Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
De meest voorkomende reden dat iets gaat schiften, is het verschil in temperatuur. Het is belangrijk dat alle ingrediënten op dezelfde (kamer)temperatuur zijn. Dus ook als je een bloemmengsel maakt wat je aan je crème toevoegt, zorg dat deze heel erg goed is afgekoeld en dezelfde temperatuur heeft als je boter.
Een saus gaat schiften als het vet of de olie zich gaat scheiden van de waterige bestanddelen. Een saus kan gaan schiften als je de saus op een te hoog vuur bereidt, of als er niet veel vet in je saus zit. Zo kan magere melk sneller gaan schiften dan volle melk.
Je kunt een roomsaus dikker maken door het volume ervan te laten afnemen boven het fornuis. Als dit niet lukt of als je niet veel tijd hebt, gebruik dan een verdikkingsmiddel om je saus dikker te maken. Bloem, boter, eieren en maïzena zijn simpele ingrediënten die je kunt gebruiken om je roomsaus dikker te maken.
Als je saus schift, scheidt het vet zich van het vocht en breekt de saus als het ware weer. Zonde. Zo blijf je niet over met een mooie saus, maar met een substantie die er niet uit ziet en zorgt voor een vettig mondgevoel. Bah.
Crème fraîche
Dit is room waar nog melkzuurfermenten aan worden toegevoegd. Het vetpercentage in deze aangezuurde room is dus identiek aan dat van slagroom. Je kunt 'm op dezelfde manier gebruiken, maar je krijgt er een subtiele, friszure smaak bij.
Crème fraîche is een roomsoort met een vetpercentage van 30%. Het is dus een echte room. Het is vaak stevig en dik, maar na even doorroeren wordt het al vloeibaarder. Crème fraîche kun je zowel warm als koud verwerken.
Als de melk na het verwarmen klonterig en stroperig is, dan is dat een teken dat hij bedorven is. Melk wordt dikker omdat de hoge zuurgraad van de zure melk ervoor zorgt dat de proteïnen in de melk zich aan elkaar hechten, waardoor er klontjes ontstaan.
WAT IS SCHIFTEN
Meestal komt dit door te grote temperatuursverschillen tussen de gemengde ingrediënten. Het water en vet in je mengsel scheiden zich vervolgens van elkaar, doordat het eiwit ze niet langer kan binden. Die alom gehate korrelige, lichte puntjes die je in jouw geschifte mengsel ziet, zijn dus eiwitten.
Hoe warm je roomsaus op? Ook bij het weer opwarmen van roomsauzen kan het fout gaan. Doe dit bij voorkeur au bain-marie, zodat de saus niet te warm wordt en gaat schiften.
Standaard crème fraîche heeft een vetpercentage van 35 procent en is geschikt voor koude en warme bereidingen (dit wordt meestal in professionele keukens gebruikt).
Voedselvergiftiging. Hoewel we allemaal proberen te voorkomen omdat we bedorven producten eten, kan het maar zo dat je in je enthousiasme melk toevoegt aan je eten. Helaas doet het drinken van bedorven melk niet veel goeds voor je lichaam. In de meeste gevallen zul je namelijk voedselvergiftiging krijgen, stelt Sonpal.
Antwoord: Geschifte melk, samengeklonterd melkvet, hoeft niet bedorven te zijn, zoals Jacqueline zelf ook al heeft vastgesteld. Wanneer er veel calcium in de melk zit, kan het spontaan gaan schiften (Utrechts melkgebrek) en als je een zuur toevoegt aan melk, dan schift het sowieso.
We leggen je graag uit wat er anders is en hoe je kan voorkomen dat room gaat schiften. Kookroom is room waaraan bindmiddelen zijn toegevoegd. In zure sauzen heeft room de neiging om te schiften. Kookroom schift door de bindmiddelen niet.
Iets gaat in de schift doordat kleine olie druppels (of vetten) in elkaar samenvoegen. Dit proces wordt vaak veroorzaakt wanneer bijvoorbeeld de olie en het water niet dezelfde temperatuur hebben. Ook kan iets in de schift schieten wanneer de hoeveelheid water uit verhouding is met de rest van je product.
Zure room zorgt voor een friszure toets in je gerecht: in een hapje bij het aperitief, of als afwerking van een soep. Zure room geeft altijd dat tikkeltje extra, zoals in een puree, aardappelsalade of dipsausje. Je kan het gebruiken in koude en warme gerechten, en het combineert makkelijk met bv.
In koude gerechten kun je het prima vervangen door zure room, maar in warme bereidingen is zure room minder geschikt vanwege de hoge kans op schiften.
Dit is room met een lager vetpercentage als slagroom, waardoor het niet goed op te kloppen is. Hierdoor is het geschikt in gerechten om een saus – of soep lekker romig te maken. Let wel op, hoe lager het vetpercentage in de room, hoe sneller deze gaat schiften.
Mascarpone heeft ongeveer twee keer zoveel vet. Hierdoor is de smaak veel voller als roomkaas, want vet is nu eenmaal smaak. U kunt deze 2 producten afwisselend in gerechten gebruiken, maar houd er rekening mee dat uw eindproduct er heel anders uitziet afhankelijk van welke van de twee u gebruikt.
Slagroom steviger maken
Voor een extra stevige slagroom kun je een zakje slagroomversteviger gebruiken. In de supermarkt vind je zakjes slagroomversteviger onder de naam Klopfix. Dit zorgt ervoor dat de slagroom minder snel terugloopt en dus zijn vorm en luchtigheid behoudt.
Crème fraîche wordt over het algemeen in warme gerechten gebruikt, door het hogere vetpercentage schift deze minder snel. De kans op schiften bij een demi crème fraîche (deze bevat minder vet) is daarbij weer hoger. Schiften wil zeggen dat het vet langzaam losbreekt en bovenop de saus of soep gaat drijven.
Dat kunnen zowel koude als warme gerechten zijn, want ricotta is goed bestand tegen verhitting. Dat is niet zo vreemd, want juist door de verhitting zijn de wei-eiwitten afgescheiden en verzameld. Opnieuw verhitten heeft geen invloed op de structuur en het mondgevoel. Er is dus geen kans op schiften of ontmengen.
Het principe is dat je melk warm maakt, maar niet laat koken. Als je dan een zuur toevoegt, scheidt de wei zich van de melkbestanddelen (oftewel, het schift) en de ricotta is een feit.
De oorzaak van het probleem kan aan twee dingen liggen: een teveel aan zuren in de koffie of de temperatuur van zowel de koffie als de sojamelk.