Het eiwit is luchtig geklopt, als lucht warm wordt zet het uit en dus scheuren je meringues.
Scheuren. Oorzaken: Opgeklopt schuim is niet luchtig genoeg daardoor gaan de dikke celwanden 'bakken' in de oven. Een te hoge baktemperatuur.
Waarbij een keukenmachine eerder in de buurt komt van 5 minuten en een handmixer er eerder 10 minuten over doet. Je meringue overkloppen is een veel voorkomende fout bij het maken van meringue. Het is belangrijk om de eiwitten niet te lang te kloppen, omdat ze dan stijf en droog kunnen worden.
Tijdens het afkoelen zal de pavlova scheuren en ietwat inzakken, geen paniek, dit hoort en maakt je pavlova juist mooi en prachtig en rustiek. Het kan ook zijn dat er hier en daar bij de bodem gesmolten suiker zichtbaar is, niets aan de hand, je pavlova is goed gelukt hoor!
" Het belangrijkste bij meringue is dat ze goed droog zijn. Om dat te controleren kan je best één van de meringues van het bakpapier of het siliconematje halen, omdraaien en er eens op duwen. Wanneer ze nog aan het bakpapier kleven of soepel meegeven zijn ze zeker nog niet droog genoeg.
Draai de garde ondersteboven en die pieken houden het trots! Ze moeten recht omhoog wijzen zonder in te storten (of misschien een beetje alleen aan de puntjes). Het mengsel is dik en zwaar.
Waarom moet je zuur toevoegen aan meringue? Het toevoegen van een zuur (citroensap, wijnsteen of gedistilleerde azijn) helpt de eiwitten te stabiliseren, zodat ze sneller stevige pieken vormen.
Laat harde meringues na het bakken in de oven staan, zodat ze langzaam afkoelen en niet barsten. Gebakken meringues moeten in luchtdichte, vochtvrije bakjes worden bewaard. Ze kunnen meestal tot een maand in de vriezer worden bewaard.
Begin dus met het opkloppen van de eiwitten op een langzame stand om zachte pieken te vormen, en versnel de mixer pas wanneer de suiker wordt toegevoegd. Als je het mengsel te stevig opklopt nadat je de suiker hebt toegevoegd, kan je meringue barsten.
Temperatuurschommelingen: Plotselinge temperatuurveranderingen tijdens het bakken of afkoelen kunnen ervoor zorgen dat de meringue barst. Het is essentieel om de pavlova langzaam in de oven te laten afkoelen, met de deur op een kier, zodat de temperatuur geleidelijk kan dalen .
Je kunt meringue niet te lang kloppen - Het is waar! Je kunt het niet verpesten door te veel te mixen, dus zorg ervoor dat je meringue glanzend is en dat je superstevige, stijve pieken hebt als je de garde uit de mixer haalt, zodra alle suiker is toegevoegd. Wees niet bang om iets langer te mixen als het te zacht lijkt.
Er kunnen twee belangrijke problemen optreden bij het toevoegen van de suiker. Als u het te snel aan de eieren toevoegt, of de suiker niet lang genoeg door het eiwit klopt , kunnen de meringues korrelig worden. Controleer dit door de meringue tussen uw vingers te wrijven om te zien of er geen korreligheid is.
Suiker beetje bij beetje toevoegen
Als je suiker toe wil voegen, doe dit dan langzaam en beetje bij beetje. Suiker helpt om het eiwit te stabiliseren. Voeg pas suiker toe wanneer het eiwit al zacht begint te worden. Dit zorgt ervoor dat het mengsel stevig blijft en niet inzakt.
Als de oven te hoog staat, zal de hitte ervoor zorgen dat de luchtbellen te snel opstijgen en zal resulteren in een gebarsten meringue . Bakken op een hogere temperatuur kan ook resulteren in een goudbruine kleur, omdat de suiker zal karamelliseren en je geen knapperige witte meringue zult hebben.
Meringue is zowel vanbuiten als vanbinnen droog en stevig en hierdoor minder kwetsbaar dan pavlova. Maar het grootste verschil is toch wel de topping: pavlova wordt traditioneel geserveerd als een taart met een topping van slagroom en vers fruit, terwijl meringue slechts uit gedroogd schuim bestaat.
Open je oven niet terwijl de meringues bakken ! Ik weet dat het verleidelijk kan zijn, maar de temperatuurverandering zorgt ervoor dat je kleine meringuekusjes sneller barsten. En niemand wil een gebarsten meringue! Spuit kleine klontjes meringue onder elke hoek van je bakpapier om het op de bakplaat te plakken.
Kun je ze gerust weer terug in de oven van 90 graden zetten om ze weer te laten drogen. Wanneer je ze 100% droog bakt kun je ze makkelijk langer bewaren.
Klop de eiwitten stijf. Voeg beetje bij beetje de suiker toe en klop 5-10 minuten tot het meringuemengsel stijf is en de suiker helemaal is opgelost. Leg bakpapier op een bakplaat en teken er een cirkel op met een diameter van ongeveer 24 cm. Smeer de meringue uit over de cirkel en zet de bakplaat in de oven.
De maïzena zorgt ervoor dat de buitenkant knapperig blijft, maar dat de binnenkant nog zacht en smeuïg is. Om dus te bepalen of je een meringue of pavlova wilt maken, kan je dus bedenken of je een knapperig geheel wilt of dat je graag nog een zachte binnenkant wilt.
Als je het mengsel te lang klopt nadat je de suiker hebt toegevoegd , kan je meringue barsten en inzakken tijdens het bakken. Om dit te voorkomen, klop je het mengsel alleen totdat de suiker is opgelost - test dit door een beetje van het mengsel tussen je vingertoppen te wrijven.
Door ze langer op een lagere temperatuur (93ºC) te bakken, drogen de meringues gelijkmatiger uit en voorkom je dat ze barsten, wat kan gebeuren als meringues op een te hoge temperatuur worden gebakken .
Zoals blijkt, kunnen zowel te kort als te lang koken ervoor zorgen dat de meringue gaat tranen en er ongewenste vochtigheid op de bovenkant van je taart komt (ook wel bekend als kralen). Te lang koken van de meringue zorgt voor die kleine suikerachtige druppels vocht op de bovenkant van de gebakken meringues.
Zuur. Of het nu azijn, citroensap, wijnsteenzuur of een combinatie is, zuur verbetert de structuur van meringue enorm. Zuur helpt meringue niet alleen om sneller op te kloppen en te beluchten, het houdt het ook stabiel. Zonder zuur is de kans groter dat meringue instort, tijdens of na het mixen.
– Eiwitten te lang geklopt.– De ovendeur is opengeweest.– De pavlova is er te snel uitgehaald (nog niet helemaal afgekoeld).– De oventemperatuur is niet gelijkmatig.
Het beste is om de citroen meringue taart op de dag zelf te serveren. Je kunt ook de bodem met vulling al een dag van tevoren maken en het eiwitschuim er op de dag zelf op doen. Bewaar hem liever niet in de koelkast omdat het schuim anders nat wordt.