Er is geen goede balans in de receptuur. Een te hoog gehalte aan zout zorgt ervoor dat er vocht uit de gist wordt getrokken en geeft het een remmende werking.
Het oliebollenbeslag wil niet rijzen, wat nu? Is het water te koud of te warm, dan rijst de gist onvoldoende. Ook de omstandigheden waarin het beslag rijst, luisteren nauwkeurig. Zet het beslag niet op de tocht, maar ook niet te dicht bij de verwarming.
Dek de kom, pan of emmer af met plastic folie of een vochtige theedoek. Zet het beslag op een warme, tochtvrije plek, het liefste in de buurt van de verwarming. Zet het beslag níet buiten of in een koude schuur. Laat het beslag ongeveer een uur rijzen.
Zorg ervoor dat het oliebollenbeslag niet op de tocht staat. Laat het beslag niet te lang rijzen. Te lang rijzen zorgt ervoor dat het oliebollenbeslag te luchtig wordt.
Ongevuld oliebollenbeslag ca. 50 minuten - laat het beslag 30 minuten rijzen, roer door en laat dan nog ongeveer 20 minuten rijzen.
Er is geen goede balans in de receptuur. Een te hoog gehalte aan zout zorgt ervoor dat er vocht uit de gist wordt getrokken en geeft het een remmende werking. Ook een hoog gehalte aan suiker zorgt voor deze remmende werking, ongeveer 5% op het bloemgewicht is voldoende.
1 Bier maakt je beslag luchtiger
Het koolzuur en de gist in het bier maken een pannenkoeken-, wafel– of beignetbeslag op natuurlijke wijze luchtiger. Vervang gewoon de helft van de melk of het water in een recept door bier en roer dat voorzichtig door de rest van de ingrediënten.
* Oude olie gebruikt. * Beslag te weinig ontwikkeling, waardoor de oliebol te lang onder de olie blijft. * Olie koelt te snel af bij het bakken. * Te hete olie (als er een blauwe walm van de olie komt is deze beslist te heet).
1. Rijstkorrel. Als je wil zien of je olie helemaal klaar is om je vlees, vis of groenten van 'n heerlijk korstje te voorzien, gooi dan eens een rijstkorrel in de pan. Bij de juiste temperatuur (dat is rond de 180°C) zal het korreltje naar de oppervlakte komen en beginnen garen.
Oliebollen bak je het best in een olie die neutraal is van smaak, zoals zonnebloemolie, arachideolie (pindaolie), rijstolie, of maisolie.
Op het moment dat een oliebol afkoelt, wordt-ie hard en droog. Dit is te wijten aan het zetmeel in het deeg dat het vocht opneemt, en dit proces laat zich helaas niet stoppen. Wel kunnen we het proces vertragen, en (deels) terugdraaien.
Maak het beslag een avond van tevoren en zet het dan de hele nacht in de keuken. Oudejaarsochtend kun je vroeg beginnen met bakken. Het beslag is dan goed gerezen en het is niet te snel gegaan. Het is beter om het langzaam te laten rijzen.
De beste bloem voor oliebollen is de Super Patent Kristal. Dit is een premium tarwebloem met een hoog eiwitgehalte en een hoog gashoudend vermogen. Hierdoor is het krachtig op het gebied van aroma & smaak.
Te koud of te warm
Hoe langer het deeg er over doet om tot maximaal te rijzen, hoe meer smaak er in de gaten ontstaat. Onder de 4°C stopt de rijs helemaal. Laat je je deeg te warm rijzen (boven 32°C), dan gaat het rijzen veel te snel.
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat.
Als het deeg te droog is, voeg je wat meer lauwwarm water toe en meer bloem als het deeg nog te plakkerig is. Kneed het deeg verder op een licht met bloem bestoven werkblad. Probeer niet te veel bloem te gebruiken, want dan wordt het brood taai. Je kunt het nu met de hand kneden, dat duurt zo'n 8 minuten.
Alle oliën bestaan uit een mengeling van onverzadigde en verzadigde vetten. ,,We noemen een olie gezond als die rijk is aan onverzadigde vetzuren. Oliesoorten met veel verzadigde vetten sorteren we in de categorie 'ongezond'”, legt hij uit. Hij raadt aan om vooral olijfolie, koolzaadolie en sojaboonolie te gebruiken.
Het beste om in te bakken of te frituren is olie of zachte of vloeibare margarine uit een fles. Behalve vloeibaar frituurvet is gewone plantaardige olie, zoals zonnebloemolie en olijfolie, ook geschikt om in te frituren.
Je kunt de frieten natuurlijk afbakken in de frituurpan, maar als je deze niet hebt, is dat geen probleem. Ik bak ze zelf gewoon in een pan met olie. Werkt net zo goed!
Oliebollen die bij een te hoge temperatuur worden gebakken, kleuren sterk en zijn vaak niet gaar van binnen. Daarnaast kunnen deze oliebollen ook te vet zijn. Schep de oliebak minder vol als je deze onvoldoende op temperatuur kunt houden. De baktijd van een oliebol is gemiddeld 6 minuten, afhankelijk van het gewicht.
Gebruik niet meer dan drie pakken oliebollenmix tegelijk:
Zo'n 20-25.
Wil je bubbels bij de oliebol drinken, neem dan een zoete(re) mousserende wijn zoals Moscato d'Asti. Wil je de bol toch combineren met champagne, kies dan de demi-sec versie, een zoetere variant.
Is je deeg nog niet genoeg gerezen na de tijd die in het recept staat, dan laat je het nog wat langer rijzen (of korter als het te snel gaat op een warme dag). Bij de eerste rijs moet je deeg in volume zowat verdubbelen.
Bij een te hoge temperatuur werkt gist niet meer en bij een te lage temperatuur zal het deeg heel langzaam rijzen. Gist werkt het beste als de vloeistof lauw is, een beetje zoals de temperatuur van je hand.