Voeg tijdens het koken blokjes aardappel toe (ongeveer 1 aardappel per 2 liter bouillon) aan de soep die je wilt binden. Aan het eind van de kooktijd geeft de aardappel zetmeel af en bindt de soep.
Kookroom, crème fraîche of sojaroom zorgt voor een dikkere soep én een romige smaak. Twee vliegen in één klap! Voeg de room toe als de soep warm is en roer goed door.
Als je soep te dun uitvalt, kan je ze dikker maken met aardappelzetmeel of maïzena of je kan er een gekookt aardappeltje tussen mixen. Is je soep te dik, doe er dan wat extra bouillon bij.
Roer gelijke delen bloem en boter stevig door elkaar totdat het een pasta wordt. Roer de pasta daarna in beetjes door de saus of soep. Meng goed totdat de pasta goed wordt opgenomen. Laat het gerecht nog even garen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Je hoeft het alleen even te mengen tot een glad papje en dan voeg je je het toe aan de hete vloeistof. Maizena is neutraal van smaak en blank van kleur. Soep: Gebruik ca. 15 g Maizena voor 1 l soep.
Het binden van een saus of een soep is het snel dikker maken van deze gerechten door bepaalde ingrediënten toe te voegen. Met de juiste keuze voor deze ingrediënten kun je elke dunne soep of saus een dikker en romiger effect geven.
Gebruik een zeef
Wil je echt een supergladde soep, dan loont het om je gemixte soep nog eens door een zeef te laten passeren. Zo zijn die allerlaatste brokjes er zeker uit.
Het zetmeel in de bloem zorgt voor dan voor de binding. Door vloeistof (melk, bouillon, kookvocht) toe te voegen krijg je een gebonden saus of soep. Gemakshalve wordt vaak gezegd dat een roux bestaat uit gelijke delen boter en bloem, wil je het echter heel exact doen neem dan 6 delen bloem op 5 delen boter.
Maar hoe voorkom je dit? Je kunt de melk het beste zonder deksel op laag vuur zetten en voordat het kookt van het vuur afhalen. Of zet een lepel in het pannetje melk. Hierdoor scheurt het vel en kookt de melk niet over!
Hoe kleiner de stukken, hoe sneller ze gaar zijn. Stoof ze in boter of olie. Voeg de bouillon toe, dek af en laat 20 à 25 min. pruttelen op een zacht vuur.
Je hebt het vast wel een keer meegemaakt: je schenkt room bij de soep en opeens zie je allemaal kleine korreltjes ontstaan. Hè getsie, de soep is gaan schiften! Dat komt doordat water en vet zich van elkaar gaan scheiden en de eiwitten zich niet langer kunnen binden. Dat veroorzaakt die korrelige structuur.
Welke bloem voor soep? Voor het binden van blanke soepen en sauzen gebruik je de blanke roux. Een blonde roux wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de bereiding van ragout, salpicon of een velouté en een bruine roux gebruik je voor het binden van donkere sauzen en soepen.
Voor het pureren gebruikt men in de keuken een keukenmachine, staafmixer of blender. Je kunt ook met de hand pureren. Hiervoor gebruik je een pureestamper of pureeknijper of een passe-vite. Een pureestamper of pureeknijper is een handig keukengereedschap om met de hand groente en fruit te pureren.
Na het toevoegen van de bouillon is je soep bijna klaar. Je voegt nog wat kruiderij en peper toe en dan is het pruttelen (laat de soep op een niet te hoog vuur trekken) geblazen. Na een uur of 2 zijn de smaken zo lekker ingetrokken dat je de soep kunt afmaken. Je zult deze moeten 'passeren', ofwel zeven.
Als je op een gasfornuis kookt, is het handig om een vlamverdeler te gebruiken, zodat de bouillon niet blijft koken. Als je liever een heldere bouillon wilt, kun je de bouillon zeven. Dat doe je door een schone vochtige theedoek in een grote zeef te leggen. Giet dan de soep door de zeef in een schone pan.
Geen nood, je kunt Maizena namelijk vervangen door bloem, arrowroot en tapioca. Hierbij geldt dat je bloem het beste kunt gebruiken als je het gerecht gedurende langere tijd verwarmt.
Een van de makkelijkste en snelste manieren om hem in te dikken is met zetmeel. Meng hiervoor maizena (maiszetmeel) of aardappelzetmeel met wat koud water tot een glad papje en laat het kort meekoken in de saus tot de gewenste consistentie is bereikt. Herhaal eventueel.
Laat een pan soep nooit koken, zo verliest hij zijn smaak. Laat een pan met soep zachtjes pruttelen op een zacht vuurtje. Als je de groenten toevoegt aan de soep, laat ze dan een paar minuten meebakken en voeg daarna pas de bouillon toe. Dit zorgt ervoor dat de groenten nog meer smaken afgeven aan de soep.
Als je soep wilt bewaren na bereiding, laat hem dan snel afkoelen (zet de pan bijvoorbeeld in een bak koud water of ijs) en zet deze goed afgesloten in de koelkast. Laat restjes niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan.
Heb je een mooie bouillon gemaakt, maar is die niet helemaal helder na het zeven? Laat de bouillon dan helemaal afkoelen en roer er per liter 2 ongeklopte eiwitten doorheen. Verwarm de bouillon dan langzaam en roer af en toe goed over de bodem, om te voorkomen dat de eiwitten daar op vastkoeken.
Het schiften is dan geen vorm van bederf. De smaak wordt er niet minder door. Met eierdooier gebonden sauzen (zoals hollandaise saus) kunnen gaan schiften als ze te heet worden. Als je ziet dat het fout gaat, neem dan direct de saus van de warmtebron en voeg, flink kloppend, wat ijskoud water of een ijsklontje toe.
Volle room/slagroom
Deze room is zonder twijfel het meest veelzijdig: je kunt 'm in zowel warme als koude gerechten gebruiken zoals sauzen, soepen, desserten en uiteraard: quiche! Hiermee zit je dus altijd goed.
Maïzena of (mais)zetmeel heeft als eigenschap op te zwellen en water te binden als het hiermee in aanraking komt en vervolgens wordt gekookt.
Een staafmixer is het meest geschikt voor het pureren van ingrediënten. Zo pureer je bijvoorbeeld groente in een pan tot soep of je pureert fruit tot een smoothie. Over het algemeen is het resultaat met een staafmixer iets grover. De smoothie of soep bevat dus wat meer stukjes dan bij een blender.