Na het snijden van de aardappelen, moet je alleen even geduld hebben en de frietjes ongeveer een half uur in koud water, met 1 eetlepel zout, laten weken. Hierdoor zullen de frietjes wel iets minder verkleuren, aangezien je de enzymen deactiveert die normaal gesproken voor de verkleuring zorgen.
Doe ze in een pan met koud water en een snuf zout en zorg dat ze net onder staan. Aardappelen moeten in koud water worden gekookt om te voorkomen dat de aardappelen uiteen vallen tijdens het koken. Als je al begint met kokend water, heb je bovendien meer kans dat de aardappels te snel aan de buitenkant gaar worden.
Deze stap wordt vaak overgeslagen bij het maken van zelfgemaakte frietjes, maar het is misschien wel een van de belangrijkste! Door je frietjes in koud water te weken , verwijder je overtollig zetmeel, wat zorgt voor knapperige, goudbruine frietjes ! Het koude waterbad helpt de frietjes ook hun vorm te behouden en draagt bij aan een luchtige binnenkant.
Bewaar de gesneden friet in een bak koud water. Zo verkleuren ze niet en wordt er wat zetmeel aan de aardappel onttrokken, waardoor ze knapperiger worden. Laat ze wel goed uitlekken en dep ze droog voordat ze in het hete vet gaan.
Schil de aardappels. Snijd ze in de lengte in plakken en dan in frieten. Leg de frieten in een grote kom met water en 15 gram zout en laat dit een half uur staan. Het zoute water trekt vocht uit de aardappels, waardoor ze knapperiger worden tijdens het bakken.
Pocheer de frieten eerst op 140° en laat ze goed afkoelen. Nu hebben ze nog geen kleur en zijn ze niet krokant. Bak ze nadien een tweede keer op 170-180°C en dan heb je goudbruine, krokante frieten. Let wel: Bak nooit te grote hoeveelheden in één keer, want dan gaat het mis.
Over het paneren van de vis valt nog wel te discussiëren maar over de friet zijn alle Britten het eens: daar hoort zout en een paar druppels azijn overheen.
Door aardappelen in water te weken, verwijder je overtollig zetmeel . Overtollig zetmeel kan verhinderen dat de aardappelen gelijkmatig garen en kan een gomachtige of plakkerige textuur aan de buitenkant van je aardappelen creëren. Koud water wordt gebruikt omdat heet water zou reageren met het zetmeel, waardoor het wordt geactiveerd en moeilijker te scheiden is van de aardappelen.
Frieten 4 minuten op 140 graden voorbakken. en 6 minuten op 180-190 graden afbakken. Ook zullen vastkokende aardappelen ook eerder slappe frieten te veroorzaken dan kruimige. Je kunt met de tijden en temperaturen experimenteren.
Wanneer een kleine hoeveelheid azijn wordt toegevoegd aan het weekwater voor het frituren, kan dit helpen om een pittige smaak aan de frietjes te geven zonder dat ze te azijnachtig smaken . Het zuur in de azijn kan ook helpen om het oppervlak van de aardappelen lichtjes af te breken, wat helpt bij de ontwikkeling van een knapperigere textuur tijdens het frituren.
Vrij vastkokende aardappel
Vrij vastkokende aardappelen behouden goed hun vorm maar krijgen een iets kruimigere structuur als je ze kookt. Je kan ze dus in hun geheel serveren, maar ze passen zeker zo goed in een salade of een ovenschotel. Ze zijn ook heel geschikt om frietjes van te snijden.
Schil aardappels tot 24 uur van tevoren en bewaar in stukken afgedekt in water in de koelkast of – als het niet vriest – buiten! Kook ze voor het serveren in vers water met zout in 15-20 min. gaar. Van tevoren koken en weer opwarmen levert weinig tijdwinst op.
Krokant gebakken aardappels maken doe je zo:
Laat de aardappels na het schillen weken in koud water. Zetmeel wordt dan uit de aardappel getrokken voor een nóg krokanter gebakken aardappeltje.
Voor de meeste aardappelgerechten is het belangrijk om de aardappelen aan koud water toe te voegen en het water aan de kook te brengen met de aardappelen in het water. Het aardappelzetmeel kan reageren zodra het in contact komt met heet water, wat ongelijkmatig koken en melige aardappelen bevordert.
Ongekookte, geschilde aardappelen kan je, ondergedompeld in water, tot 2 dagen bewaren in de koelkast. Opgelet, de kwaliteit van de aardappelen gaat op deze manier wel snel achteruit. Beter is dus om ook de te veel geschilde aardappelen te koken en als restje te bewaren in de koelkast.
Neem een grote kom en week de aardappelen in koud water. Zorg ervoor dat je de aardappelen minstens 2-3 uur laat weken. Het weken van de gesneden aardappelen in koud water is een van de belangrijkste stappen om perfecte Franse frietjes te bereiden. Het koude water verwijdert het zetmeel dat zich buiten de aardappelen bevindt, zodat je perfect knapperige frietjes krijgt .
Opzetten in koud water heeft als voordeel dat de aardappelen gelijkmatiger garen en dat ze niet aan de buitenkant meer gaar zijn dan aan de binnenkant. Opzetten in kokend water zorgt ervoor dat de kooktijd verkort wordt, en hoe korter de bereidingstijd, hoe meer behoud van vitaminen.
De belangrijkste redenen om de aardappelen te snijden en ze vooraf in water te weken zijn: Om de overtollige zetmelen en suikers van het buitenste oppervlak van de frietreepjes te verwijderen EN om te voorkomen dat de aardappelen voortijdig bruin worden door blootstelling aan lucht. Bedekken met water helpt de aardappel om geen donkere kleur te krijgen .
Begin met je overgebleven frietjes op te warmen: een paar minuten in de oven of pan totdat ze weer knapperig zijn.
Kruimige aardappels zorgen voor zachte friet met knapperige buitenkant. Risico is wel dat de friet uit elkaar valt. Vastkokende aardappels vallen minder snel uit elkaar maar resulteren vaak in slappe friet. Er zijn daarom speciale rassen ontwikkelt speciaal voor het maken van friet: Santana, Innovator en de Agria.
Zetmeel is een goede bondgenoot, maar te veel zetmeel kan de kwaliteit van uw frietjes aantasten. Daarom raden we aan om de aardappelen te spoelen na het schillen. Sommige mensen dompelen hun frietjes zelfs nog een keer onder in koud water als ze in staafjes zijn gesneden.
Maar moutazijn heeft een manier om friet en andere gefrituurde gerechten op te fleuren, op een manier die ketchup, ondanks de azijnbasis, gewoon niet doet. Het werkt beter op Britse "chips", die breder zijn en de smaakmaker beter kunnen absorberen.
Frietjes worden traditioneel gebakken in dierlijk vet (ossenwit en/of paardenvet). Dat zorgt voor die typische smaak en geur, maar is helaas minder gezond doordat het meer verzadigd vet bevat. Daarom worden frietjes tegenwoordig ook in plantaardige olie gebakken, of in een mengsel van de twee.