°C.
Bevat kaas erg veel calcium, dan is het in gesmolten toestand niet rekbaar en krijg je dus geen elastische slierten. In extreme gevallen bevat kaas zoveel calcium dat het zelfs helemaal niet smelt. Ook te weinig calcium is niet goed.
"Dus," vervolgt hij, "wanneer een zure wrongel wordt verhit, zijn het niet de eiwitten die als eerste loskomen, maar het water." Blijf je een zuurvaste kaas verhitten, dan komen de eiwitten steeds dichter bij elkaar en wordt er steeds meer water verdampt. Maar zonder het calcium dat alles bij elkaar houdt, ben je niet ...
Geen fonduepan? Laat de kaas 15 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 180°C tot hij gesmolten is en serveer met knapperige stukjes brood en groenten.
Voeg wat warmte toe: Bij ongeveer 90°F (32°C) begint het vet in kaas zacht te worden en te smelten.Verhoog de temperatuur met ongeveer 40-60 graden , en dan begint de activiteit met het eiwit.
Feta of oude kaas is in ieder geval geen groot succes. Je kunt beter jonge Goudse kaas of cheddar gebruiken. Deze soorten kaas smelten goed! Je kunt het best jonge, zachte, vette kazen gebruiken om te smelten.
String cheese is niet specifiek ontworpen om te smelten zoals andere soorten kaas . Het kan echter wel tot op zekere hoogte smelten wanneer het wordt blootgesteld aan hitte. Als u op zoek bent naar een smeltende kaasoptie, kunt u het beste een ander type kiezen, zoals mozzarella of cheddar, die gemakkelijker smelten.
Maar te veel hitte, te weinig vet of de verkeerde kaas kan ervoor zorgen dat dingen gaan schiften . In feite vallen de vetten en eiwitten in de kaas uiteen, wat leidt tot die gevreesde korrelige textuur. Je ziet schiften meestal als de saus er klonterig of olieachtig uitziet, in plaats van glad en romig.
Het blijkt dat het allemaal neerkomt op de chemische samenstelling van de kaas . Kazen met een hoger vochtgehalte en een lagere pH-waarde smelten gemakkelijker, terwijl hardere, drogere kazen zoals Parmezaanse kaas meer warmte nodig hebben om te smelten.
Druppel een klein beetje olijfolie over het kaasje en zet het op een bakplaat ongeveer 20-25 minuten in de oven, of tot de kaas gesmolten is. Serveer met lekkere toastjes.
Als kaas te heet wordt , kan het draderig of plakkerig worden en dat wil je niet. De hitte van de witte saus die je maakt, is genoeg om de kazen prachtig te laten smelten, zodat ze in de saus opgaan en het romig en zijdezacht maken.
Hoe vetter een kaas is, hoe makkelijker hij smelt. Een 30+ kaas smelt bijvoorbeeld minder goed dan een 48+ plakje. Als een kaas meer vocht bevat, lossen de eiwitten als ze warm worden makkelijk op in het vocht.
Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol.
Hoe weet ik of een product niet meer goed is? De geraspte kaas is uitgedroogd of beschimmeld of ruikt vreemd. Bederf herken je snel door goed te kijken, ruiken en proeven.
Klontjes kunnen ontstaan als je saus bindt met zetmeel, om ze dik en romig te maken. De zetmeelmoleculen zetten uit onder invloed van warmte, maar soms zetten ze zoveel uit dat er geen plaats meer is voor vloeistof en dan begint je sausbasis (vaak bouillon of warme melk) te klonteren.
Voorgesneden kaas bevat ingrediënten als aardappelzetmeel en natamycine om te voorkomen dat de stukjes in de zak aan elkaar gaan plakken . Dat betekent dat voorgesneden kaas soms niet zo makkelijk smelt als wanneer je zelf een blok kaas raspt!
Je kunt voorkomen dat kaassaus stolt door de saus zo heet te maken dat hij halfvloeibaar blijft, maar niet zo heet dat hij aanbrandt of uitdroogt.
Het doel van het draaien is ervoor te zorgen dat het vocht en het zout zich egaal door de kaas verspreiden. Tijdens het rijpen verdampt een deel van het vocht en worden de eiwitten deels afgebroken. Ondanks het regelmatig draaien is de kaas direct onder de korst zouter en droger dan in het midden.
Mozzarella komt bij veel mensen als eerste op als ze denken aan smeltkaas. Voor de allerbeste smaak zoek je naar de verse mozzarella, verpakt in water. Volgens onderzoekers in Nieuw-Zeeland is mozzarella toch wel de kaas die het beste smelt, bubbelt en bruint.
De sleutel tot perfect gesmolten kaas is het vinden van de sweet spot waar het genoeg gesmolten is om kleverig en rekbaar te zijn, maar niet zo gesmolten dat het een plas vloeistof wordt. Als de kaas na de eerste magnetrontijd nog niet volledig gesmolten is, blijf dan in korte intervallen van 5 tot 10 seconden in de magnetron.
Het antwoord is simpel: nee.
Evenals een boterham met kaas (en ham). Diezelfde kaas is dus niet ongezonder als hij gesmolten is. Leuk om te weten: sommige kazen beginnen te zweten bij temperaturen boven de 20 graden. Het vet van de melk scheidt zich dan van de rest.
Wat is de ideale temperatuur om te gratineren? Verwarm je oven voor op 200 °C, want de temperatuur moet hoog genoeg zijn. Als dat niet het geval is, zal je bereiding wel garen, maar geen aantrekkelijk kleurtje krijgen. Zorg ook dat de oventemperatuur constant blijft.
Gratineren is een bereidingswijze waardoor een meestal reeds gaar gerecht in de oven een goudbruin korstje krijgt. Vaak zijn het gerechten in ovenschotels, die men eerst bestrooit met geraspte kaas en/of paneermeel, vervolgens bedekt met enkele klontjes boter en dan zo'n tien minuten in een hete oven plaatst.